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在影視劇裏，魚子醬是高端餐廳裏的高端食材；但在一些短視頻裏，平時會(hui) 被丟(diu) 掉的木瓜籽就能裝成魚子醬，成品還像模像樣。

視頻博主還會(hui) 讓家人、朋友試吃假魚子醬，多數“受害者”甚至還會(hui) 上當——雖然嚼著嚼著覺得有點不對勁，但是為(wei) 了麵子，也一定要一本正經地誇一句：“真香！”

用木瓜籽冒充魚子醬，一度成為(wei) 網絡流行梗｜Bilibili：@一顆大頭呀

暫且不提視頻的表演成分，實際上，別說木瓜籽了，就連很多魚籽都冒充不了“魚子醬”。

雖然都是黑黑的東(dong) 西

根據聯合國糧農(nong) 組織的資料，隻有鱘魚未成熟的卵，經鹽漬後的製品才能被稱為(wei) “魚子醬（caviar）”。

乍一看上去，木瓜籽和魚子醬還真有點像——二者都是球狀小顆粒，半徑大約在3~5mm，顏色也都是“黑裏透灰”；但實際上可沒這麽(me) 好蒙混過關(guan) 。魚子醬的灰色來源於(yu) 裏麵的卵黃等物質，是由內(nei) 到外的。而且，鱘魚魚子的顏色因魚而異，黑色、灰色甚至金色都有可能出現。

四種不同的鱘魚魚子醬，從(cong) 左到右分別為(wei) Kaluga、Beluga、Imperial Osetrahe Osetra，來自不同種的鱘魚，具體(ti) 下文會(hui) 講到｜caviarstar.com

木瓜籽的灰色，則是因為(wei) 外層有半透明薄膜，這在剛切開木瓜時尤為(wei) 明顯。

嚴(yan) 格意義(yi) 上來說，這層膜並不是種子的一部分，而是假種皮，就像我們(men) 平時吃的荔枝、龍眼的果肉部分。木瓜籽經過衝(chong) 洗，這層假種皮褪去，也失去了美顏磨皮，頓時露出真麵目——烏(wu) 漆嘛黑、皺皺巴巴，完全不能跟光滑透亮的魚子相提並論。

木瓜籽｜尖兒(er)

至於(yu) 二者的口感差距，就不必多言了。木瓜籽辛辣衝(chong) 鼻，還有點硌牙（別問我怎麽(me) 知道的）……而魚子醬用舌尖和上顎擠破後，能迸發出獨特的鮮美與(yu) 香醇，不愧為(wei) 與(yu) 鵝肝、鬆露齊名的世界三大美食。

所以，想在現實生活中用這招整蠱親(qin) 友的人，洗洗睡吧。

它們(men) 也都不是魚子醬

用木瓜籽冒充魚子醬有點離譜了，不過，生活中很多被稱為(wei) “魚子醬”的東(dong) 西，其實也不是真正的魚子醬。嚴(yan) 格來說，鱘魚之外的魚類，它們(men) 的魚子醬都需要加上前綴，例如三文魚的魚子醬其實是“Salmon caviar”。

左側(ce) 為(wei) 三文魚的魚子醬，右側(ce) 為(wei) 鱘魚的魚子醬，裝在由珍珠母製成的專(zhuan) 用匙裏，據說這樣可以防止味道發生變化｜THOR / Flickr

弓鰭魚（Amia calva）的卵也是黑色的，同樣被用作魚子醬的替代品。弓鰭魚分布於(yu) 北美東(dong) 部的河流與(yu) 湖泊中，是非常原始的物種之一。用它的卵製作的魚子醬被稱為(wei) “Cajun caviar”。

而我們(men) 在日料店吃到的紅色魚籽，則是鹽漬的鮭魚或鱒魚的卵，也就是鮭科麻哈魚屬的大馬哈魚（Oncorhynchus keta）和粉紅鮭（O. gorbuscha）。

顆粒飽滿的鮭魚（三文魚）籽 | tortic84 / Pixabay

如果魚卵沒有從(cong) 卵巢中分離出來，則會(hui) 被製成各種長條狀的魚卵製品。完整的鮭魚卵巢經過鹽漬後被稱為(wei) “筋子”；鯔魚（Mugil cephalus）魚籽經過鹽漬、脫鹽和日曬，便能製成的“烏(wu) 魚子”；“明太子”則來自明太魚，其正式名稱為(wei) 黃線狹鱈（Gadus chalcogrammus），放辣椒可以做成口味獨特的“辛子明太子”。

條狀的做熟後的明太子 | kyungeun / Wikipedia Commons

不過，連這些魚子醬的“替代品們(men) ”也有替代品——將海藻酸鈉一滴一滴加入氯化鈣溶液，能形成形如魚籽的小顆粒，加上調味、染色，再經過一番精致的擺盤，你可能也吃不出什麽(me) 區別。

魚子醬出在鱘身上

剛才提到，國際上公認的“正牌”魚子醬都來自鱘魚。鱘魚在分類學上屬於(yu) 鱘形目，包括現存的2科：鱘科與(yu) 匙吻鱘科。

鱘魚是名副其實的“活化石”，它們(men) 的祖先出現於(yu) 約2億(yi) 年前的侏羅紀，而且從(cong) 化石證據來看，它們(men) 如今的形態和當時所差無幾——紡錘型的身體(ti) ，有著和鯊魚一樣的“歪形尾鰭”，口位於(yu) 腹麵，吻部很長，便於(yu) 取食底棲的魚蝦及貝類。有的種類還“身披胄甲”，體(ti) 表被覆有5行縱列骨板，背麵一行，體(ti) 側(ce) 和腹側(ce) 各兩(liang) 行。

“身披胄甲”的俄羅斯鱘Acipenser gueldenstaedtii | Daniel Döhne / Wikipedia Commons

鱘魚體(ti) 型巨大，在野外通常能長到2-3.5米。史上最大的鱘魚，是1827年在伏爾加河口捕獲的一條歐洲鰉（Huso huso），身長7.2米，重達1.5噸。一些傳(chuan) 說中的河中巨怪，真身其實就是鱘魚。

被捕獲的歐洲鰉。該圖攝於(yu) 1924年伏爾加河，雖然不是那條史上最大的鱘魚，但體(ti) 型也很大了 | Irish ecology blog

鱘魚幾乎都有洄遊的習(xi) 性。成年的鱘魚生活在各個(ge) 大洋的江河入海口，等到繁殖季便洄遊至淡水區域產(chan) 卵。當然，這也不絕對，有些種類如分布在北美的湖鱘（Acipenser fulvescens），始終生活在淡水河流或湖泊中。

很多鱘魚都能被做成魚子醬，其中最著名的就是上麵提到的歐洲鰉，其魚卵製成的魚子醬叫做“Beluga”，據說口感柔滑，帶有濃鬱的奶油香味。這種鱘魚生活在裏海和黑海、亞(ya) 速海、亞(ya) 得裏亞(ya) 海流域，一頭1噸重的歐洲鰉收獲的魚籽通常重達300多斤。

然而，魚子醬也讓歐洲鰉遭到大量捕撈，種群數量急劇下降，目前已被列為(wei) 極度瀕危物種。因此，野生歐洲鰉的魚子醬生產(chan) 和貿易，在除伊朗外的其他國家都被嚴(yan) 格禁止，“Beluga”變得更加物以稀為(wei) 貴。一種用來自裏海南部的白化歐洲鰉魚籽製成的魚子醬，更是創下了“最昂貴食物”的世界紀錄，每公斤售價(jia) 為(wei) 2萬(wan) 英鎊。

售價(jia) 高昂的貴族食品歐洲鰉魚子醬 | freshcatch

除“Beluga”之外，另外兩(liang) 種品質最為(wei) 上乘的魚子醬是“Osetra”和“Sevruga”，分別來自歐洲海鱘（A. guldenstadti）和閃光鱘（A.stellatus），這兩(liang) 種鱘魚分布在歐洲各海域的沿岸。另外，達氏鰉（H. dauricus）和施氏鱘（A. schrenkii）的魚籽也是常見的魚子醬原料，這兩(liang) 種魚主要分布在俄羅斯東(dong) 部的沿海地區與(yu) 我國的黑龍江流域。

更平價(jia) 一些的魚子醬，則主要來自西伯利亞(ya) 鱘（A. baerii）。這是世界上最重要的人工養(yang) 殖鱘魚品種，在我國、俄羅斯、德國、意大利、法國等至少22個(ge) 國家都有養(yang) 殖。在2016年，西伯利亞(ya) 鱘魚子醬的生產(chan) 量占全球總產(chan) 量的28% ，達到67.71噸。

最古老的物種，也最瀕危

無論是哪種鱘魚，想要得到被稱為(wei) “黑黃金”的魚子醬，都需要漫長的等待。鱘魚是世界上最長壽的魚之一，平均壽命50~60歲，有的種類可以活到100多歲，性成熟也較晚，通常需要15~20年。

生長速度如此緩慢，但是人們(men) 對魚子醬的需求卻隻增不減，鱘魚很容易麵臨(lin) 過度捕撈。再加上生態環境的惡化、被堤壩阻斷的洄遊路線，鱘魚的種群數量在過去幾十年內(nei) 急劇下降。這些古老的物種，在藍星上的生存現狀不容樂(le) 觀。

自1998年4月以來，所有鱘魚物種都已列入《瀕危物種國際貿易公約》的附錄。歐洲大西洋鱘和美洲的短吻鱘被列入被列在CITES附錄I中，有關(guan) 它們(men) 的貿易則是絕對禁止的。其他物種則被列入附錄II，必須附有CITES進出口許可證才可以進行國際間的合法交易，且交易額度被嚴(yan) 格限定。

列入附錄I的歐洲大西洋鱘（Acipenser sturio），目前是極度瀕危物種 | Aah-Yeah / Wikimedia Commons

然而，鱘魚下降的速度快得有些出乎意料。不久前，IUCN宣布了白鱘的滅絕；但不止白鱘，這次對所有鱘魚的再評估結果都很令人痛心——全球現存的26種鱘魚全部麵臨(lin) 滅絕風險，其中極危17種、瀕危3種、易危5種，而‍長江白鱘的瀕危等級則從(cong) “極危”上升為(wei) “野外滅絕”。

我們(men) 現在吃到的魚子醬，基本都來自養(yang) 殖鱘魚，而且大多為(wei) 鱘魚的種間雜交品種，如二倍體(ti) 的歐洲鰉雌性和小體(ti) 鱘（A.ruthenus）雄性雜交得到的“Bester”。與(yu) 純種歐洲鰉相比，這類雜交品種能在更短的時間內(nei) 達到性成熟，生產(chan) 出同樣高品質的魚子醬。所以，隻要通過合法渠道購買(mai) ，並且錢包鼓鼓，那就放心吃吧。

魚子醬就算了，怎麽(me) 還會(hui) 有人吃蝸牛子醬啊｜de jaeger Caviar d'escargot / Wikimedia Commons

參考文獻

[1] Bledsoe, G. E., Bledsoe, C. D., & Rasco, B. (2003). Caviars and fish roe products. [2]https://www.guinnessworldrecords.com/world-records/most-expensive-caviar

[3]https://www.iucn.org/content/sturgeon-more-critically-endangered-any-other-group-species

[4] Bronzi, P., Chebanov, M., Michaels, J. T., Wei, Q., Rosenthal, H., & Gessner, J. (2019). Sturgeon meat and caviar production: Global update 2017. Journal of Applied Ichthyology, 35(1), 257-266.

[5] https://cites.org/eng/app/appendices.php

作者：尖兒(er)

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