如果要評選時下最讓吃貨們(men) 垂涎的食材，恐怕非鬆茸莫屬。鬆茸有著質樸的外觀，卻蘊含著讓人欲罷不能的鮮美與(yu) 香氣。從(cong) 深山密林走到我們(men) 的餐桌，鬆茸經曆了數年的生長；一度無人待見的野蘑菇，如今已經是需要合理利用的珍貴資源。鬆茸的故事，從(cong) 原始鬆林下，被鬆針覆蓋的土地中悄然開始。

鬆口蘑 ｜ 圖蟲創意

中國的鬆茸

我國的鬆茸主要生長在西南橫斷山區和東(dong) 北長白山區的原始森林中，對環境的要求很高，海拔和土壤被認為(wei) 是影響鬆茸生長的兩(liang) 個(ge) 重要因素。鬆茸喜歡生長在海拔2000米以上，大約50年左右的鬆樹林中，而且土壤的顆粒要大，土質要疏鬆，不能有太多凋零物和植物，這樣透水透氣，利於(yu) 菌絲(si) 的生長。

未開傘(san) 的鬆茸，香氣最濃，被認為(wei) 品質最好 | Louis-Léopold Boilly / Wikimedia Commons

“matsutake”意為(wei) “鬆樹蘑菇”，正如鬆茸的種加詞所暗示的那樣，鬆茸是一種主要依靠鬆樹的根生長的蘑菇。當鬆茸的孢子萌發，菌絲(si) 遇到適合樹木的根部時，它們(men) 就會(hui) 依附在幼根的尖端，但不會(hui) 伸入到內(nei) 皮層傷(shang) 害植物，所以鬆茸和植物是互利的。植物有了菌根發育得更好，而豐(feng) 富強壯的根係又為(wei) 菌根真菌提供了生長條件。

在生長過程中，鬆茸與(yu) 樹木進行了活性物質的交換，這是目前人類所不能破解的“生物密碼”。許多菌根菌都是美味的食用菌，但很可惜的是，像雞油菌、鬆露和牛肝菌的一些物種一樣，鬆茸一直是無法人工栽培的，這或許就是美味的代價(jia) 吧。

最愛吃鬆茸的國家

中國是世界上鬆茸最大的出口國之一，出口的鬆茸大部分來自以雲(yun) 南為(wei) 代表的西南地區，少量來自東(dong) 北地區。隨著鬆茸的知名度越來越高，它也逐漸走上了中國人的餐桌。《舌尖上的中國》的熱播，讓鬆茸的名氣瞬間暴漲，“香格裏拉鬆茸”也成為(wei) 高品質鬆茸的代表。

鬆茸｜圖蟲創意

香格裏拉位於(yu) 雲(yun) 南省西北部、青藏高原橫斷山區腹地，是一個(ge) 神秘而富有詩意的地方。這個(ge) 名字來源於(yu) 英文“Shangri-la”，是20世紀30年代英國著名作家詹姆斯·希爾頓在他的小說《消失的地平線》裏虛構出來的地名，隨著這本書(shu) 的熱銷，“Shangri-la”一詞也成為(wei) “世外桃源”的代名詞。當迪慶藏族自治州將其首府正式更名為(wei) “香格裏拉”時，曾經的理想世界成為(wei) 現實，來自全國乃至世界各地的人都想一睹香格裏拉的真容。

當地獨特的自然環境孕育了眾(zhong) 多的野生菌，其中就包括大名鼎鼎的鬆茸，這也吸引了《舌尖上的中國》攝影組的注意。2012年熱播的記錄片《舌尖上的中國 第一季》裏介紹的第一種食材就是鬆茸，講述了卓瑪一家人在香格裏拉采挖野生鬆茸的故事。

如今的鬆茸身價(jia) 倍增 | Ryane Snow / Wikimedia Commons

鬆茸購食指南

孢子形成菌絲(si) ，菌絲(si) 與(yu) 樹木的根結合形成菌根，菌根孕育出子實體(ti) ，子實體(ti) 散播孢子，鬆茸的整個(ge) 生活史可長達五六年時間！這些珍貴的食用菌往往埋藏在鬆針之下，很難被發現，沒有經驗的人根本采不到。每年的6月底到9月中旬，香格裏拉的藏民們(men) 幾乎每天都要花上十幾個(ge) 小時的時間，步行幾十公裏，前往原始森林采挖鬆茸，運氣不好的時候往往走上幾公裏也不一定能采到一朵。

鬆茸 ｜ 圖蟲創意

時下正是鬆茸產(chan) 出的季節，拚多多第三屆“農(nong) 貨節”對全國優(you) 質農(nong) 產(chan) 品產(chan) 區以及地理標誌農(nong) 產(chan) 品進行超額補貼，以推動當地農(nong) 業(ye) 產(chan) 業(ye) 升級。正宗香格裏拉鬆茸在拚多多店鋪“雲(yun) 眾(zhong) 菌業(ye) 小店”上架了，配合的“百億(yi) 補貼”，價(jia) 格低至185元/斤。今年8月份，雲(yun) 南省內(nei) 支線機場開通了首條全貨機航線——迪慶至昆明至深圳鬆茸貨運航線，快的一天不用就能送到家，完全不用擔心會(hui) 壞掉，讓大眾(zhong) 用劃算的價(jia) 格可以品嚐到鬆茸的味道。

說到鬆茸怎麽(me) 吃比較好，那可真是要一邊流口水一邊分享了。鬆茸是比較容易清洗的蘑菇，可以去掉根部帶土的少許部分，然後用流水快速衝(chong) 洗，不要浸泡，避免鬆茸氣味變淡。

鬆茸刺身 ｜ 圖蟲創意

鬆茸的吃法有很多種，最原生態、最能品味鬆茸原汁原味的吃法就是“生食”，像吃刺身一樣將鬆茸洗淨切片，再根據個(ge) 人口味佐以鹽、芥末等。

黃油煎鬆茸 ｜ 圖蟲創意

最經典、最讓人垂涎的吃法是《舌尖上的中國》裏麵的黃油煎鬆茸，洗淨的鮮鬆茸切片，放入加熱後的黃油中煎製，待鬆茸充分飄香後，加入精鹽即可食用。

鬆茸雞湯 ｜ 圖蟲創意

另外一種非常撫慰的做法就是將鬆茸入湯，一碗湯融入了鬆茸的鮮美和營養(yang) ，暖心暖胃，讓人回味無窮。

鬆茸的一種日常吃法——鬆茸飯 | Lombroso / Wikimedia Commons

鬆茸飯則是比較實惠和貼地氣的吃法，將鬆茸洗淨切片，同胡蘿卜略翻炒後放入電飯煲內(nei) 與(yu) 大米同煮即可。

蘑菇還是植物？

2019年3月，世界自然保護聯盟（IUCN）評估了全球的鬆茸，認為(wei) 鬆茸在50年的評估期內(nei) 數量下降了30%。1999年發布的《國家重點保護野生植物名錄（第一批）》，鬆茸也名列其中。在全世界範圍內(nei) ，鬆茸數量的銳減除了過度采挖的原因以外，還包括鬆樹病害和森林砍伐等原因，所以它的采集和出口都是受監管的。為(wei) 此，雲(yun) 南食用菌研究學界和產(chan) 業(ye) 界提出了《鬆口蘑保護育管理行動計劃建議》。

雖然位列“重點保護植物名錄”，但鬆茸屬於(yu) 真菌，蘑菇和植物是很不一樣的。我們(men) 平常吃的蘑菇其實是真菌的生殖結構，在它們(men) 生長的基質裏麵，存在著眾(zhong) 多菌絲(si) ，這才是蘑菇的主要部分。我們(men) 采了蘑菇，打個(ge) 不恰當的比方，就跟在植物身上摘了果子一樣，來年還能生長。

世界上最大的生物-蜜環菌｜圖蟲創意

我們(men) 采挖了蘑菇，但蘑菇的菌絲(si) 仍然存在於(yu) 土壤裏。適度采收，給予它們(men) 重新生長的時間，就可以做到可持續采收。為(wei) 了實現鬆茸的可持續利用，一方麵應該在采挖環節做好管控，避免無序和竭澤而漁式的采挖；在采挖的同時也應保護好鬆茸的菌絲(si) ，以及它們(men) 所依賴的森林環境。早日實現鬆茸的人工栽培，也是保護這一物種的有效途徑。

鬆茸同樣需要我們(men) 的保護 | Wikimedia Commons

最後，就用《舌尖上的中國》裏的一段話來給這篇文章一個(ge) 收尾：“鬆茸出土後，卓瑪立刻用地上的鬆針把菌坑掩蓋好，隻有這樣，菌絲(si) 才不被破壞。為(wei) 了延續自然的饋贈，村民們(men) 遵守著山林的規矩。”

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