我們(men) 的食譜需要兼顧營養(yang) 與(yu) 可持續性。研究人員正試圖厘清世界各地的飲食情況。

　　肯尼亞(ya) 蒙巴薩以北，零星漁村散布在基利菲附近的海岸上。其周邊水域是鸚嘴魚、章魚和其他可食用海產(chan) 的家園。但盡管住在海邊，來自這些村莊的孩子卻很少吃海鮮。他們(men) 的主食叫做ugali，一種由玉米粉與(yu) 水混合而成的食物。同時，孩子們(men) 的大部分營養(yang) 攝取來自植物。這裏幾乎有一半的孩子發育遲緩——是肯尼亞(ya) 全國發生率的兩(liang) 倍。

　　2020年，來自聖路易斯華盛頓大學的公共衛生研究員Lora Iannotti和她的肯尼亞(ya) 同事為(wei) 此展開了一項調查：她們(men) 詢問村裏的人，當父母都以捕魚為(wei) 生時，為(wei) 什麽(me) 他們(men) 的孩子卻不吃海產(chan) ；相關(guan) 研究已經表明，魚類和其他動物性食品有利兒(er) 童生長發育[1]。父母們(men) 的回答是，把漁獲賣掉比吃掉更有經濟效益。

插畫：Paweł Jońca

　　為(wei) 此，Iannotti和她的團隊開始了一項對照實驗。他們(men) 為(wei) 漁民提供了改良的捕魚裝置，這些裝置上設有小型開口，以供幼魚逃脫。Iannotti稱，隨著時間的推移，這應該會(hui) 改善當地魚類的生長繁殖情況，使過度捕撈的海洋和珊瑚礁恢複健康，並最終增加漁獲收入，惠及漁民。之後，對於(yu) 一半的家庭，社區衛生工作者會(hui) 采取家庭隨訪、烹飪示範和短信科普的方式來鼓勵父母供給孩子更多的水產(chan) 食品，尤其是數量豐(feng) 富且能快速長成的本地物種，如“tafi”魚（溝藍子魚Siganus canaliculatus）和章魚。科學家們(men) 將隨後追蹤這些家庭的孩子是否比沒有收到鼓勵信息的孩子吃得更好，長得更高。

　　Iannotti說，實驗的目的是了解“我們(men) 可以選擇哪些對生態係統和人類膳食都有益的海產(chan) ”。她說最後決(jue) 定的飲食方案還應該是文化上可接受和負擔得起的。

　　Iannotti所試圖解決(jue) 的，正是全球研究人員、聯合國、國際資助者和許多國家的主要議題——尋求對人類和地球都有益的飲食。當今世界，有超過20億(yi) 人超重或肥胖，其中大部分集中在西方國家。與(yu) 此同時，還有8.11億(yi) 人無法獲取足夠的熱量或營養(yang) ，大多集中在中低收入國家。2017年，不健康飲食導致的全球死亡人數甚至超過了包括吸煙在內(nei) 的其他任何因素[2]。根據聯合國糧食及農(nong) 業(ye) 組織（FAO）的預計，隨著世界人口持續增長（參見：全球人口還將增長多少？他們(men) “叫板”聯合國 |《自然》長文），越來越多的人開始遵照西方式飲食，到2050年，肉類、奶製品和雞蛋的產(chan) 量需求將增加約44%。

　　這將為(wei) 地球環境和人類健康帶來一係列問題。目前，世界溫室氣體(ti) 排放量的四分之一來自我們(men) 工業(ye) 化的食品體(ti) 係，它還占了70%的淡水使用量和40%的土地使用率。與(yu) 此同時，對化肥的依賴和使用也在破壞自然界的氮磷循環，並且是大部分河流和海岸汙染的罪魁禍首[3]。

　　肯尼亞(ya) 基利菲附近村莊，研究人員正在獲取兒(er) 童體(ti) 重數據，以展開對於(yu) 可持續漁業(ye) 與(yu) 兒(er) 童營養(yang) 的研究。來源：Lora Iannotti

　　2019年，來自16個(ge) 國家的37名營養(yang) 學家、生態學家和其他專(zhuan) 家組成的聯盟（EAT-Lancet食品、地球和健康委員會(hui) ）發布了一份報告[4]，呼籲大眾(zhong) 廣泛改變飲食策略，既為(wei) 營養(yang) 計，也兼顧環境。遵循EAT-Lancet參考飲食的人群被稱作“彈性素食者”（flexitarian），他們(men) 在大多數時候攝取植物性食品，偶爾吃少量肉類或魚類。

　　該報告引發了對可持續飲食的一係列關(guan) 注，一些批評認為(wei) 它並非對所有人都適用。如今，一些科學家正嚐試在不縮減營養(yang) 或破壞生計的前提下，在本地環境中測試可持續飲食的可行性。

　　“我們(men) 要改善人類的飲食策略，力求留下更微小的生態足跡，否則，生物多樣性、土地利用等問題開始全球崩潰也就是幾十年的事。”地球健康聯盟（Planetary Health Alliance）的理事Sam Myers呼籲。這是一個(ge) 總部設立於(yu) 波士頓的全球性組織，致力於(yu) 研究環境變化對於(yu) 健康的影響。

　　餐桌減排

　　生產(chan) 食物造成的溫室氣體(ti) 汙染規模龐大[5]，以目前的速度，即使各國將非食物的其他所有排放量減少到零，他們(men) 仍然無法將溫度上升限製在1.5°C——這是巴黎協定中的氣候目標。這其中，食物生產(chan) 行業(ye) 的很大一部分排放（一些估計認為(wei) 有30-50%）來自畜牧業(ye) 供應鏈，因為(wei) 動物在將飼料轉化為(wei) 食物方麵效率低下。

　　2014年，明尼蘇達大學聖保羅分校的生態學家David Tilman和英國牛津大學的食品係統科學家Michael Clark估計，2010年至2050年全球城市化和人口增長的變化將使食品相關(guan) 的溫室氣體(ti) 排放量激增80%[6]。

來源：M。 Springmann et al。 Nature562， 519–525 （2018）

　　但如果平均下來每個(ge) 人都能攝入更多植物性飲食，並暫緩所有其他來源的溫室氣體(ti) 排放，世界將有50%的機會(hui) 實現1.5°C的氣候變化目標[5]。如果能在調整飲食的同時推進更廣泛的食品係統變革（如減少浪費），該目標實現的幾率將上升至67%。

　　肉類相關(guan) 行業(ye) 不太歡迎這樣的研究發現。例如，2015年美國農(nong) 業(ye) 部修訂其每五年更新一次的膳食指南時，在研究者建言下，谘詢委員會(hui) 曾短暫考慮過將環境因素納入考量。但參與(yu) 建言的塔夫茨大學食品係統科學家Timothy Griffin說，這個(ge) 想法最終被否決(jue) 了，據稱是出於(yu) 行業(ye) 壓力[7]。盡管如此，公眾(zhong) 注意到了這次嚐試。“這些努力獲得的最大成功，是引起了人們(men) 對可持續性問題的大量關(guan) 注。”他說。

　　由英國慈善機構惠康（Wellcome）資助的EAT-Lancet委員會(hui) 是個(ge) 更成功的例子。相關(guan) 營養(yang) 學家們(men) 查閱文獻，開始製定一份由全食物（whole foods）組成的基礎健康食譜。該團隊隨後為(wei) 該食譜設置了諸多環境限製，涉及碳排放、生物多樣性損失以及淡水、土地、氮和磷的使用。違反這些環境限製的飲食模式可能會(hui) 使地球不再適宜人類居住[8]。

　　他們(men) 最終製定出了一個(ge) 品種多樣且以植物性飲食為(wei) 基礎的膳食計劃（參見“健康飲食”）。按照該食譜，對於(yu) 一個(ge) 體(ti) 重平均，年齡30歲的人來說，每天2500卡路裏的飲食，意味著他每周隻能攝入100g（或一份）紅肉。這還不到典型美國人每周紅肉消耗的四分之一。超加工食品（Ultra-processed foods），如軟飲料、速凍餐和重組肉、糖類和脂肪，都要盡量避免。

來源：攝入量，參考文獻4；成本，參考文獻12

　　該委員會(hui) 估計，這種飲食策略每年將挽救約1100萬(wan) 人的生命。“要在不進一步破壞生態係統的前提下，為(wei) 100億(yi) 人提供健康的食物，並非毫無可能，”倫(lun) 敦城市大學食品政策研究員、EAT-Lancet報告的合著者Tim Lang說。“無論肉牛和乳製品行業(ye) 的強硬派讚成與(yu) 否，情勢對他們(men) 都不利。變革如今已不可避免。”

　　許多科學家表示，EAT-Lancet飲食模式非常適合富裕國家，這些國家的人均肉類攝入量是低收入國家的2.6倍，這樣的飲食習(xi) 慣缺乏可持續性。但其他人質疑這種飲食模式對於(yu) 食品資源匱乏地區的人來說是否足夠營養(yang) 。位於(yu) 華盛頓的全球營養(yang) 改善聯盟（Global Alliance for Improved Nutrition）科學家Ty Beal在一項未發表計算中分析了該食譜，發現它為(wei) 25歲以上的人群僅(jin) 僅(jin) 提供了推薦攝入量78%的鋅和86%的鈣，給育齡婦女的鐵攝入量則隻有需求的55%。

來源：參考文獻6

　　盡管有各種爭(zheng) 議，該飲食模式終究把環境問題推到了前台。“在EAT-Lancet之前，我認為(wei) 政策製定者從(cong) 未重點考慮過可持續性應該納入關(guan) 於(yu) 飲食變化的全球對話中。”Anne Elise Stratton說，她是密歇根大學的食品係統科學家。

　　牛津大學的食品科學家Marco Springmann也強調這一飲食模式並非普適的推薦，他是EAT–Lancet核心建模團隊的成員。

　　自該報告發表以來，世界各地的公共衛生科學家一直在研究如何使該飲食模式更合適世界各地的人群，無論對象是超重的成年人還是營養(yang) 不良的兒(er) 童。

　　豐(feng) 富食譜

　　營養(yang) 研究人員知道，大多數消費者都不會(hui) 遵循飲食指南。因此，一些科學家正在探索有什麽(me) 辦法能說服人們(men) 采取健康、可持續的飲食方法。在瑞典斯德哥爾摩，卡羅琳斯卡醫學院的營養(yang) 學家Patricia Eustachio Colombo和她的同事正在學校裏默默測試可持續飲食。他們(men) 的工作依托於(yu) 一項源自斯堪的納維亞(ya) 國家的社會(hui) 運動：“新北歐飲食”（the New Nordic Diet）。該運動提倡消費傳(chuan) 統的可持續食品，例如時令蔬菜和非圈養(yang) 禽畜肉類。

　　Eustachio Colombo和她的同事使用一種計算機算法，分析了一所小學現有的學校午餐，該校約有2000名學生。該算法提出了一些方法改善午餐的營養(yang) 、且使其更氣候友好，例如減少燉菜中的肉量並添加更多豆類和蔬菜。Eustachio Colombo說，孩子和父母均被告知午餐正在改善但不了解詳情。她補充說，大多數孩子沒有注意到食物的變化，食物浪費的情況也沒有增加[9]。現在，該實驗正在2800名兒(er) 童中重複進行。

　　“學校的餐食是培養(yang) 可持續飲食習(xi) 慣的獨特機會(hui) 。我們(men) 小時候養(yang) 成的飲食習(xi) 慣，往往會(hui) 在成年後一直堅持。”Eustachio Colombo說。

　　她說，這種飲食與(yu) EAT-Lancet倡導的那種頗為(wei) 不同。它更便宜，也包含了更多澱粉類食物，如土豆，這是瑞典食譜的主食，既有營養(yang) ，在文化上也更容易被人們(men) 接受。“這凸顯了根據每個(ge) 國家甚至國家內(nei) 的當地情況定製EAT-Lancet飲食的重要性”，她說。

　　在大洋彼岸，一些學者正和餐館老板合作，在低收入環境中試用EAT-Lancet飲食模式。在美國馬裏蘭(lan) 州巴爾的摩，兩(liang) 家在COVID-19大流行期間被迫關(guan) 閉的餐飲企業(ye) 和餐廳展開合作，開始接受捐贈物資，並根據EAT-Lancet飲食模式向生活在“食物沙漠”——很難得到能買(mai) 得起的營養(yang) 食品的地區——的家庭提供免費餐食。免費的一餐包含三文魚餅、混合時令蔬菜、以色列古斯古斯麥（Israeli couscous）和奶油香蒜醬。

　　約翰·霍普金斯大學醫學院的研究人員調查了500名嚐試過這些食物的人，在完成調查的242人中，93%的人都表示喜歡或很喜歡這些食物[10]。缺點呢？捐贈食物的每一餐成本為(wei) 10美元——是美國食品券援助項目（the US food-stamp programme）目前提供金額的五倍。

　　“很明顯，如果你的飲食發生巨大改變，你可能會(hui) 扭轉對環境的影響，但這其中存在著文化和經濟上的阻礙。”Griffin說。

巴爾的摩Alma Cocina Latina 餐館的員工正在製備免費餐食。來源：Dave Cooper/NYT/Redux/eyevine

　　難以下咽

　　對於(yu) 在中低收入國家探索未來飲食趨勢的研究人員來說，障礙之一是先弄清楚人們(men) 正在吃什麽(me) 。“現在的情況對我來說簡直就像個(ge) 黑匣子，”德裏國際食品政策研究所的Purnima Menon說，她一直在印度研究飲食。她手頭關(guan) 於(yu) 人們(men) 在吃什麽(me) 的數據已經有十年沒有更新了。

　　獲取這些信息至關(guan) 重要，因為(wei) 印度在全球饑餓指數（Global Hunger Index）的116個(ge) 國家中排名第101位，並且與(yu) 身高相比過瘦的兒(er) 童數量最多。

　　EAT-Lancet團隊成員、印度坎普爾理工學院的食品係統科學家Abhishek Chaudhary和他在蘇黎世聯邦理工大學的同事Vaibhav Krishna利用算法，以及本地的水資源、排放、土地使用以及磷和氮使用的環境數據，為(wei) 印度所有的邦設計了飲食。該算法建議的飲食可以滿足營養(yang) 需求、將與(yu) 食物相關(guan) 的排放量減少了35%、並且不會(hui) 對其他環境資源造成壓力。但要種植該飲食模式所需的食物量，就需要多出35%的土地——這在這個(ge) 人滿為(wei) 患的國家是不切實際的——要麽(me) 就得提高產(chan) 量。而且，食品成本會(hui) 增加50%[11]。

　　健康、可持續的飲食在其他地方也很昂貴。Iannotti指出，有數百萬(wan) 人完全沒有可能獲得EAT-Lancet建議的飲食多樣性——堅果、魚、雞蛋、奶製品等。

　　事實上，對於(yu) 普通人來說，如果在2011年（食品價(jia) 格數據集最近一次更新）采取這種飲食模式，按照全球平均價(jia) 格，每天將花費2.84美元，這比基本營養(yang) 餐的平均成本高出約1.6倍[12]。

　　孟加拉國達卡，人力車司機正短暫停下吃飯。對南亞(ya) 許多人來說，兼顧“地球健康”的餐食成本超出了他們(men) 的能力範圍。來源：Munir Uz zaman/AFP/Getty

　　別的方麵也有紙上談兵的問題。以對肉類的限製為(wei) 例，Iannotti說，在營養(yang) 條件匱乏、EAT-Lancet食譜推薦食物難以獲取的地方，動物源產(chan) 品是除植物以外易於(yu) 生物利用（bioavailable）的營養(yang) 素的重要來源。內(nei) 羅畢國際牲畜研究所所長Jimmy Smith說，在低收入國家的許多地方，農(nong) 業(ye) 係統規模較小，其生產(chan) 同時包括農(nong) 作物和家畜，可以在家庭需要時出售。

　　“埃塞俄比亞(ya) 高地的農(nong) 民在他或她的後院裏通常養(yang) 著三四隻動物，每隻動物都是他們(men) 的家庭成員，它們(men) 都會(hui) 有名字，”他提到。

　　Menon說，就目前而言，中低收入地區的科學家更關(guan) 心的是滿足營養(yang) 需求而不是保護環境。聯合國糧食及農(nong) 業(ye) 組織已經組織了一個(ge) 委員會(hui) 來進行比EAT-Lancet更全麵的分析。委員會(hui) 成員Iannotti表示，新的分析將更具全球包容性，並新增糧食安全和畜牧業(ye) 可持續性等議題。它將在2024年出版。“EAT-Lancet似乎未能實現特別全麵和平衡，”她說，“讓我們(men) 更進一步，確保新方案能包括來自世界各地的依據。”

　　科學家們(men) 說，在貧窮國家尋找可持續飲食模式的方法是與(yu) 當地社區和農(nong) 民密切合作，就像在基利菲一樣。Clark使用基於(yu) 模型的預測，在全球範圍內(nei) 繪製了飲食圖譜。他認為(wei) 食品係統科學家現在需要在當地進行調整和適應，以使人們(men) 吃得更好。

　　“從(cong) 事食品可持續性工作的人們(men) 需要深入社區，詢問‘你覺得怎樣好？‘”他說，“然後以居民的回答為(wei) 基準，努力向這些社區感興(xing) 趣的方向邁進。”

歡迎掃碼聯係科普老師！

我們(men) 將定期推出

公益、免費、優(you) 惠的科普活動和科普好物！