夏天除了燒烤小啤酒，肯定也少不了蒜蓉粉絲(si) 扇貝、蒜蓉粉絲(si) 生蠔，除了貴，沒毛病。

已經饞了

要是說吃生蠔（生蠔也叫牡蠣、海蠣），中國是世界上生蠔產(chan) 量、消費量最大的國家，誰讓我們(men) 人多呢，誰讓生蠔這麽(me) 好吃呢！

而我國牡蠣產(chan) 量最高的地方是福建省。前段時間，《博物》探訪了漳州地區的牡蠣育苗廠和養(yang) 殖基地。這一去可了不得，我們(men) 發現，牡蠣背後的科技含量相當高！

南北牡蠣，生在福建

從(cong) 廈門向南驅車一百多公裏，我們(men) 來到福建漳浦縣的霞美鎮。海邊的場景頗為(wei) 震撼：離岸百十米外，海麵上漂浮著大量排列整齊的浮球，隨著海浪有序起伏，幾乎看不到盡頭——這就是傳(chuan) 說中的“海上牧場”。

福建省霞浦縣長春鎮海域，漁民在生蠔養(yang) 殖區收獲生蠔。

圖片來源：新華社

浮球下吊著網箱，裏麵養(yang) 著牡蠣、鮑魚、扇貝等各種海鮮水產(chan) 。這一帶是全國有名的貝類產(chan) 地，每年出產(chan) 數以百萬(wan) 噸計的海鮮水產(chan) 。如今內(nei) 陸也能吃到這些新鮮海貨，除了物流貨運便捷，另一重要因素就是很多海產(chan) 已經實現人工養(yang) 殖，並不斷擴大升級，產(chan) 量極大提高。

除了養(yang) 殖，霞美鎮還是我國重要的牡蠣育苗基地，培育出的“牡蠣苗”銷往沿海各地——就像農(nong) 民種莊稼要專(zhuan) 門購買(mai) 種子，養(yang) 殖戶自己培育不了牡蠣苗，也得買(mai) 。

所以，不管你吃的是鮮美的山東(dong) 乳山生蠔，還是肥嫩的廣東(dong) 湛江生蠔，它們(men) 很可能都有一個(ge) 共同的快樂(le) 老家——福建。

專(zhuan) 心長肉，更大更肥

離海灘不遠，就有好幾家牡蠣育苗廠。我們(men) 一路尋找，終於(yu) 看到“三倍體(ti) 牡蠣育苗基地”“中國科學院南海海洋研究所（以下簡稱“中科院南海所”）貝類養(yang) 殖實驗基地”的牌子。接待我們(men) 的，是來自中科院南海所的秦豔平老師。

秦老師先向我們(men) 科普了一下牡蠣“發展史”。你絕對想不到，中國兩(liang) 千多年前就開始養(yang) 牡蠣了！論吃這件事，還得看我們(men) 祖宗。

那時候，基本都是野外取種、人工飼養(yang) 。這些天然牡蠣，一般個(ge) 頭不大。而且繁殖季節的牡蠣肉裏，口感不好的性腺占比相當大。性腺發育還會(hui) 消耗營養(yang) ，牡蠣肉變得既少又“柴”。

上世紀90年代，美國發明一種新技術，能使養(yang) 殖的牡蠣更大、更肥。它類似於(yu) 無籽西瓜：天然牡蠣有兩(liang) 套染色體(ti) （二倍體(ti) ），科學家人工培育出四倍體(ti) 牡蠣，兩(liang) 者雜交，誕生出三倍體(ti) 。

圖中可以看出，比起二倍體(ti) 和四倍體(ti) 牡蠣，雜交出來的三倍體(ti) 的個(ge) 頭要大得多。

三倍體(ti) 牡蠣擁有三套染色體(ti) ，無法正常減數分裂，所以不能繁殖後代，性腺不會(hui) 正常發育。

沒了“後顧之憂”，這種三倍體(ti) 牡蠣，一年四季專(zhuan) 心長肉，長得更快、更大、更肥，口感也更好。

上圖為(wei) 二倍體(ti) 牡蠣肉，白色部分是發育的性腺，占據了軟體(ti) 部的很大一部分。

三倍體(ti) 牡蠣的性腺相對二倍體(ti) 來說小得多，閉殼肌也大一些。中間像透明氣泡的是牡蠣的心髒。

秦老師現場為(wei) 我們(men) 開了幾個(ge) 三倍體(ti) 牡蠣，這個(ge) 牡蠣剛打開時心髒還在收縮，甚至吐水

這麽(me) 可可愛愛的生蠔要把人家吃掉，還為(wei) 了讓你吃得更爽，直接把人家搞絕育了！奪筍呐！

損是損了點，但大生蠔真的好好吃噢。

四倍體(ti) 的爹，二倍體(ti) 的媽

以前我國也采用過這種新技術，其中培育四倍體(ti) 是核心技術，過程很複雜，我國不掌握，就要從(cong) 國外高價(jia) 購買(mai) 四倍體(ti) 牡蠣。直到2016年，中科院南海所攻克了難關(guan) ，獨立發明出誘導四倍體(ti) 牡蠣的新型技術。

秦老師說，研究發現四倍體(ti) 的精子、二倍體(ti) 的卵子結合出來的後代，成活率最高、長出來個(ge) 頭最大（比父係、母係親(qin) 代都大），養(yang) 殖最劃算。

為(wei) 保證三倍體(ti) 苗種的純度，牡蠣人工授精的關(guan) 鍵環節，均由中科院南海所的科研技術人員完成。秦老師的實驗室裏有個(ge) 水桶，裏麵裝了半桶二倍體(ti) 牡蠣的肉，他的工作之一就是從(cong) 中挑選出雌性。

聽著不難，實際操作起來很麻煩。因為(wei) 牡蠣這種動物，性別並不固定，甚至一生可以切換好幾次，跟鬧著玩似的！而且，單看外表根本無法判斷雌雄。

這還能怎麽(me) 辦，隻能一個(ge) 一個(ge) 實驗觀察是雌是雄。

秦老師當場演示：從(cong) 桶裏取出一枚牡蠣肉，用牙簽在性腺上抹一下，然後塗在玻璃板上，放顯微鏡下觀察。如果是精子，就不要了。如果是卵子，就留下，與(yu) 四倍體(ti) 的精子混合，完成人工授精。

辛苦的科研換來了很多好消息。如今，我國每年養(yang) 殖牡蠣近540萬(wan) 噸，其中20%都是“國產(chan) ”三倍體(ti) 牡蠣。福建這邊的水質好，育苗成功率高，牡蠣種苗性價(jia) 比最優(you) ，各地養(yang) 殖戶都來買(mai) ，占全國的40%到50%。

牡蠣幼兒(er) 園，養(yang) 貝先養(yang) 藻

受精卵孵化出來的牡蠣幼苗，要先過一段浮遊生活。秦老師帶我們(men) 鑽進廠房，來到一個(ge) 育苗池邊。池水非常清澈，似乎沒有雜質。但拿手電筒往水裏一照，就看到水中有無數密密麻麻的小白點在瘋狂遊動。場麵一度非常密恐，我就不放圖了，你想象一下吧。

那些比小米還小的白點，就是剛孵化出來的牡蠣苗。它們(men) 揮動纖毛，攝食水中的藻類。廠房外，還有好幾個(ge) 大池子，水色碧綠——裏麵養(yang) 著牡蠣苗的糧食——小型微藻。喂食時，把“綠水”抽到育苗池就成。

吃上幾天藻，牡蠣苗飛快成長。大約在受精15~20天後，幼體(ti) 長出眼點和足，這時它們(men) 就需要找個(ge) 地方附著了。

掛滿貝殼的育苗池，到海裏也是這麽(me) 吊養(yang) 的

養(yang) 了18天的牡蠣苗，肉眼看還是非常小。但放大後，可以看到它們(men) 已經長出殼的雛形，中間黃綠色部分是它們(men) 攝入的藻類。有一些已經長出了眼點，可以投放附著基了。

自然條件下，牡蠣一生隻附著一次，“著陸”後就基本不再移動。但人工養(yang) 殖，則會(hui) 根據牡蠣的具體(ti) 種類、養(yang) 殖環境，提供扇貝殼、牡蠣殼、水泥繩（繩上粘一串水泥塊）等不同附著基，方便後期“搬家”和養(yang) 殖。

附著了一周的牡蠣苗，已經長出了殼，摸上去是硬的。

育苗廠外空地上，扇貝串成的附著基堆成小山，格外壯觀。

附著10多天後，牡蠣苗就要被送往各地養(yang) 殖場了。它們(men) 大多數會(hui) 被“吊養(yang) ”在海裏，我們(men) 在海邊看到的浮球陣中，就有不少“牡蠣田”。牡蠣是濾食動物，它們(men) 進入大海後，不用投喂餌料，選個(ge) 營養(yang) 物質豐(feng) 富的海域就好。不過飼養(yang) 過程中，要時常檢查是否有青蟹等天敵，或是樽海鞘（會(hui) 附著牡蠣生長）等“害蟲”。

采訪結束後，吃點什麽(me) 呢？那必須吃一頓海貝大餐啊。吃的時候，我突然想到了科研人員培育三倍體(ti) 牡蠣的辛苦，真是不容易啊。

於(yu) 是——

我多吃了幾個(ge) 大牡蠣！

實際上，生蠔也分很多種，很難分得清，更不用說水產(chan) 市場上的各種各樣的貝類攤檔了，再加上很多貝類在各地的俗稱也不同，很容易張冠李戴。

快來看看最新一期的9月刊雜誌，學一下雙殼貝的“市場分類學”，還有養(yang) 殖、采收，更重要的是，教你趕海撿貝殼！！

撰文 | 林依婷 

攝影 | 唐誌遠 

部分圖片 | 圖蟲創意

微信編輯 | 阿什麽(me) 爽

來源 | 博物

感謝中科院南海所秦豔平老師對本文的幫助

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