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本文審稿：葩麗(li) 澤，營養(yang) 學主任醫師，中國營養(yang) 學會(hui) 科普委員

醬油是廚房裏不可或缺的一種調味品，無論是煎炒還是蒸煮，都少不了味道鮮美的醬油。

但你真的了解醬油嗎？現在市麵上的醬油種類繁多，哪些醬油是“假醬油”？怎樣才能挑出優(you) 質的醬油？醬油怎麽(me) 吃才健康呢？小編這就帶你去了解一下！

配料表有這4個(ge) 字的都是“假醬油”

2021年6月29日，國家市場監督管理總局發布《關(guan) 於(yu) 加強醬油和食醋質量安全監督管理的公告》提出，醬油和食醋生產(chan) 企業(ye) 不得再生產(chan) 銷售標示為(wei) “配製醬油”“配製食醋”的產(chan) 品。公告自發布之日起實施。

也就是說，你買(mai) 的醬油如果帶有“配製醬油”這幾個(ge) 字，就不是嚴(yan) 格意義(yi) 上的“醬油”！

快看看你家之前買(mai) 的醬油中招了沒？如果家裏存放或使用的醬油正是“配製醬油”，建議就不要再繼續食用了。

千萬(wan) 不要因為(wei) 貪便宜和怕浪費，購買(mai) 和食用不符合相關(guan) 標準的“假醬油”，購買(mai) 醬油的時候最好選擇釀造醬油。

如何挑到優(you) 質的好醬油？

一、看醬油配料表

“氨基酸態氮”含量高的醬油好

氨基酸態氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。該指標越高，說明醬油中的氨基酸含量越高，鮮味越好。

根據2019年12月21日正式實施的《醬油衛生標準》GB2717-2018，醬油中氨基酸態氮最低含量不得小於(yu) 0.4克/100毫升，特級醬油的能達到0.8克/100毫升，某些醬油甚至達到1.2克/100毫升。

二、搖晃醬油瓶身

泡沫小而均勻且不易散去的醬油好

優(you) 質的醬油搖動時，會(hui) 起很多比較小、比較均勻的泡沫，並且不易散去，這種泡沫的出現其實與(yu) 氨基酸態氮有重要關(guan) 係，當氨基酸態氮多的時候，醬油中的泡沫會(hui) 呈現這種狀態。

醬油中常見的添加劑有哪些用途？

一、提鮮劑：

穀氨酸鈉、5’-呈味核苷酸二鈉、5’-肌苷酸二鈉

用途：提鮮劑屬於(yu) 人工增味劑，讓醬油更鮮；也能相應快速提高醬油的氨基酸態氮指標。

適用情況：做菜對增鮮要求高，煲湯、清蒸、涼拌均能較大程度提升風味。

注意：平時用醬油來提鮮調味，可以通過氨基酸態氮的含量來判斷醬油的鮮度，但沒必要太鮮，以免攝入過量的提鮮劑。

二、防腐劑：

苯甲酸鈉、山梨酸鉀

用途：為(wei) 防止醬油變質，醬油可以按照GB2760的添加苯甲酸鈉、山梨酸鉀等防腐劑。

注意：如果醬油在常用食用量範圍之內(nei) ，一般人群不必擔憂添加劑的健康危害問題。

醬油怎麽(me) 吃更健康？

一、烹調時後放醬油

在烹調過程中，記得要後放醬油。高溫久煮會(hui) 破壞醬油的營養(yang) 成分，失去鮮味。因此，應在即將出鍋前放醬油。

尤其是燉肉時，醬油不宜早放，因為(wei) 醬油能加速肉中蛋白質的凝固，使肉不易煮爛，最好在肉七分熟時再放入醬油。

二、控製醬油攝入量

很多醬油的營養(yang) 成分表是以15ml為(wei) 一份，無論是生抽還是老抽，每15ml的鈉含量都超過了1000mg，一般來講一勺醬油中約有1g鹽，一大匙（10mL）醬油中含有1.5g～2g鹽，世界衛生組織建議每天鹽控製在5g以內(nei) 。醬油建議拿勺加，如果是直接拿著瓶子往鍋裏加，手一抖可能就加多了。

三、這幾類人群吃醬油需謹慎

患有高血壓、腎病、妊娠水腫、心髒功能衰竭等疾病的人，平時食用醬油就減少食鹽的添加量，避免鈉的攝入量超標。

四、醬油出現這種情況最好不要食用

夏天溫度高，醬油放置一段時間後，液體(ti) 上部易出現一層白膜。這是酵母和黴菌利用醬油中的營養(yang) 物質繁殖，形成的菌膜，不僅(jin) 會(hui) 破壞醬油固有的營養(yang) 和口感，還有可能存在致病菌汙染的風險。所以，長白膜的醬油就不可再食用了。

五、醬油建議這樣保存

為(wei) 了安全吃醬油，建議醬油開瓶食用後要隨即蓋蓋子，在夏季建議做到冷藏保存。

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