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雨季進入尾聲，

時令野生菌在慢慢退潮，

“真愛粉”也要和野生菌“含淚”告別了。

（抓住今年還能和野生菌“相愛”的最後機會(hui) 吧～）

說到野生菌，

就不得不提雲(yun) 南。

這裏複雜多樣的地理環境和

得天獨厚的氣候條件，

不僅(jin) 讓這片神奇的土地上生物多樣共生，

也讓土地下菌絲(si) 蔓延，

衍生出了“野生菌王國”。

圖源：雲(yun) 南省委宣傳(chuan) 部

神奇的雲(yun) 南土地，

為(wei) 野生菌提供了“神奇養(yang) 分”，

這裏的野生菌

會(hui) 發光、會(hui) 變色，還會(hui) “跑”……

今天就一起走進雲(yun) 南，

看一看雲(yun) 南的野生菌到底有多“野”！

截圖自《雲(yun) 南密碼》

每年雨季，當第一聲雷聲響起，和土地下的真菌一起被同時喚醒的還有雲(yun) 南人的味蕾。在雲(yun) 南，沒有野生菌的夏天是不完整的。

在這裏，野生菌種類多、分布廣、產(chan) 量大。目前，雲(yun) 南約有900種野生食用菌，占世界約2500種食用菌的36%，占中國約1000種的90%。雲(yun) 南全省120多個(ge) 縣市均有野生食用菌分布，一直以來都是中國野生食用菌的重點產(chan) 區和貿易區，中國國內(nei) 野生食用菌市場約有70%產(chan) 自雲(yun) 南。

如此豐(feng) 富的野生菌資源，簡直是大自然送來的禮物，也難怪雲(yun) 南人愛得深沉。

珊瑚菌。左淩仁 攝

同時，這裏還擁有全國最大的野生菌交易市場——雲(yun) 南省木水花野生菌交易市場。每天清晨在這裏交易的商販們(men) 絡繹不絕，1200餘(yu) 戶商戶銷售著258種野生菌，旺季時，每日交易量可達500餘(yu) 噸。近5年來，該市場年交易額連續突破70億(yi) 元人民幣。

市民在雲(yun) 南省昆明市雲(yun) 南木水花野生菌交易中心內(nei) 挑選野生菌。中新社記者 劉冉陽 攝

會(hui) 發光的蘑菇

菌子也會(hui) 發光嗎？這種動畫片裏如夢似幻的場景現實中也有！在中國科學院西雙版納熱帶植物園的百竹園裏就有一種會(hui) 發光的菌子——膠孔菌。

膠孔菌每到雨季時就會(hui) 從(cong) 竹子根部及周圍長出來，這種白天看上去“平平無奇”的乳白色小菌子，當夜晚來臨(lin) ，其菌絲(si) 和子實體(ti) 會(hui) 發出熒光。研究人員認為(wei) ，蘑菇在夜晚發光是為(wei) 了吸引昆蟲前來幫助其散布孢子。

但並不是每個(ge) 人都能觀賞菌子發光的到理想狀態，因為(wei) 它們(men) 的光亮度及持久度收到所處環境的溫度、水分的製約，同時也會(hui) 隨著菌子本身的營養(yang) 條件及衰老狀況而變化。

會(hui) 變色的“毒”蘑菇

見手青因菌肉壓傷(shang) 或手碰傷(shang) 後就會(hui) 呈現靛藍色而得名，一度憑借可以見“小人人”這一特殊技能成功“出圈”。傳(chuan) 說每一個(ge) 雲(yun) 南人都有一個(ge) 吃見手青中毒的朋友，用昆明話來說，就是“吃著菌啦”（意為(wei) 吃菌中毒了，在平常口語中也有吃錯藥了的意思）。

工人對清洗好的見手青進行切片處理。中新社記者 李嘉嫻 攝

見手青美味與(yu) 神經毒素並存，但味道著實讓人欲罷不能。雲(yun) 南還有句廣為(wei) 流傳(chuan) 的話：煮熟了感受天堂的滋味，半熟看見天堂，沒熟直接去天堂……

市民在選購見手青。中新社記者 李嘉嫻 攝   　

因為(wei) 它具有毒性，最安全的食用方法就是爆炒。最普遍的做法是加入薑、蒜等佐料一起爆炒，炒個(ge) 二十分鍾左右徹底熟透就可以吃了。吃見手青一定要熟透！熟透！熟透！什麽(me) 涼拌見手青、見手青刺身……千萬(wan) 不要嚐試！

會(hui) “跑”的“鮮美”

作為(wei) 雲(yun) 南人最喜愛的野生菌之一，雞樅菌以“鮮美”征服食客們(men) 的胃。

作家阿城在《思鄉(xiang) 與(yu) 蛋白酶》一文中寫(xie) 到：“說到鮮，食遍全世界，我覺得最鮮的還是中國雲(yun) 南的雞樅菌。用這種菌做湯，極危險，因為(wei) 你會(hui) 貪鮮，喝到脹死。我懷疑這種菌裏含有什麽(me) 物質，能完全麻痹我們(men) 腦裏麵下視丘中的拒食中樞，所以才會(hui) 喝到脹死還想喝。”在喝過雞樅菌湯之前，你肯定會(hui) 覺得這是誇張的描述手法，但喝過之後你一定不會(hui) 這麽(me) 想。

雞樅花。左淩仁 攝

為(wei) 了一年四季都能品嚐到這份鮮美，人們(men) 還研究出了一種能最大限度保存雞樅的方式——油雞縱。炭火和植物油的相遇，不僅(jin) 能長時間保留住雞樅，還能保留住雞樅的鮮甜。

油雞樅。吳再忠 攝

要說到雞樅菌的神奇之處，在雲(yun) 南民間有很多有趣的說法，有人說雞樅會(hui) “跑”，今年長這裏，明年就長在那兒(er) 了；還有人說隻要有人看到雞樅，它就會(hui) 停止生長；也有人說雞樅傘(san) 頭向哪邊歪，說明那個(ge) 方向還有雞樅……

雞樅。吳再忠 攝

雞樅特別之處在於(yu) 雞樅塘。雞樅塘是雞樅的家，也是白蟻的家。白蟻收集大量木屑等構建蟻巢，從(cong) 周圍找來雞樅菌絲(si) 或孢子播種在蟻巢上。二者相互依賴，雞樅的根部長在白蟻巢上，白蟻以雞樅菌絲(si) 和菌絲(si) 球為(wei) 食。這就解釋了為(wei) 什麽(me) 雞樅會(hui) “跑”，因為(wei) 白蟻搬家帶“跑”了雞樅。

會(hui) “隱忍”的“高端食材”

絕大多數野生菌往往要熟透才能吃，但“高端的食材，往往隻需要最樸素的烹飪方式……”鬆茸高端到甚至都不需要烹飪，是可以生吃的極少數野生菌之一。隻需要簡單的洗淨、切片，蘸醬油和芥末吃，這樣吃起來的鬆茸會(hui) 體(ti) 現出食物最原本的醇甘。

鬆茸刺身。中共香格裏拉市委宣傳(chuan) 部供圖

一直以來，雲(yun) 南鬆茸銷售以出口為(wei) 主，年出口量約500噸至700噸，其中90%以上銷往日本。近兩(liang) 年，受新冠肺炎疫情影響，雲(yun) 南鬆茸出口受阻，但國內(nei) 消費者越來越青睞鬆茸，原本用於(yu) 出口的更多轉向了國內(nei) 市場銷售。

新鮮鬆茸。龍彥 攝

鬆茸十分珍貴，目前仍然無法通過人工栽培的它對生長環境的要求極為(wei) 嚴(yan) 苛，一般長在海拔3500米以上的原始森林中。鬆茸的孢子必須和鬆樹的根要產(chan) 生共生關(guan) 係，並且樹齡必須要在50年以上才能形成鬆茸的菌絲(si) 和菌塘，鬆茸的生長十分緩慢，在土裏5-6年的“隱忍努力”，隻為(wei) 成形破土。

廚師製作鬆茸美食。中新社記者 劉冉陽 攝

正因如此，市場上鬆茸的價(jia) 格也不便宜，在鬆茸大量上市的季節，木水花市場內(nei) 的鬆茸價(jia) 格也要買(mai) 到200-1200元/公斤不等，甚至更高。日本市場上的中國鬆茸價(jia) 格連續兩(liang) 年走高，今年九月上旬的批發價(jia) 為(wei) 11620日元/公斤，約合人名幣670元，較去年同期上漲20%。

會(hui) “治病”的“密碼”

雲(yun) 南省高原特色農(nong) 業(ye) 產(chan) 業(ye) 研究院高原菌物研究院(以下簡稱“高原菌物研究院”)早在2016年時，就完成了100種野生菌的基因組測序，破解了野生菌基因“密碼”，並建立野生菌基因組共享數據庫。研究結果集中發布時，占據了全世界大型真菌DNA數據的80%。基因組測序後，可以推動有關(guan) 野生菌的很多研究。

高原菌物研究院院長馬嘯介紹，吃野生菌中毒後能看見“小人人”，是因其中含有致幻成分。通過對致幻成分進行合理利用，對抑鬱症的治療大有益處。目前這項研究在動物實驗中已證明，能降低實驗老鼠的焦躁反應、緩解失眠情況。

此外，野生菌生長在環境幾乎沒有收到汙染，因此也是天然的綠色食品，具有很高的營養(yang) 保健價(jia) 值。

如鬆茸含有蛋白質、氨基酸、維生素等成分，甚至在臨(lin) 床中可以通過鬆茸的來做一些食材，達到食藥同補的功效，比如可以對抗惡性腫瘤，可以抗輻射、抗衰老，對於(yu) 提高人體(ti) 的免疫力以及美容養(yang) 顏，調節心腦血管的內(nei) 環境都是有非常大的意義(yi) 。

各種野生菌。 中新社記者 劉冉陽 攝

目前，

《生物多樣性公約》

第十五次締約方大會(hui)

（COP15）

正在中國雲(yun) 南昆明召開。

大會(hui) 現場。中新社記者 劉冉陽 攝

這也讓

生物多樣豐(feng) 富的彩雲(yun) 之南再次“出圈”，

成為(wei) 世界矚目的焦點。

會(hui) 場外五星紅旗與(yu) 聯合國旗幟迎風招展。中新社記者 崔楠 攝

大自然造物之神奇，

在雲(yun) 嶺大地上完美體(ti) 現，

更多精彩，等你發現，

雲(yun) 南，等你來！

作者：洪沂

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