到飯點了，無辣不歡的小可愛看這裏，我們(men) 今天要講的正是你最愛的辣椒。

辣椒自從(cong) 傳(chuan) 入中國之後，便受到了人們(men) 的廣泛喜愛。清末時期，吃辣就成了四川人普遍的飲食習(xi) 慣，而“川菜”也以其“麻辣辛香”的特點成為(wei) 中國第一菜係。

如今，辣椒更是紅遍中國，越來越多的人愛上辣椒略帶刺激的辛辣味道。那麽(me) 辣椒的辣味是從(cong) 何而來呢？什麽(me) 樣的辣椒會(hui) 更辣呢？

幹辣椒，圖片來源 hippopx

辣味的“始作俑者”是誰

研究表明，辣椒中的辣味主要是由辣椒素（辣椒果實胎座分泌）帶來的。辣椒素是一種辣椒生長過程中產(chan) 生的次生代謝物質，化學名稱是：8-甲基-N-香草基-6-壬烯酰胺。

8-甲基-N-香草基-6-壬烯酰胺，圖片來源 chemicalbook

辣椒素屬於(yu) 辣椒的生長代謝物質，由辣椒果實胎座分泌產(chan) 生，

辣椒的辣度亦稱為(wei) 辣味的強弱，是由辣椒素含量的多少決(jue) 定的，在國際上，辣度等級用斯科維爾指數（簡稱SHU）來表示。SHU越高，即辣椒素含量越高，辣椒越辣。

辣度分級與(yu) SHU對應關(guan) 係表，圖片來源 news.sina

單拿朝天椒來說，其辣度等級大概在6-9級之間，已經算是辣度很高的品種了（最辣的辣椒叫做“卡羅來納死神”，是吉尼斯世界紀錄的保持者）。

朝天椒，圖片來源 kepuchina

朝天椒的辣度等級分布占比（%），圖片來源 kepuchina

辣椒素和木質素的“鬥爭(zheng) ”

和大多數植物細胞一樣，辣椒細胞內(nei) 部儲(chu) 存著大量水分和其他液態物質，具有不穩定性，這就需要細胞壁充當保護層和骨架的角色。細胞壁的作用就如同城牆，能夠支撐內(nei) 部空間並防禦外來入侵。

而木質素則是細胞壁的主要構成物質，細胞壁之所以可以如此堅挺，正是因為(wei) 有木質素類物質在為(wei) 它撐腰。

辣椒會(hui) 呈現出硬邦邦和軟趴趴的不同狀態，也是因為(wei) 其木質素含量不同，木質素含量多就會(hui) 更加硬挺，而木質素含量少就會(hui) 比較軟皺。

木質素是構成植物細胞壁的重要物質 圖源網絡：www.qiyibio.com

研究發現，在辣椒細胞中，木質素和辣椒素的形成需要共同的原料成分，如苯丙氨酸等，這類物質可統稱為(wei) “酚類前體(ti) 物”。

在辣椒素與(yu) 木質素的合成過程中，彼此會(hui) 競爭(zheng) 共同的“酚類前體(ti) 物”，因此二者是此消彼長的關(guan) 係。

同時，辣椒果實的軟化過程與(yu) 木質素含量的下降是一致的，生物體(ti) 內(nei) 辣椒素的合成和果實軟化也是同步的，這就是為(wei) 什麽(me) 軟趴趴的辣椒會(hui) 更辣的原因所在：軟趴趴的辣椒細胞中木質素含量少，合成的辣椒素更多，因而就更辣。

影響辣度的其他因素

那辣椒的辣度與(yu) 哪些因素有關(guan) 呢？

首先辣椒的辣度一定受其品種的限製，這是辣度的決(jue) 定性因素。此外水分、光、土壤肥力等都會(hui) 影響和改變辣椒的辣度。

光照強弱對辣椒生長影響巨大。適當遮蔽陽光可以阻礙木質素合成，從(cong) 而促進辣椒素的積累；而陽光充足的環境會(hui) 則會(hui) 促進木質素的合成，辣椒素則會(hui) 因為(wei) 合成原料供給限製，不得不降低產(chan) 出。所以，在陽台花盆裏生長的辣椒可能比鄉(xiang) 野山村裏的辣椒更辣。

辣椒，圖片來源 hippopx

水分情況也會(hui) 影響辣度。在辣椒生長過程中，水分越充足，辣度則會(hui) 越低。因此在江南水鄉(xiang) 濕潤氣候下的生長的辣椒可能沒有那麽(me) 辣。

另外土壤所含營養(yang) 元素也會(hui) 對辣度產(chan) 生影響。以土壤中所含的氮元素為(wei) 例，土壤中低水平的氮素最大程度地促進了辣椒素的積累，而較高水平的氮素則對辣椒素的合成起抑製作用，因為(wei) 大部分氮素都首先去合成木質素等物質了。因此可以推斷，如果一片田地氮元素含量有限 ，那生長出的辣椒或許會(hui) 異常火爆。

各種辣椒，圖片來源 hippopx

顯而易見，皺巴巴、軟趴趴的辣椒相對而言可能更辣，但並不是絕對的，還要具體(ti) 情況具體(ti) 分析，畢竟影響辣椒辣度的因素是多方麵的。

參考資料：

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審核專(zhuan) 家：王國義(yi) ，中國農(nong) 業(ye) 大學營養(yang) 與(yu) 食品安全博士。

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