植物肉

如今，市麵上的許多植物肉產(chan) 品不僅(jin) 外形上像真肉，其在口感上也努力模仿真肉 | pixabay.com

編者按

從(cong) 采集、狩獵、遊牧到農(nong) 耕，人類從(cong) 來沒有停止過食物解決(jue) 方案的嚐試和創新，所謂 “民以食為(wei) 天”，作為(wei) 未來食物的一種想象，植物肉吸引了一眾(zhong) 科研巨子、上市公司、風險投資。但在這一輪湧入的熱錢之外，一些更本質、更迫切的議題或許被忽視了……

撰文｜王雨丹

責編｜馮(feng) 灝

此前，某明星帶貨植物肉水餃被網友扒出假吃而 “翻車”，一時登上熱搜，並在網絡上掀起對植物肉的熱議。植物肉到底是啥？為(wei) 什麽(me) 會(hui) 有 “植物肉” 的存在？目前圍繞 “植物肉” 的爭(zheng) 議到底是什麽(me) ？

植物造肉是什麽(me) ？

目前市麵上的人造肉，主要分為(wei) 兩(liang) 種：一種是用動物的肌肉幹細胞培育而成、跳過整個(ge) 畜牧過程的 “清潔肉”（clean meat）或 “細胞培養(yang) 肉”（cultivated meat），直接通過培養(yang) 動物細胞的方式產(chan) 出的動物蛋白，外觀、味道、和烹飪方式與(yu) 自然肉類最為(wei) 相近，但成本高昂，尚未市場化；一種是植物肉（plant-based meat），以大豆、花生、豌豆、小麥等植物為(wei) 原料，模仿動物肉的口感、味道及外觀製成，一般為(wei) 純素食 [1]，也是本文討論的主要對象。

圖為(wei) 一家來自中國台灣的植物肉食品廠生產(chan) 的“香酥雞”，原料為(wei) 黃豆、小麥、花生等植物的植物蛋白 | 圖源[2]

那麽(me) ，植物肉是怎麽(me) 出現的呢？

實際上，植物肉的誕生要從(cong) 人們(men) 對紅肉（豬肉、牛肉、羊肉等烹飪前呈紅色的肉）的 “批判” 說起。

據聯合國糧食及農(nong) 業(ye) 組織（FAO）公布的一項研究，與(yu) 畜牧業(ye) 供應鏈相關(guan) 的溫室氣體(ti) 年排放量總計71億(yi) 噸二氧化碳當量，或占人類造成的溫室氣體(ti) 總排放量的 14.5%，比交通工具氣體(ti) 排放的總和還要多。此外，畜牧業(ye) 還占據地球表麵30%的土地，這些土地曾擁有豐(feng) 富的生物多樣性。而以植物肉作為(wei) 替代蛋白可以有效減少溫室氣體(ti) 排放和土地浪費與(yu) 破壞。

大量食用紅肉對健康也有不利影響，比如與(yu) 糖尿病、癌症和心髒病等疾病的高風險密切相關(guan) 。2017年，Nature 上一篇介紹人造牛肉漢堡的文章指出：“轉向更可持續的蛋白質來源既可以緩解人們(men) 對健康的擔憂，也有助於(yu) 應對氣候變化。” [3]

主打環保和健康的植物肉因此應運而生，在飲食界異軍(jun) 突起。

資本熱潮有多大？

2019年，風頭正盛的人造肉漢堡（The cow-free burger）入選了科技評論期刊《麻省理工學院技術評論》發布的 “全球十大突破性技術”，而該年的客座評選人中，微軟聯合創始人比爾·蓋茨也赫然在列 [7]。

蓋茨曾毫不避諱地在公開場合大談植物肉，他表示植物肉比傳(chuan) 統肉類更健康、環保，自己也會(hui) 吃植物肉。不僅(jin) 如此，他還投資了美國的一家植物肉企業(ye) 。

據國際市場新聞機構 Research and Markets，2019年全球植物肉的市場規模約為(wei) 121億(yi) 美元，預計到2025年將達到279億(yi) 美元 [6]。多家知名跨國食品企業(ye) 紛紛加入植物肉大軍(jun) ，並在歐美市場站穩腳跟後，自2020年起大舉(ju) 進軍(jun) 中國市場。

2020年被稱為(wei) 中國植物肉的元年。

一方麵，麥當勞、星巴克、漢堡王等國際連鎖餐飲品牌接連入局 “嚐鮮”；另一方麵，在國家政策層麵，植物肉國標也於(yu) 當年正式立項，一些科研院所和實驗室跟進研究，中國工程院也啟動了相關(guan) 戰略研究 [15]。

僅(jin) 2020年一年，國內(nei) 的植物肉投資事件達20餘(yu) 件，同比增長了500%，約占整個(ge) 食品及保健品賽道的10% [5]。

曾短暫在中國問世的一款植物肉漢堡 | 圖源bkchina.cn

但是，在資本市場大躍進之時，我們(men) 需要理清，消費者到底如何看待植物肉？植物肉真如其宣傳(chuan) 的那樣，既健康環保、又可替代自然肉嗎？

植物肉在消費端不受待見？

不同於(yu) 全球資本的追逐，植物肉概念在國內(nei) 消費端遭受冷遇、甚至不少反感。此前，某明星在帶貨植物肉水餃就遭遇 “翻車”，很多網友的評論是：過度營銷，不好吃，還貴。

植物肉水餃事件中的部分微博評論

這款植物肉水餃，主打 “高蛋白、零膽固醇、低飽和脂肪”，在電商平台的宣傳(chuan) 詳情頁顯示：“用富含蛋白的非轉基因植物性原料形成類似動物肉的纖維，較大程度還原肉的結構，賦予植物肉媲美 ‘肉’ 的口感。”

該植物肉水餃詳情頁的營養(yang) 成分表

某國產(chan) 玉米豬肉水餃的營養(yang) 成分表

但是，對比該植物肉水餃和國產(chan) 普通豬肉水餃的營養(yang) 成分表，可以看到，除了零膽固醇之外，植物肉水餃並沒有什麽(me) 特別之處。而且植物肉水餃可謂貴得離譜：在同一平台，國產(chan) 豬肉水餃1.02kg售價(jia) 36.9元，而該款植物肉水餃的售價(jia) 每228g要26.9元，算下來每千克單價(jia) 約為(wei) 118元。

味道方麵，該植物水餃的網上反響也並不太好，部分吃過的消費者表示 “並不像肉” 、“味道有點假”，沒有宣傳(chuan) 中那麽(me) 好吃。

某推廣新蛋白產(chan) 業(ye) 平台總經理李佩瑩告訴《星空体育官网入口网站分子》，現在看到的投資市場和消費市場對於(yu) 植物肉是兩(liang) 種截然不同的態度。

一方麵，在資本熱潮推動下，企業(ye) 以植物肉的新概念或情懷為(wei) 營銷手段，務求盡快炒熱市場——盡快做出話題產(chan) 品、盡快打開知名度、以期盡快上市，卻忽略了產(chan) 品本身是否能滿足消費者的需求；另一方麵，雖然中國消費市場巨大且消費者也樂(le) 於(yu) 嚐鮮，但對於(yu) 植物肉卻不太願意買(mai) 單。

另外，標榜自己比紅肉更健康的植物肉，很多時候也沒那麽(me) 健康。

一則，為(wei) 了維持口感和味道，植物肉產(chan) 品會(hui) 在加工環節加入各種不夠健康的食品添加劑；二則，被拉長的食品加工鏈條也會(hui) 不可避免地導致植物性食品中一些自然存在的營養(yang) 物質的損失 [8]。

以市麵上各種植物肉漢堡為(wei) 例，鈉含量普遍高於(yu) 傳(chuan) 統牛肉漢堡。

2018年，總部位於(yu) 倫(lun) 敦的食鹽研究組織 “食鹽行動”（Action on Salt）發布研究顯示，在157種肉類替代品中，28%都未能達到英國公共衛生部製定的食鹽攝入標準。在這些食物中，隻有3類是低鹽的，而其中鈉含量最高的，比大西洋的海水還要鹹 [10]。

李佩瑩說，市場距離消費者願意買(mai) 單顯然還有一定距離，植物肉生產(chan) 商應正視消費者對均衡營養(yang) 和健康的飲食訴求，在口感和風味上加大研發。

植物肉的未來會(hui) 怎樣？

2020年受新冠疫情影響，傳(chuan) 統動物肉供應中斷且價(jia) 格劇烈波動，作為(wei) 替代品的植物肉銷量迅猛增長。

中國綠發會(hui) 良食基金發起人簡藝表示，從(cong) 供應鏈的穩定性來看，當今肉類的供應鏈條抗風險能力較弱，而替代蛋白供應則要穩定得多。另外，植物肉的生產(chan) 原料可長期貯存，對勞動力的依賴程度也更低，使得其供應鏈比傳(chuan) 統肉類更靈活、更富韌性，從(cong) 供應和價(jia) 格穩定而言，都享有基於(yu) 原料性質的天然優(you) 勢。這些可能都會(hui) 使得替代蛋白供應在競爭(zheng) 中處於(yu) 上風。

目前，聯合國糧農(nong) 組織和新加坡、以色列等國政府都從(cong) 全球食物安全的角度出發，提出以植物肉為(wei) 主的替代蛋白作為(wei) 實現氣候目標和可持續糧食體(ti) 係的重要途經。

簡藝告訴《星空体育官网入口网站分子》，植物肉的初衷是為(wei) 了顛覆目前存在巨大公共健康和環境風險的動物蛋白生產(chan) 方式。他認為(wei) ，從(cong) 某種程度上來說，植物肉是與(yu) 智能手機類似的科技產(chan) 品，有希望隨著市場的激烈競爭(zheng) ，從(cong) 而湧現和迭代出更健康、更環保、更低價(jia) 的產(chan) 品。

但是，簡藝提醒說，植物肉的初衷在 “顛覆” 動物蛋白生產(chan) 方式，就很可能在短時間內(nei) 產(chan) 生贏家和輸家，就目前而言，植物肉實質上仍然是資本的遊戲，隻有大資本、高科技才玩得起，而缺乏相關(guan) 訊息和足夠資產(chan) 的小農(nong) 戶就可能被排斥於(yu) 現代市場之外。

“從(cong) 這個(ge) 角度來說，它與(yu) 其它被資本控製的工業(ye) 化食品領域被詬病的理由是相似的”，簡藝說，“要謹防食物體(ti) 係中更脆弱的人群和地區淪為(wei) 輸家”。

有關(guan) 農(nong) 戶保護，中國農(nong) 業(ye) 大學講席教授樊勝根也有類似的擔憂，他多次撰文指出——需要認真考慮替代肉類生產(chan) 對畜牧業(ye) 、小農(nong) 和整個(ge) 農(nong) 業(ye) 部門的影響，牲畜需求的減少可能對農(nong) 民和農(nong) 業(ye) 市場帶來負麵影響 [14]。

在資本遊戲之外，更重要和被忽略的討論是：從(cong) 原材料采購的角度，企業(ye) 會(hui) 不會(hui) 更加偏向采購大規模的單一種植原材料，從(cong) 而在另一層麵損及環境及生物多樣性？會(hui) 不會(hui) 更加偏向壟斷的大型農(nong) 業(ye) 企業(ye) ，從(cong) 而波及小農(nong) 戶的利益？

總的來說，現代工業(ye) 化養(yang) 殖業(ye) 模式不可持續，植物肉產(chan) 業(ye) 無疑提供了一種有巨大潛力（但非唯一）的蛋白替代方式。如今，市麵上的植物肉產(chan) 品普遍存在過度概念營銷的問題，其能否取代動物源性食品中的關(guan) 鍵營養(yang) 素，仍然需要徹底的研究。

植物肉的風，就讓它再刮一會(hui) 兒(er) 吧。

參考資料：

1. https://zh.wikipedia.org/zh-cn/%E7%B4%A0%E8%82%89

2. https://news.tvbs.com.tw/life/688613

3. https://www.nature.com/articles/544S18a

4. https://impossiblefoods.com/cn/sustainable-food/burger-life-cycle-assessment-2019

5. https://www.bbc.com/zhongwen/trad/science-49724161

6. https://m.weibo.cn/2258727970/4636836762489066

7. https://deeptechchina.com/product?3_14

8. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31449288/

9. https://www.actiononsalt.org.uk/about/

10. https://www.bbc.com/news/health-45939593

11. https://www.gov.cn/xinwen/2019-07/15/content_5409694.htm

12. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25961663/

13. https://www.chinacdc.cn/gwxx/201901/t20190123_199011.html

14. https://www.chinadaily.com.cn/a/201911/22/WS5dd76418a310cf3e3557956f.html

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