小朋友，我知道你一定很喜歡吃香香甜甜的曲奇餅幹對不對?有些小朋友喜歡吃黏黏有嚼勁的曲奇，有些人喜歡吃幹幹脆脆的曲奇。不過不管你喜歡吃哪一種曲奇，你都要知道，它的口感和化學有關(guan) 係。而且曲奇裏有一種重要的材料，就是決(jue) 定曲奇口感的關(guan) 鍵。當當，它就是麵粉。

既然我們(men) 要說一說曲奇的化學，那麽(me) 就一定有研究曲奇化學的科學家啦。世界上有一些研究食品的科學家，他們(men) 的目的就是找到讓食物變好吃的化學原理，然後把科學轉化成香噴噴的食物。

麵粉是麥子做成的。農(nong) 田裏種植著各種各樣的麥子，要把它們(men) 變成麵粉的話，就要先讓它們(men) 過第一關(guan) ——磨粉機。

磨粉機會(hui) 擠壓麥粒，讓它們(men) 炸開，變成一小粒一小粒的麵粉顆粒。別看麵粉顆粒這麽(me) 細小，就是它們(men) 決(jue) 定了曲奇的樣子和口感。

雖然這個(ge) 過程聽起來讓麥粒很疼，但是磨粉的過程非常快，這樣麥粒裏的澱粉——長鏈的糖分子就不會(hui) 散架了。這些澱粉會(hui) 吸收麵團裏的水分，讓麵團有形狀，這樣才能用麵團做出一個(ge) 一個(ge) 曲奇。如果磨得不好，澱粉粒就會(hui) 散架，這樣麵團就不能吸水，曲奇也就做不出來了。

除了澱粉以外，曲奇的樣子還和蛋白質有關(guan) 。沒錯，曲奇裏也有蛋白質，雖然數量不是很多。這些長長的有彈性的蛋白質也可以讓麵團變成一團。而且它們(men) 還能捕捉一些小氣泡，把它們(men) 包在麵團裏麵，這樣曲奇一口咬下去才會(hui) 比較鬆脆。

食品化學科學家們(men) 在實驗室裏研究硬硬的和軟軟的麥粒磨出來的麵粉有什麽(me) 差別。他們(men) 發現，原來硬質的麥粒磨出來的麵粉適合烤麵包，但不適合烤曲奇。

最適合做曲奇餅幹的是軟質麥粒。如果你有一些麥粒，你可以試著一口咬下去，如果你能咬得動，那麽(me) 它磨成的麵粉就適合拿來烤曲奇。

麥子一開始都是軟質的，後來才出現了硬質的麥子。科學家們(men) 也沒弄明白會(hui) 什麽(me) 會(hui) 有2種麥子，不過他們(men) 隻要近距離看看麥子的樣子就可以判斷到底是哪一種啦。當然，他們(men) 還有比較厲害的實驗儀(yi) 器來檢測不同麥子之間的具體(ti) 差別。

不光我們(men) 人類喜歡吃麥子，小老鼠也喜歡吃。它們(men) 更喜歡吃軟質的麥子。

那麽(me) 在實驗室裏怎麽(me) 研究曲奇呢?科學家們(men) 通過觀察曲奇在烤箱裏的變化來評判這是不是一塊好曲奇。

如果你用了硬質麵粉做曲奇，那麽(me) 麵團裏的澱粉可能會(hui) 吸收太多水分，這樣在烤箱裏曲奇就會(hui) 縮水。如果你用軟質麵粉來烤曲奇，在烤箱裏曲奇就會(hui) 變得更大更軟。

原來小小的曲奇裏也有大大的科學世界來等待我們(men) 探索呢。吃貨小朋友你們(men) 有沒有愛上曲奇裏的科學呢?

編譯 七君



關(guan) 注【深圳科普】微信公眾(zhong) 號，在對話框：
回複【最新活動】，了解近期科普活動
回複【科普行】，了解最新深圳科普行活動
回複【研學營】，了解最新科普研學營
回複【科普課堂】，了解最新科普課堂
回複【科普書(shu) 籍】，了解最新科普書(shu) 籍
回複【團體(ti) 定製】，了解最新團體(ti) 定製活動
回複【科普基地】，了解深圳科普基地詳情
回複【觀鳥星空体育官网入口网站】，學習(xi) 觀鳥相關(guan) 科普星空体育官网入口网站
回複【博物學院】，了解更多博物學院活動詳情