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最近，世界衛生組織發布報告說，在全球80億(yi) 人口中，有超過50億(yi) 人的食物中含有工業(ye) 生產(chan) 的有害反式脂肪，目標要在2023年底前消除某些食品中的這些不健康成分。

其實，世衛組織這個(ge) 目標早在5年前就發布了，當時定的時間點也是23年。那麽(me) ，反式脂肪是什麽(me) ？哪些食物裏有反式脂肪？對人體(ti) 有什麽(me) 危害？我們(men) 需要擔心反式脂肪嗎？

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什麽(me) 是反式脂肪？

脂肪是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯，根據結構不同，脂肪酸也有不同的名稱。

反式脂肪酸是脂肪酸的一種，因其化學結構上有一個(ge) 或多個(ge) “非共軛反式雙鍵”而得名，是一種不飽和脂肪酸。

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反式脂肪來自哪裏？

反式脂肪主要有以下兩(liang) 個(ge) 來源。

一是來源於(yu) 天然食物。

是的，你沒有看錯，天然的食物中也有，主要來源於(yu) 反芻動物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳製品。

因為(wei) 牛是反芻動物，在它的胃裏有很多細菌參與(yu) 消化過程，會(hui) 發酵產(chan) 生反式脂肪。這些反式脂肪會(hui) 進入牛的體(ti) 內(nei) ，所以牛肉、牛奶、牛油都會(hui) 含有少量反式脂肪，大約占到總脂肪的2-5%。

人類母乳中也有反式脂肪。根據文獻報道，母乳中反式脂肪的含量多數在1-10%之間，如美國為(wei) 7.0±2.3%，加拿大為(wei) 7.19±3.03%。中國媽媽們(men) 的膳食結構與(yu) 國外有區別，應該會(hui) 比歐美低一些，但具體(ti) 數據還在測定中。

二是加工來源。

這部分最主要是植物油的氫化、精煉過程，食物煎炒烹炸過程中油溫過高且時間過長也會(hui) 產(chan) 生少量反式脂肪酸。

其中，氫化油是“臭名昭著”的反式脂肪酸來源。植物油的氫化是通過在不飽和鍵上加氫，使得油的熔點升高從(cong) 而改善食品加工性能的操作。在不完全氫化的情況下，有一些雙鍵從(cong) 天然的“順式結構”轉化為(wei) “反式結構”，從(cong) 而使得含有它們(men) 的脂肪成為(wei) “反式脂肪”。

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哪些食物中有反式脂肪？

有兩(liang) 類食品的反式脂肪含量普遍比較高，一個(ge) 是天然和人造奶油、黃油，平均含量達到2克/100克；另一個(ge) 是植物油，平均含量是0.86克/100克。

其他食品中的反式脂肪平均含量一般都比較低，但是個(ge) 別產(chan) 品，比如代可可脂巧克力、薯條/薯片、蛋糕、威化餅幹、夾心餅幹的反式脂肪，由於(yu) 一些產(chan) 品會(hui) 用到氫化油，所含的反式脂肪就可能比較高。

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為(wei) 何要使用氫化植物油？

植物油氫化技術早在一個(ge) 多世紀前就開始商業(ye) 應用，起初是替代“不健康”的豬油作為(wei) “起酥油”。液態植物油起酥效果並不好，但經過氫化，它在常溫下就是半固體(ti) ，可以滿足工藝和口感要求。

氫化植物油在食品工藝上的優(you) 勢不僅(jin) 限於(yu) 此，比如人造奶油做的蛋糕花紋可以更華麗(li) 且不易變形。使用氫化植物油還可以改善食物的口感，比如曲奇更加酥脆、奶茶更加潤滑。此外它的化學性質比較穩定，可以延長保質期，且比動物油脂比如天然奶油成本更低，因此食品工業(ye) 界應用廣泛。

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所有氫化油都有反式脂肪嗎？

加工食物中的反式脂肪主要來自於(yu) 氫化油，但，氫化植物油脂也不等於(yu) 一定有反式脂肪酸。

其實，隻有植物油不完全氫化才會(hui) 產(chan) 生反式脂肪酸.

如果完全氫化就不是反式脂肪，而是飽和脂肪，因此，買(mai) 零食，你可以看看他的配料表，是不是0反式脂肪酸，如果是 0，說明是完全氫化植物油，基本不用太擔心反式脂肪酸的問題。

不過，沒有反式脂肪酸也並不說你就可以敞開了吃，因為(wei) 它的飽和脂肪含量也可能會(hui) 大幅上升，也是不能吃太多的哦。飽和脂肪吃太多，也會(hui) 增加心血管疾病的風險。

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反式脂肪有什麽(me) 危害？

有些人擔心反式脂肪會(hui) 沉積在體(ti) 內(nei) 無法代謝。其實，反式脂肪跟普通脂肪的代謝途徑是一樣的，沒有發現存在特殊的代謝途徑，也沒有發現反式脂肪在嬰幼兒(er) 、兒(er) 童、青少年和成人體(ti) 內(nei) 的代謝途徑有何不同。

反式脂肪對健康的危害主要是，攝入太多會(hui) 增加心血管疾病的風險。

至於(yu) 其他方麵的影響，比如肥胖、癌症、糖尿病、生長發育、生殖健康、阿爾茨海默病等問題，目前雖然有一些研究文獻報道，但是研究的結果並不一致或證據不充分，都還沒有充足的證據表明反式脂肪酸會(hui) 導致其他方麵的危害。

此次，世衛組織建議停止使用反式脂肪，並且發布最新指南草案要求將反式脂肪攝入比例控製在1%，也是基於(yu) 此。在世衛組織公布的草案中，有幾個(ge) 大型的匯總分析研究顯示，大量攝入反式脂肪酸會(hui) 增加心血管疾病的風險。

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反式脂肪是不是一點都不能吃？

少吃當然是好的。但是要說一丁點都不吃，那是不可能的，畢竟天然食物中都存在反式脂肪酸。我們(men) 應該做的是，盡量少吃反式脂肪的同時，確保攝入的營養(yang) 充足。

實際上，反式脂肪對健康的危害是長期積累的結果，隻要不多吃，對健康的風險是可控的，關(guan) 鍵是要控製量。

按照世界衛生組織（WHO）的建議，反式脂肪的供能比應低於(yu) 1%，這對於(yu) 一個(ge) 每天需要攝入8400千焦能量的成年人大約相當於(yu) 吃2.2克反式脂肪。

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反式脂肪在人體(ti) 內(nei) 無法被代謝？

有一些人認為(wei) 反式脂肪會(hui) 沉積在體(ti) 內(nei) 、代謝不掉，還有說它在人體(ti) 內(nei) 需要代謝51天的。其實這些說法都是錯的。

實際上，在人體(ti) 內(nei) ，反式脂肪跟普通脂肪的代謝途徑是一樣的，沒有發現反式脂肪在嬰幼兒(er) 、兒(er) 童、青少年和成人體(ti) 內(nei) 的代謝途徑有何不同。隻是有一些研究發現，反式脂肪會(hui) 幹擾其他必需脂肪酸的代謝而已。

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中國人吃了多少反式脂肪？

調查結果顯示，中國人平均每天吃的反式脂肪是0.39克，相當於(yu) 供能比為(wei) 0.16%，城裏人比農(nong) 村人吃的多一些，平均供能比是0.25%，在北京、廣州這種高端大氣上檔次的城市，居民反式脂肪的供能比也隻有0.34%，遠低於(yu) WHO的建議值（小於(yu) 1%），也明顯低於(yu) 美國、日本、歐洲等其他國家和地區的。總體(ti) 來說，反式脂肪對我國居民總體(ti) 健康風險很低。

所以，大家也不用對反式脂肪太恐慌。

當然，我也不是建議完全不控製了哈。大家平時注意控製當然是好的，但是也不要過於(yu) 擔憂。戰略上重視它，戰術上不害怕，就可以了。

另外，對於(yu) 一些人來說，也不能放鬆警惕。因為(wei) ，城市居民中大約0.42%的人，反式脂肪供能比已經超過1%。大家還是要重視。

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如何避免過多攝入反式脂肪酸？

從(cong) 調查來看，（精煉）植物油是中國人攝入反式脂肪酸的最主要來源，所以，要避免攝入過多反式脂肪酸，我們(men) 首先要注意適量控製烹調中植物油的用量。中國居民膳食指南（2016）建議，每日植物油攝入量應控製在25-30克，而我們(men) 實際平均每天吃了將近40克，還有很多人超過了40克，這顯然是不健康的。

其次，含氫化植物油的加工食品，如威化餅幹、奶油麵包、派、夾心餅幹等食物的反式脂肪酸含量也相對較高，不宜過多食用。

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除了反式脂肪，還應注意什麽(me) ？

在關(guan) 注反式脂肪酸的同時，我們(men) 也不能忽略飽和脂肪和過高能量攝入對健康的不利影響。

此次WHO的脂肪草案中也指出，飽和脂肪攝入量過高是導致血液中膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白升高的重要原因，可以增加動脈粥樣硬化、冠心病、高膽固醇血症的風險。飽和脂肪攝入比例不能超過總能量的10%。

另外，總能量攝入太多也會(hui) 增加肥胖及心血管疾病的風險。所以，大家平時意識還是要注意食物多樣化，做好平衡膳食，同時適量運動，這樣才能更好的保障身體(ti) 健康。

參考資料

WHO.Draft guidelines on saturated fatty acid and trans-fatty acid intake for adults and children.Guidelines: Saturated fatty acid and trans-fatty acid intake for adults and children.

世衛組織計劃在全球食品供應中停用工業(ye) 生產(chan) 的反式脂肪酸

中國居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風險評估

Effects of saturated fatty acids on serum lipids and lipoproteins: a systematic review and regression analysis

Effect of trans-fatty acid intake on blood lipids and lipoproteins: a systematic review and meta-regression analysis

Reduction in saturated fat intake for cardiovascular disease

Intake of saturated and trans unsaturated fatty acids and risk of all cause mortality, cardiovascular disease, and type 2 diabetes: systematic review and meta-analysis of observational studies

Health effects of saturated and trans-fatty acid intake in children and adolescents: Systematic review and meta-analysis.

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