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饅頭、麵條、烙餅......

麵包、蛋糕、披薩......

這以小麥麵粉為(wei) 主要原料製作的美食，你最愛吃什麽(me) ？

而從(cong) 一粒一粒的小麥，到雪白細膩的麵粉，小麥又是怎麽(me) 被端上餐桌的？

收獲的季節

每年6越下旬到9月上旬，全國各地播種的冬小麥和春小麥在陸續經曆了抽穗、開花等生長階段之後，逐漸進入了成熟期。

此時的小麥籽粒逐漸具備了正常品種的大小和顏色，內(nei) 部含水量逐漸降低到20%以下，是可供收獲的最佳時機。

待收割的金色麥田

我國早期的農(nong) 業(ye) 機械化水平不高，主要靠人力收割小麥，因此這是一項非常勞累的工作。

而現在，收割機的普及大大提高了勞動效率，成片的麥田在短時間內(nei) 便可收割完成，然後便可及時晾曬、儲(chu) 存。

大型收割現場（圖源見水印）

收割後待篩選的麥粒

收割後的小麥籽粒質地堅硬，期間還混雜了大量麥葉、麥秸、石子、雜草等雜物。不過沒關(guan) 係，小麥的蛻變之旅馬上就要開始啦！

去粗取精，精細篩選

新收獲的小麥被送到麵粉加工廠後，首先需要通過一係列篩選工序來去除其中的各種雜質。篩選工序是純物理過程，根據不同物體(ti) 物理性質的不同來加以篩選。

振動篩選機安裝了具有不同尺寸網孔的篩網，可以去除麥粒中的大小雜物，這是利用了麥粒和雜物外形尺寸不同的特點。

利用振動篩去除各種雜物的過程（圖源：嗶哩嗶哩）

去石機可以去除與(yu) 麥粒尺寸相近的石塊，這是利用了麥粒和石塊質量不同的特點。

磁選機可以去除麥粒中的磁性物質，這是利用了麥粒無磁性的特點。

磁選機的工作原理（圖源：nmi-jpn.com）

打麥機可以通過物理碰撞將麥粒上黏附的雜質和蟲卵等擊碎並去除，則是利用了麥粒和蟲卵等雜質硬度不同的特點，等等。

多重研磨，皮心分離

將去除雜質之後的小麥粒用水清洗並濕潤後，便可開始進入後續的研磨工序。

一粒小麥主要由麩皮（種皮+果皮+糊粉層）、胚乳和胚三部分組成，其中胚乳占據了整個(ge) 小麥粒質量的80%左右，是麵粉的主要原料。

清洗幹淨的小麥粒（左）和小麥粒的內(nei) 部結構（右）

經過潤麥環節之後，小麥粒皮層吸水脹潤，韌性增強，逐漸與(yu) 胚乳分離。而後續製粉過程就可以通過物理研磨作用將小麥粒碾碎，然後將麩皮、胚乳和胚這三種結構分離開來。

為(wei) 了充分刮取粘連在麩皮上的胚乳，大型麵粉廠一般會(hui) 安裝許多功能各異的研磨篩分流水設備，如輥式磨粉機、皮磨機、渣磨機、心磨機、高方篩、打麩機、清粉機、鬆粉機等。

製粉過程的簡要原理

經過這些設備的反複研磨、篩分之後，便可以得到雪白的麵粉啦！

麵粉成品

麵粉的等級和筋力

成品小麥麵粉的主要成分為(wei) 澱粉、蛋白質、脂肪、水、礦物質以及少量維生素和酶類，其中前兩(liang) 者是主要成分。

市麵上銷售的不同麵粉雖然外觀看起來一樣，但其實它們(men) 內(nei) 部的成分含量差別很大，因此可以據此將它們(men) 分成不同的種類。

根據加工精度的不同，我國將小麥麵粉分為(wei) 特製一等粉、特製二等粉、標準粉和普通粉四類。

加工精度是指，不同製粉設備的精密度有所不同，因此生產(chan) 出來的麵粉內(nei) 部雜質的含量也就不同，這會(hui) 影響到麵粉的色澤、含水量等評價(jia) 指標。

同時，對於(yu) 製粉原料而言，越靠近麥粒心部的胚乳就越純淨，以此為(wei) 原料生產(chan) 出來的麵粉所含麩皮雜質也就越少。

不同等級的麵粉（圖源：京東(dong) ）

還可以根據蛋白質含量的不同，將小麥麵粉劃分為(wei) 高筋、中筋和低筋麵粉三類。

常見麵粉中含有麥膠蛋白、麥穀蛋白、球蛋白和清蛋白這四種蛋白質，其中前兩(liang) 者不溶於(yu) 水，又被稱為(wei) 麵筋蛋白。

麵筋蛋白是高分子物質，由許多氨基酸長鏈構成。在我們(men) 加水和麵時，麵筋蛋白吸水膨脹，相互粘連，最終構成了一個(ge) 整體(ti) 性的空間網狀結構，從(cong) 而為(wei) 麵團提供了足夠的粘性和彈性。

蛋白質含量越高，麵粉的粘性和彈性就會(hui) 越高。

麵粉內(nei) 蛋白質的掃描電鏡圖（圖源：文獻[3]）

一般情況下，蛋白質含量處於(yu) 9.5%-12%之間的麵粉被稱為(wei) 通用小麥粉或中筋麵粉。

這種麵粉在日常生活中使用範圍最廣，製作中式饅頭、包子、麵條等麵食時需要用到它們(men) 。

中筋麵粉（左）和用中筋麵粉製成的饅頭（右）

高筋麵粉的蛋白質含量高於(yu) 12.5%，具有好的韌性和彈性，因此具有較強的保持外形的能力，適用於(yu) 西式麵包、披薩、意大利麵以及中式油條等麵食。

高筋麵粉（左）和用高筋麵粉製成的麵包（右）

而低筋麵粉的蛋白質含量則低於(yu) 8.5%，由於(yu) 其筋力較弱，因此口感柔嫩順滑，主要用於(yu) 製作各類蛋糕等鬆軟糕點。

低筋麵粉（左）和用低筋麵粉製成的蛋糕（右）

還有一種麵粉完全不含蛋白質，被稱為(wei) 無筋麵粉（或澄麵、小麥澱粉），這種麵粉主要用於(yu) 製作廣東(dong) 腸粉、水晶蝦餃等食物，具有質地透明的特點。

無筋麵粉（左）和用無筋麵粉製成的腸粉（右）

如何在家調節麵粉的筋力？

根據上述麵粉的筋力原理可知，我們(men) 可以通過控製麵粉中蛋白質的含量，或控製蛋白質空間網狀結構的形成情況來調節麵粉的筋力。具體(ti) 的方法有如下幾種：

1. 添加原料

我們(men) 可以從(cong) 改變原料成分的角度來控製麵粉的筋力。如在麵粉中添加雞蛋，可以提高麵筋蛋白的含量，提高筋力；而添加澱粉，則可以降低麵筋蛋白的含量，降低筋力。

2. 控製水溫

適當提高水溫（30℃左右）可以促進水分在蛋白質分子中的滲透，從(cong) 而提高麵筋結構生成的數量和速度，因此具有增筋的作用；而使用沸水和麵時，會(hui) 使一部分麵筋蛋白變性，不再參與(yu) 麵筋結構的形成，因此具有減筋的作用。

3. 添加食鹽

在和麵時加入一些食鹽，遇水離解的鈉離子和氯離子可以吸附到蛋白質分子上，從(cong) 而提高麵筋蛋白的水化能力，起到增筋的作用。

4. 添加油、糖

在和麵時加入油脂或糖，都可以妨礙麵筋蛋白的吸水過程，從(cong) 而起到減筋的作用。其中，糖的減筋作用較油脂要弱一些。

5. 充分攪拌、揉搓

和麵時對麵粉充分攪拌，並對麵團充分揉搓，可以使麵筋蛋白發生較大的相對滑動，從(cong) 而促進麵筋的形成。不過，揉搓過度會(hui) 使麵筋蛋白內(nei) 的化學鍵大量斷裂，反而會(hui) 造成筋力的下降。

麵粉的誕生，是小麥的蛻變之路，而各式麵食的製作，又是麵粉的蛻變之路，這其中離不開勞動人民的勤勞與(yu) 智慧。而我們(men) 能夠做到節約糧食，不奢靡浪費，就是對這份汗水最大的尊重！

參考文獻

[1] 劉鍾棟主編；王岸娜，李永紅編.麵粉品質改良技術及應用[M].北京：中國輕工業(ye) 出版社.2005.

[2] 王慧編著.小麥與(yu) 麵粉[M].成都：西南交通大學出版社.2015.

[3] 安兆鵬，王然，趙文哲，等.小麥麩皮對麵團及麵筋蛋白特性的影響[J].食品研究與(yu) 開發，2018，39（9）：11-17

[4] 龐愛卿, 徐燕. 筋力調節的微觀分析[J]. 揚州大學烹飪學報, 2001(2).

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