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核桃油富含不飽和脂肪酸，但易氧化、存儲(chu) 時間短限製了應用。記者9日從(cong) 雲(yun) 南農(nong) 業(ye) 大學了解到，該校盛軍(jun) 教授、田洋教授團隊聯合中國科學院西雙版納熱帶植物園副研究員羅嘉等人，在不添加增稠劑的情況下，成功製備出食用油凝膠，使核桃油變成固體(ti) “植物黃油”。國際期刊《食品凝膠》在線發表了相關(guan) 成果。
我國核桃種植麵積和產(chan) 量均居世界第一，雲(yun) 南省核桃種植麵積居全國之首。2022年，雲(yun) 南核桃產(chan) 量達191萬(wan) 噸。核桃含油量約65%，核桃油中優(you) 質多不飽和脂肪酸豐(feng) 富，亞(ya) 油酸約占60%，α-亞(ya) 麻酸約占10%。當今，健康生活提倡增加多不飽和脂肪酸的攝入，同時降低動物源飽和脂肪酸的攝入，消除反式脂肪酸。“因此，將核桃油凝膠化替代傳(chuan) 統塑性脂肪，是增加核桃油利用、促進居民健康的一種有效途徑。”盛軍(jun) 介紹。
研究團隊以具有特殊結構和生物降解性、機械性能優(you) 越、表麵活性強的食用納米纖維素作為(wei) 唯一凝膠因子，以核桃油為(wei) 載體(ti) ，通過乳液模板法，成功構造出性能良好的核桃油凝膠，使核桃油變身“植物黃油”。
在乳液階段，食用納米纖維素吸附並緊密包裹在核桃油油滴表麵，形成不均勻的致密網格結構，降低液滴的聚集；經過冷凍幹燥後，其結構產(chan) 生形變，獲得油脂結合能力強、凝膠強度大、穩定性好的核桃油凝膠。由於(yu) 納米纖維素可定向“裁剪”，因此可構造不同性質的多不飽和油凝膠，這為(wei) 核桃油的多元化利用，以及可調控食用納米纖維素油凝膠的應用提供了新路徑。
“這一技術方法的創新和突破，延長了核桃油保質期，增加了核桃油的食用範圍和應用場景，使核桃深加工增加了新品類，延長了核桃產(chan) 業(ye) 鏈，突破了產(chan) 業(ye) 的痛點。”論文共同第一作者、雲(yun) 南農(nong) 業(ye) 大學李秀芬博士說，相關(guan) 成果，還有助於(yu) 更好地理解食用油的油凝膠化，用核桃油按需開發功能性油脂產(chan) 品。
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