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某馳名品牌的巧克力食物一直都很受大家的歡迎，但最近卻因“原料翻車”的風波鬧得沸沸揚揚，諸多消費者紛紛表示再也不買(mai) 它了。因為(wei) 在去年7月該品牌對月餅的宣傳(chuan) 中稱其外皮成分為(wei) “巧克力外皮”，但仔細看其配料，實則是“代可可脂巧克力外皮”。

某馳名品牌的巧克力食物居然用的是“代可可脂” | 圖蟲創意

那麽(me) ，代可可脂是什麽(me) ？是真的巧克力嗎？白色情人節咱該挑什麽(me) 樣的巧克力才有誠意呢？

就讓我們(men) 先從(cong) 巧克力的製作流程說起吧。

01 巧克力是怎麽(me) 做的？

巧克力給人的印象是“絲(si) 滑甜蜜”，心情不好的時候，隻要能吃上一口巧克力，瞬間就不一樣了，能給人滿滿的幸福感。這樣神奇的巧克力是怎麽(me) 做出來的呢？

傳(chuan) 統的巧克力，做起來還真挺麻煩的。配方主要以可可脂為(wei) 主，需要先從(cong) 可可樹上摘下成熟的可可果。可可果實的味道其實是酸甜的，果肉呈白色，有些粘稠，和山竹有點像。每一個(ge) 可可果中都包裹著25~40顆可可豆。

▲中國植物圖像庫：可可果

將包裹白色果肉的可可豆摳出來後，室溫下進行發酵，數天後可可豆會(hui) 滲出液體(ti) ，並且變成棕色。將液體(ti) 擦幹後晾曬或烤箱烘幹，烘幹後再用烤箱烘烤20分鍾左右，然後去除豆衣，得到的棕色豆子就是可可豆啦！

可可豆是經過加工處理後才成為(wei) 這樣子的 | 圖蟲創意

將去皮後的可可豆搗成粉末，隔水加熱融化成粘稠的液態（也可直接用粉碎的可可豆進行長時間的攆磨），將液態的可可脂倒入模具中，然後再冷藏定型，傳(chuan) 統巧克力就製作好了。

不過，這樣做出來的巧克力普遍是比較苦的，所以現在的巧克力在口感上作出了一些調整。為(wei) 了降低傳(chuan) 統巧克力中的苦，市麵上的巧克力不僅(jin) 有不同的可可脂含量，還有很多產(chan) 品加了添加糖，口味上要甜一些，也有一些巧克力會(hui) 添加代可可脂成分。

02 代可可脂是什麽(me) ？差別在哪？

可可豆主要產(chan) 於(yu) 赤道南北緯18度以內(nei) 的狹長地帶，因此用傳(chuan) 統方法製作巧克力的可可脂來源十分有限。我國隻能依靠進口來獲得原料，不僅(jin) 費用較高，可可豆的供應量也供不應求。

於(yu) 是，代可可脂就應運而生了，主要就是為(wei) 了替代可可脂從(cong) 而降低巧克力的生產(chan) 成本。它是一種人造硬脂，是采用植物油經氫化工藝製成的，除了在狀態和物理性能上與(yu) 可可脂相似，其他差異很大。

① 成分：雖然二者的主要成分都是脂肪，但可可脂主要是硬脂酸、油酸、棕櫚酸，其中硬脂酸可以降低血液中的膽固醇含量。而可可脂還含有多酚類物質，具有抗氧化作用，對預防心血管疾病有益。正因為(wei) 可可脂對身體(ti) 有一定益處，所以它才被用來評價(jia) 巧克力的“含金量”。[1]

可可脂非常昂貴，其含量的多少，決(jue) 定了巧克力的“含金量” | 圖蟲創意

而代可可脂則包括兩(liang) 種：月桂酸型和非月桂酸型。由於(yu) 非月桂酸型在加工巧克力的過程中不占有優(you) 勢，所以比較常用的是月桂酸型代可可脂。[2]在食品檢測中，是否檢出月桂酸可以作為(wei) 巧克力中是否含有代可可脂的判斷依據。

② 反式脂肪酸：代可可脂中的月桂酸是由月桂酸係油脂( 如棕櫚核仁油) 經選擇性氫化而得到的，所以可能會(hui) 含有反式脂肪酸。有研究表明：經常攝入反式脂肪酸會(hui) 增加血液粘稠度、促進血栓的形成、升高低密度脂蛋白膽固醇、促進動脈硬化、增加患糖尿病以及心血管疾病的發病風險。[1]

在這裏要提醒一下大家，即使你買(mai) 的代可可脂巧克力包裝上的營養(yang) 成分表寫(xie) 著“0反式脂肪酸”，也不一定就是一點都沒有。

▲圖片來源：電商平台

因為(wei) 對於(yu) 預包裝食品，我們(men) 國家有規定，當食品中反式脂肪酸含量≤0.3g/100g的時候，就可以在包裝上標注“0反式脂肪酸”或“不含反式脂肪酸”的字樣，這並不代表絕對沒有。

另外還有研究表明：大量食用代可可脂巧克力，其中的蛋氨酸能促使動脈硬化形成，皂角苷會(hui) 導致碘缺乏，嘌呤會(hui) 促使痛風發作。[3]

所以，代可可脂巧克力真的要少吃！

03 如何分辨是不是代可可脂巧克力？

如果不想買(mai) 到代可可脂的巧克力，最直觀的判斷方式就是看包裝上的配料表和產(chan) 品類型。

根據我國《巧克力、代可可脂巧克力及其製品》標準中的規定，在製作巧克力的時候，如果代可可脂的添加量超過了5%就應當在包裝上標注“代可可脂巧克力。”

▲圖：《GB 9678.2-2014》

比如下圖這款就是代可可脂巧克力：

▲圖片來源：電商平台

下圖這款為(wei) 純黑巧克力：

▲圖片來源：電商平台

04 不同的巧克力有啥區別？如何選擇？

根據可可脂含量的不同，市麵上常見的巧克力可以分為(wei) 三種：黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力。

黑巧克力：總可可固形物要求≥30%，呈棕褐色或棕黑色，具有可可苦味。[4]

白巧克力：含有20%以上的可可脂和14%以上的含乳成分，但不含有可可粉，也沒有可可固形物，奶味較濃，口感也比較甜。[4]

牛奶巧克力：在巧克力中添加了乳製品，含乳成分大於(yu) 12%，總可可固形物要求≥25%，呈棕色或淺棕色，具有可可和牛奶風味。[4]

▲圖：《GB/T 19343-2016》

這三種巧克力相比，更推薦黑巧克力，因為(wei) 它含有一些對健康有益的成分，比如可可黃烷醇、可可堿、多酚等。如果你實在受不了它的苦，可以試試總可可固形物含量為(wei) 70%~75%的黑巧克力。

而另外兩(liang) 種巧克力，配料中往往會(hui) 添加較多的白砂糖，比如下圖這兩(liang) 款巧克力，排在配料表第一位的都是白砂糖，根據《預包裝食品標簽通則》的規定，食品包裝配料表需要按照用量由多到少的順序排列，也就是說：排名越靠前的加的就越多。

▲電商平台：某品牌白巧克力

▲電商平台：某品牌牛奶巧克力

另外，像大家比較喜歡吃的巧克力冰激淩、巧克力蛋糕之類的食品也最好少選，這類食物大多都是代可可脂巧克力外皮，另外還含有較高的糖和脂肪，如果實在要吃，建議先看配料表哦！

總結：

雖然從(cong) 原料上看，可可脂巧克力要比代可可脂巧克力更健康一些，但也不推薦經常吃。

因為(wei) 就算是純黑巧克力，也依然含有較高的脂肪，並且熱量也不低，即便隻吃50克，熱量也在300千卡以上了，吃多真的會(hui) 發胖哦！再有巧克力的草酸含量較高，應避免大量食用。

參考文獻：

[1]苑函,馬越,李雙石.可可脂與(yu) 代可可脂的GC-MS鑒別分析及應用[J].食品與(yu) 發酵工業(ye) ,2012,38(08):178-181.DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.08.011.

[2]朱麗(li) ,譚微,張佳豔,侯璐.巧克力中可可脂及其代用品分析技術研究進展[J].應用化工,2017,46(12):2472-2475+2479.DOI:10.16581/j.cnki.issn1671-3206.20170928.035.

[3]苑函,馬越,李曉燕,宋金慧.巧克力中可可脂與(yu) 代可可脂的GC-MS分析與(yu) 營養(yang) 比較[J].湖北農(nong) 業(ye) 科學,2015,54(07):1707-1709.DOI:10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2015.07.045.

[4]GB/T 19343-2016 巧克力及巧克力製品、代可可脂巧克力及代可可脂巧克力製品

作者 | 薛慶鑫 中國營養(yang) 學會(hui) 會(hui) 員 注冊(ce) 營養(yang) 技師 健康管理師 公共營養(yang) 師

審核 | 宋 爽 中國疾病預防控製中心營養(yang) 與(yu) 健康所副研究員

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