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葡萄原汁在生產(chan) 、貯藏、銷售的過程中，極易產(chan) 生沉澱酒石的現象。常溫下酒石酸鹽在水中溶解度很小，但在新生產(chan) 出的葡萄原汁中多以過飽和狀態存在，經長時間貯藏或在低溫環境中會(hui) 緩慢形成晶核，進而晶體(ti) 長大，結晶析出並產(chan) 生大量的結晶沉澱，結在容器壁與(yu) 底部，結晶如石，故俗稱酒石。
根據酒石的結晶析出過程不同，可將其分為(wei) 兩(liang) 種模式，一種為(wei) 初級均相成核模式，指酒石酸鹽在葡萄酒中自發產(chan) 生晶體(ti) 而結晶析出的過程；另一種為(wei) 非均相成核模式，指酒石酸鹽在外來物體(ti) 的誘導下產(chan) 生晶核而結晶析出的過程。
雖然酒石對人體(ti) 無毒，但由於(yu) 其影響到葡萄酒的口感指標，所以葡萄酒中有酒石析出，易被誤認為(wei) 葡萄酒的質量出現問題。因此，葡萄酒在保質期內(nei) 應避免酒石的析出。
那麽(me) 影響酒石穩定性的因素究竟有哪些呢？
1、pH的影響
pH可以影響物質的解離狀態，一般來說在較低的pH(pH<3.8)條件下，酒石酸鹽具有較大的解離度，即酒石酸鹽以離子狀態的形式存在，這個(ge) 過程就是初級均相成核，可以降低酒石酸鹽從(cong) 葡萄酒中結晶析出的能力。
2、溫度的影響
溫度對酒石的影響，主要是影響酒石形成晶核的速度。由於(yu) 晶核的形成是一個(ge) 可逆過程，所以當溶液溫度升高時，可使已經形成的晶核重新溶解於(yu) 酒液中。
3、酒精度的影響
酒石酸鹽的溶解度與(yu) 溶液的酒精度成反比，在酒石酸鹽含量相同的條件下，葡萄酒的酒石穩定性隨酒精度的增加而降低。
酒石的產(chan) 生因素有很多，不可能完全抑製酒石的產(chan) 生，那麽(me) ，酒石產(chan) 生後應該如何去除呢？
濃縮與(yu) 低溫處理相結合是葡萄汁生產(chan) 中普遍采用的一種去酒石的方法，通過降低濃縮葡萄汁貯存環境的溫度，使葡萄汁中的酒石結晶沉澱於(yu) 容器底部，分離後達到去除酒石的目的。但在實際操作中，也會(hui) 經常出現反常現象。
本文由石家莊市槁城區第九中學高級教師韓素娟進行科學性把關(guan) 。
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