版權歸原作者所有，如有侵權，請聯係我們(men)

人們(men) 常說“酸甜苦辛鹹”是人間五味，而在辣椒傳(chuan) 入中國之前，中國人能夠體(ti) 會(hui) 到的“辣”，是以茱萸、薑、花椒為(wei) 代表的“三香”。

茱萸在古代除了調味，更重要的作用是利用自身的辛香味除蟲防黴。所以在古詩中多有出現，如：唐代詩人王維在《九月九日憶山東(dong) 兄弟》中說：“遙知兄弟登高處，遍插茱萸少一人。”以及與(yu) 王維同時代的詩人李頎作詩句：“菊花辟惡酒，湯餅茱萸香。”就是說人們(men) 在重陽節不僅(jin) 喜歡喝菊花酒，還喜歡在吃麵食時灑上茱萸，增加辛辣。

薑在最初是用於(yu) 驅邪，後來人們(men) 才發現了它的妙用，先秦時期，喜歡吃辣的人總在吃飯時嚼上兩(liang) 口薑。

花椒則為(wei) “三香“之首，“椒”這個(ge) 漢字，原本就是指的花椒，它是中國最早的辛辣味香料植物。後來，胡椒和辣椒流傳(chuan) 進中國，深深改變中國人餐桌，今天我們(men) 就來講一講這些“椒”。

花椒

花椒（Zanthoxylum bungeanum）作為(wei) 香料，早在春秋戰國時期就活躍在中國的曆史舞台之上。《詩經》曰：“椒聊之實，蕃衍盈升，彼其之子，碩大無朋。”這裏的“椒聊”即花椒。花椒多籽，在古代具有多子多福的寓意，常被用作定情信物，饋贈男女。到了漢朝，皇後居住的宮殿稱作椒房殿，用花椒和泥塗抹牆壁，使居所溫暖而芳香，並象征多子。

根據產(chan) 地不同，花椒也有川椒和秦椒之分，如今，四川和陝西依舊是中國花椒的重要的產(chan) 區和消費區。尤其在巴蜀地區，花椒是不可缺少的味道。

不過在四川地區常常種植的花椒有兩(liang) 種，它們(men) 是同屬於(yu) 芸香科的青椒（Zanthoxylum piasezkii）和花椒，青椒也是我們(men) 常說的麻椒，也稱為(wei) 川陝花椒，它的果實多為(wei) 2～3個(ge) 上部離生的小蓇葖果，而花椒的蓇葖果則多為(wei) 單生，同時果實也要略大一些，當然最明顯的還是它們(men) 一紅一綠截然不同的果實色彩。

花椒不僅(jin) 人喜歡吃，很多蝴蝶也視它為(wei) 美食。柑橘鳳蝶的幼蟲主要以花椒、枸橘為(wei) 食，所以柑橘鳳蝶也叫“花椒鳳蝶”。

▲柑橘鳳蝶幼蟲

不過本土原生的“三香“很快受到了進口香料的衝(chong) 擊——胡椒和辣椒來勢洶洶。

胡椒

胡椒（Piper nigrum）是胡椒目胡椒科胡椒屬木質攀援藤本，原產(chan) 地東(dong) 南亞(ya) 、南亞(ya) （印度尼西亞(ya) 、印度、馬來西亞(ya) 、斯裏蘭(lan) 卡等地），約在漢代傳(chuan) 入中國，立刻成為(wei) 了一種貴族香料。那時候，交通不便，海運未興(xing) ，阿拉伯商人從(cong) 印度進口胡椒後，得經過漫長而艱辛的運輸才能到達中國和歐洲，再加上貿易壟斷，所以價(jia) 格極為(wei) 昂貴。

英國BBC曾經拍過一部紀錄片《香料之路》，影片中主持人手握著一把胡椒說：“在中世紀，偷這麽(me) 一把胡椒，等同於(yu) 現在成功地搶劫一次銀行。”這是因為(wei) ，在中世紀的歐洲，胡椒被視為(wei) “黑色黃金”，甚至還可以作為(wei) 貨幣直接使用。

在中世紀歐洲，由於(yu) 不具備現代化的冷藏技術，肉類很難長時間保鮮。人們(men) 往往采用醃漬的方法來保存肉類。但這種醃肉往往具有較強的臭味，令人無法享受美味，人們(men) 為(wei) 這個(ge) 難題傷(shang) 透了腦筋。胡椒的使用，在起到開胃作用的同時還能有效的掩蓋這種味道，讓食物變得美味，很快就成為(wei) 了寵兒(er) 。

不過在我大吃貨國，還有本土的花椒作為(wei) 代替作用，所以更多作為(wei) 異國情調和地位象征出現。不過即使這樣胡椒因為(wei) 貿易壟斷和高昂的運輸成本依然在中國價(jia) 格不菲。不過在明朝中期中國引種胡椒成功，打破了壟斷。此後胡椒的價(jia) 值逐漸降低，最終變為(wei) 尋常之物。

胡椒當中的風味物質和營養(yang) 物質很容易揮發和氧化，所以最好的食用方式是現磨現吃。其實不論是現在市麵上常見的黑胡椒、白胡椒還是較少見的綠胡椒、紅胡椒其實都是一種植物，隻不過是不同的加工方式而已。將未成熟的胡椒果實保留果皮，直接幹燥後即成為(wei) 黑胡椒，而白胡椒則是選用成熟的胡椒果實，去皮幹燥後製成的。將成熟的胡椒果實用鹽、醋醃製即得紅胡椒。而用未成熟的胡椒經同法即可製得綠胡椒。

▲各色的胡椒

辣椒

最後我們(men) 來說說對中國飲食改變頗多的辣椒，它是中國境內(nei) 最晚傳(chuan) 入卻用量最大且最廣泛的香辛料。辣椒（Capsicum annuum）是木蘭(lan) 綱茄科辣椒屬，原產(chan) 於(yu) 中美洲的哥倫(lun) 比亞(ya) 和墨西哥，約在400多年前的明朝時期進入中國，明《草花譜》記載了“番椒”，最早是作為(wei) 觀賞植物栽培。

中國人吃辣椒始於(yu) 乾隆盛於(yu) 道光，而在嘉慶年間在川、黔、湘、贛等省份就已經廣泛種植用以食用。有趣的是辣椒其實最早是從(cong) 兩(liang) 廣、浙江等地傳(chuan) 入的，而現如今這些省份並不是中國的吃辣大省。

辣椒的辣其實並不是一種味覺，而是由辣椒素帶來痛感，辣椒素是一種含有香草酰胺的生物堿，能夠與(yu) 感覺神經元的香草素受體(ti) 亞(ya) 型1結合，產(chan) 生燒灼的疼痛感。這種燒灼痛感會(hui) 讓大腦產(chan) 生身體(ti) 受傷(shang) 的錯覺，並開始釋放人體(ti) 自身的止痛物質——內(nei) 啡肽，所以可以讓人有一種欣快的感覺，越吃越爽，越吃越想吃。

近年來，中國人嗜辣程度日益走高，成為(wei) 人們(men) 飲食中不可或缺的角色，從(cong) 此中國傳(chuan) 統中的辛味調料統統跌下神壇。

歡迎掃碼關(guan) 注深i科普！

我們(men) 將定期推出

公益、免費、優(you) 惠的科普活動和科普好物！