如果提到菠菜，大家腦海裏出現的都是一樣的食物；但如果說到豆角，想到的就可能完全不是一回事兒(er) 。畢竟“豆角”的種類實在是太多了，真是叫人傻傻分不清。我們(men) 今天就來說說不同的“豆角”有啥區別，又該如何區分，以後就能明明白白吃“豆角”了。

01

最長的豆角——豇豆

豇豆在豆角係列中算是比較好辨認的一個(ge) 品種了，它的長相特點可以用一個(ge) 字來形容：“長”！如果你看到又細又長的豆角，那它很可能就是豇豆了。 豇豆的外觀整體(ti) 無毛，長度可達20~30cm，一般寬度為(wei) 0.6~1cm，看起來像是豆角架長了“長頭發”，如果把豇豆剖開，會(hui) 看到一排小小的豆粒。

▲圖片來源：中國植物智

在蔬菜中，豇豆的熱量為(wei) 32kcal/100g，屬於(yu) 中等水準，是葉菜類大白菜熱量的1.6倍，不過豇豆的蛋白質和維生素E含量在蔬菜中具有一定的優(you) 勢。豇豆的蛋白質含量為(wei) 2.7g/100g，比一般的蔬菜都高，維生素E含量為(wei) 0.65mg/100g，在蔬菜中也屬於(yu) 較高的，是大白菜、西葫蘆、芥藍維生素E含量的1.8倍、1.9倍、6.5倍。維生素E大家應該都聽過，它也叫生育酚，與(yu) 生殖健康息息相關(guan) ，並且還具有抗氧化、延緩衰老的作用，是一種很不錯的營養(yang) 物質。 不過，豇豆比較嬌氣，保存不好容易長鏽斑，儲(chu) 存環境建議為(wei) 8±2℃，這個(ge) 溫度有利於(yu) 豇豆蛋白質、澱粉及可溶性糖等營養(yang) 成分的保持，減少營養(yang) 流失。[1]

02

刀豆 富含蛋白質的彎刀大俠(xia)

從(cong) 名字上就能看出，這種豆角應該是扁扁的形狀，外形似小刀，外觀無毛，長度可以和豇豆媲美，一般為(wei) 20~35cm。與(yu) 細繩一樣的豇豆不同的是，刀豆是扁的、略有彎曲，豆身寬度4~5cm，裏麵的豆子也比較大。

▲圖片來源：中國植物智

▲圖片來源：中國植物智

▲圖片來源：中國植物智

刀豆的蛋白質含量很突出，為(wei) 3.1g/100g，在常見豆角中排名第一。吃的時候建議搭配些不同種類的食物一起食用，比如肉類、米麵等，能夠形成蛋白質互補，提高蛋白質的吸收利用率。除此之外，刀豆的鉀含量也比較突出，高達209mg/100g，是大白菜鉀含量的1.6倍，對需要控製血壓的人群比較友好。

03

綠中帶紫的扁豆 膳食纖維之王

扁豆口感很特別，多數情況下是指被稱為(wei) “驢耳朵豆角/火鐮扁豆”的一種豆角，長5~7cm，寬1.4-1.8厘米，形狀扁平，內(nei) 部含三五顆種子，外觀多數帶有紫色，比較好辨認。

▲圖片來源：中國植物智

很多人喜歡吃火鐮扁豆炒肉，這種扁豆的膳食纖維含量在常見豆角中排名第一，含量高達3.9g/100g，比多數綠葉菜的膳食纖維含量都要高，是西蘭(lan) 花的1.5倍，香蕉的3.3倍。經常食用有利於(yu) 促進胃腸蠕動和排便，可以預防便秘，降低結腸疾病的發病風險。

有研究顯示：扁豆還具有一定的藥用價(jia) 值，可提高和恢複機體(ti) 的防禦機能，提高免疫力，並且具有抗菌抗病毒的作用。不過，扁豆粉中含有有毒的凝集素甲，會(hui) 損害肝髒，這種毒素的毒性在加熱後會(hui) 大大降低（95℃以上凝血活性喪(sang) 失）。[2、3] 所以烹飪的時候一定要注意火候，徹底做熟再吃。

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心急吃不了的四季豆

四季豆在豆角中是非常常見的一種，也叫菜豆、芸豆，呈帶狀，長度約為(wei) 10-15厘米。

▲圖片來源：中國植物智

生活中因為(wei) 吃沒有熟透的四季豆而出現食物中毒的案例常有發生，這是因為(wei) 四季豆中含有的皂素和植物凝集素。這兩(liang) 種物質都屬於(yu) 不耐熱的，加熱熟透到四季豆失去原有的綠色再食用，即可避免中毒。

▲圖片來源：新浪微博

05

減肥佳品油豆角

油豆角是屬於(yu) 東(dong) 北地區特有的一種豆角，根據品種的不同，長度一般在12~20cm，寬度2cm左右。[4]

▲圖片來源：電商平台

別看名字裏帶個(ge) “油”字，但與(yu) 以上提到的幾種豆角相比，油豆角的熱量最低，為(wei) 25kcal/100g，有瘦身減肥需求的朋友在製定減脂菜單的時候，就可以考慮一下油豆角。 另外，油豆角還有一個(ge) 比較突出的營養(yang) 就是鉀含量，它的鉀含量為(wei) 240mg/100g，比剛才我們(men) 提到的刀豆還要高，所以推薦需要控製血壓的人群將它納入到常吃菜品備選名單中。

總結：

豆角是一種既美味又營養(yang) 、且飽腹感強的美食，做法也很多樣。在吃豆角之前，先搞清楚它們(men) 的區別和營養(yang) 特性，才能吃得更明白。

減肥更推薦油豆角，需要控製血壓可以選擇油豆角和刀豆，緩解便秘可以選擇火鐮扁豆，想補充更多的蛋白質可以選擇豇豆和刀豆。

需要注意的是：多數豆角都不耐儲(chu) 存，盡量少買(mai) ，現吃現買(mai) 。無論哪種豆角都一定要烹調到熟透才能吃，以避免食物中毒。

參考文獻：

[1]陳剛. 豇豆采後生理及貯藏技術研究[D]. 河南農(nong) 業(ye) 大學, 2006.

[2]鄭家龍. 扁豆的藥理作用與(yu) 臨(lin) 床應用[J]. 時珍國藥研究, 1997.

[3]李鋒. 黑皮扁豆凝集素的性質研究[D]. 四川大學, 2005.

[4]袁成誌, 高美玲, 馮(feng) 泉. 不同品種油豆角生物學特性和貯藏性的比較研究[J]. 北方園藝, 2010(14):58-59.

[5]楊月欣.中國食物成分表第6版第1冊(ce) [M].北京大學醫學出版社,2018

[6]中國植物智https://www.iplant.cn/

作者 | 薛慶鑫 中國營養(yang) 學會(hui) 會(hui) 員 注冊(ce) 營養(yang) 技師 健康管理師 公共營養(yang) 師

審核 | 高 超 中國疾病預防控製中心營養(yang) 與(yu) 健康所 副研究員

本文由“科學辟謠平台”（ID：Science_Facts）出品，轉載請注明出處。


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