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本文專(zhuan) 家：付淑芳，中國農(nong) 業(ye) 大學食品科學與(yu) 營養(yang) 工程碩士，國家心血管疾病重點實驗室技術員

菠蘿這種水果，著實讓人又愛又恨。

愛它的酸甜爽口，恨它的“難以下嘴”。

江湖上更流傳(chuan) 著一種關(guan) 於(yu) 它的傳(chuan) 說——你在吃它的時候，它也在吃你……

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菠蘿到底為(wei) 什麽(me) 那麽(me) 紮嘴？想盡情吃菠蘿，除了泡鹽水還有別的好方法嗎？還真有。

菠蘿為(wei) 什麽(me) “紮嘴”？

菠蘿“紮嘴”，主要由菠蘿蛋白酶和草酸鈣針晶導致的。

菠蘿蛋白酶

菠蘿蛋白酶是多種從(cong) 菠蘿中榨取的蛋白酶混合物，具有分解蛋白質的作用，我們(men) 平常用的嫩肉粉主要成分就是蛋白酶。

菠蘿蛋白酶能夠分解口腔黏膜中的蛋白，從(cong) 而誘發刺痛感，甚至出血。

此外，菠蘿蛋白酶還能引發的一些人的過敏症。蛋白酶使胃腸粘膜的通透性增加，胃腸內(nei) 大分子的異體(ti) 蛋白滲入了血液，導致機體(ti) 的過敏反應。

# 如果引發過敏反應的話就不隻是“紮嘴”這麽(me) 簡單了，嚴(yan) 重會(hui) 導致陣發性劇烈腹絞痛、嘔吐、腹瀉，皮膚瘙癢，四肢及口舌發麻，蕁麻疹，結膜出血，甚至引起呼吸困難、休克等反應。

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草酸鈣針晶

草酸鈣是一種白色結晶性粉末，難溶於(yu) 水，而草酸鈣針晶是草酸鈣的一種含水結晶形式。

草酸鈣針晶其實是植物在進化過程中形成的一種抵禦食草動物的武器，菠蘿、獼猴桃和菠菜等都含有草酸鈣針晶。

這些細小的針狀晶體(ti) 能刺破口腔黏膜，所以有紮嘴的口感。實驗表明，在蘋果泥中加入草酸鈣針晶後，蘋果泥也會(hui) 出現紮嘴的情況。

避免“紮嘴”泡鹽水其實沒啥用？

眾(zhong) 所周知，吃菠蘿前用鹽水泡一泡，好像就沒那麽(me) 紮嘴了，這個(ge) 科學依據是什麽(me) 呢？

前麵我們(men) 提到了，菠蘿紮嘴主要是因為(wei) 草酸鈣針晶和菠蘿蛋白酶，草酸鈣針晶在鹽水中的溶解性會(hui) 提高，因此能夠減少一些菠蘿中草酸鈣針晶的含量。

而菠蘿蛋白酶其活性變化主要受溫度、強酸強堿和重金屬的影響，鹽水並不會(hui) 讓蛋白酶完全失活，能部分抑製其活性。

2015年7月發表在《食品科技》上的一項研究發現，用7%的氯化鈉溶液浸泡菠蘿10分鍾後，菠蘿蛋白酶的活性得到有效抑製。

要達到7%濃度，1升水的話要加入70克的鹽，其實是非常大的量，很多人平常泡菠蘿時並沒有達到這個(ge) 濃度。

不過，鹽水泡過後能夠掩蓋菠蘿的酸味和苦味，吃起來更香甜，所以口感上也會(hui) 好一些。

為(wei) 了讓菠蘿蛋白酶失活最簡單的辦法其實是高溫，60℃以上蛋白酶就能失活，所以把菠蘿做熟後都沒有紮嘴的感覺了，菠蘿飯、菠蘿咕咾肉、菠蘿炒蝦仁這些菜都是常見的菠蘿佳肴。

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如果想吃新鮮菠蘿的話，也可以嚐試用60℃以上的熱水泡一泡或者微波爐加熱一小會(hui) ，都可以達到不紮嘴也避免菠蘿過敏的效果。

吃菠蘿要泡鹽水，鳳梨不需要？

網上還有關(guan) 於(yu) “菠蘿要泡鹽水，鳳梨不用泡鹽水”的說法，菠蘿和鳳梨有啥區別呢？

其實從(cong) 植物學角度來看，菠蘿和鳳梨是同一種植物，都是鳳梨科鳳梨屬，菠蘿是後麵逐漸演變出的俗名。

而商家將菠蘿和鳳梨算作兩(liang) 種水果，鳳梨的葉子沒鋸齒，削皮後沒有內(nei) 刺，不過鳳梨隻能算是一個(ge) 菠蘿的不同的品種，其實是培育的“無眼菠蘿”。

鳳梨確實蛋白酶含量會(hui) 低一些，而且味道更甜一些，所以吃起來不那麽(me) 紮嘴，不用鹽水泡也能被大部分人接受。

怎樣挑選菠蘿？

說了這麽(me) 多吃菠蘿的講究，我們(men) 來看看挑選菠蘿的一些小技巧。可以從(cong) 以下幾個(ge) 方麵來觀察：

看顏色 ：成熟度良好的菠蘿一般呈淡黃色或亮黃色，這樣的菠蘿可以立即食用。顏色越青成熟度越低，如果買(mai) 來想放幾天再吃，可以選擇顏色淡黃略帶青綠光澤，約七八分熟的。

看葉子 ：新鮮的菠蘿一般都會(hui) 帶著葉子銷售，葉子長得茂盛說明菠蘿生長狀態好，沒有葉子的菠蘿可能不是自然成熟的，口感可能不佳。另外，一般葉子長的品種相對口感更香甜一些。

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摸軟硬度 ：購買(mai) 菠蘿時可以用手輕輕按壓菠蘿，如果堅硬無彈性的還未成熟，這種菠蘿口感不佳。如果按壓下去有微微的柔軟度和彈力感，這種菠蘿成熟度良好。不過，如果按下去皮很軟，甚至有汁水往外冒，則可能已經過分成熟或者壞了。

聞氣味 ：通過聞菠蘿香氣是否濃鬱也可以判斷菠蘿的成熟度，一般成熟度良好的菠蘿能聞到明顯的菠蘿香氣，而沒熟的菠蘿就沒什麽(me) 氣味了。不過如果聞到香氣過於(yu) 濃鬱，甚至有酒精味，那已經熟過了，也不建議購買(mai) 。

看來

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