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網絡上和電視上不時有這樣的消息：某人吃下了過量杏仁自殺。杏仁究竟有多大的毒性呢，我們(men) 平常吃杏仁時會(hui) 不會(hui) 也中招？這跟杏仁品種有關(guan) 係嗎？

20年前，吃杏仁還隻是吃杏肉後留下的消遣工作——吃到苦的，立馬丟(diu) 掉；吃到甜的呢，就隨便嚼嚼。可現在，我們(men) 會(hui) 在超市裏碰到各種各樣的杏仁，生鮮櫃台上有泡在鹽水裏麵的脫皮杏仁，幹果貨架上麵有鹽焗美國大杏仁。至於(yu) 其他杏仁相關(guan) 產(chan) 品就更多了，像杏仁酥、杏仁茶、杏仁巧克力等，連飲料貨架都有杏仁露的一角。杏仁如今這麽(me) 受歡迎，關(guan) 於(yu) 杏仁的問題自然也更多了。

大小杏仁非同族

如果你留意觀察就會(hui) 發現，市場上的杏仁有大有小，有圓有扁。雖然都叫杏仁，但是來源卻是多種多樣的。其中山杏、西伯利亞(ya) 杏、東(dong) 北杏以及栽培杏的幹燥成熟種子通通都被當做杏仁了，這些出產(chan) 杏仁的原生植物分類上都歸杏屬（Armeniaca）。

如今，除了少數商品杏仁來源於(yu) 栽培的甜仁杏樹外，大多還是采自野生杏樹，它們(men) 的杏仁有苦與(yu) 甜之分。那些苦的被稱為(wei) “北杏”，而甜的則被稱為(wei) “南杏”。不過，甜杏仁與(yu) 苦杏仁以及南北杏的區分，都是隻傳(chuan) 統說法，並不是植物學上的分類，在很多粵菜靚湯中的“南北杏”配料，其實就是杏仁。

至於(yu) 現在市場上被捧得火熱的美國大杏仁卻不是真正的杏樹結出來的，這種大杏仁實際上是扁桃（又叫巴旦杏）的種子，在植物分類上隸屬於(yu) 桃屬（Amygdalus）扁桃亞(ya) 屬。與(yu) 其叫美國大杏仁，還不如叫美國大桃仁來得更確切一些。這兩(liang) 種植物最顯著的區別就在於(yu) ，扁桃在成熟時果肉會(hui) 裂成兩(liang) 半，而我們(men) 熟悉的杏果肉自始至終都把種子包裹得嚴(yan) 嚴(yan) 實實，不會(hui) 開裂。

杏仁，美國大杏仁，野生可能更危險

對“美國大杏仁”的“追求”並不是新近才有的，人類在很早之前就開始收集和食用巴旦杏仁了。在1.2萬(wan) 年前的約旦河流域的人類遺址中，就發現了野生巴旦杏仁的蹤跡，當時的人們(men) 把它同野生豌豆儲(chu) 存在一起，說明采集者就是直奔這些可食用的種子而去的。不過，野生的杏仁和扁桃仁都並不是安全食品。

苦杏仁的毒性來自於(yu) 苦杏仁甙水解釋放出的氫氰酸，這種物質可以阻斷細胞的呼吸鏈，妨礙ATP（三磷酸腺苷，所有生命活動的直接能量來源）的產(chan) 生。每100克苦杏仁中所含的苦杏仁苷可以分解釋放出100-250毫克氫氰酸，而60毫克氫氰酸就可以置人於(yu) 死地，這也是杏樹保護種子的重要手段。過去曾經發生過有幼童因為(wei) 好奇吃下過量苦杏仁導致死亡的慘劇。

所以理論上說，安陵容隻要吃下24～60克的苦杏仁就能自殺。皇帝家的苦杏仁想必個(ge) 頭比較飽滿，按一顆苦杏仁重0.8克算，安陵容隻要吃30～75顆苦杏仁就行了……

不過，隻要稍加處理。苦杏仁就能變得很安全。有文獻報道，氫氰酸含量為(wei) 0.1399%的苦杏仁，用60℃溫水浸泡10分鍾，撈出後脫皮曬幹，氫氰酸含量就能下降為(wei) 0.0667%。

致安淩容於(yu) 死地的是不是苦杏仁，還引起了爭(zheng) 論。仔細辨認，圖中的“苦杏仁”其實是扁桃仁，也就是美國大杏仁，但這個(ge) 可是無毒的。

對巴旦杏仁來說，還有一個(ge) 很有意思的現象，野生巴旦杏仁都有強烈的苦味，而栽培的巴旦杏樹的杏仁大多數都是甜的。

研究人員認為(wei) ，可能是一個(ge) 基因變異導致一些巴旦杏樹丟(diu) 失了苦杏仁甙這種防禦武器，使得甜杏仁的氫氰酸含量降到苦杏仁的1/3左右，而早期的農(nong) 民偶然注意到一些杏樹能結出甜杏仁，於(yu) 是不斷栽培改良的成果。也有科學家認為(wei) ，巴旦杏樹之所以被馴化，就是因為(wei) 它們(men) 的種子有巨大的吸引力。在埃及法老圖坦卡蒙（公元前1341～前1323年）陵墓中發現的栽培巴旦杏仁，意味著這種植物可能早在公元前2000的青銅時代就已經成為(wei) 果園裏的常駐居民了。所以，如果吃下未經處理的巴旦杏仁，特別是苦巴旦杏仁，中招的風險很大。

常規營養(yang) 半斤八兩(liang)

那麽(me) ，扁桃仁真的冒了杏仁的名嗎？我們(men) 是不是花了更多的價(jia) 錢買(mai) 到了營養(yang) 比較差的東(dong) 西？在下結論之前，我們(men) 不妨對比一下扁桃仁和杏仁的營養(yang) 成分。

除了杏仁的蛋白質略高於(yu) 扁桃仁，維生素B1和鈣低於(yu) 扁桃仁之外，兩(liang) 者的營養(yang) 成分半斤八兩(liang) 。至於(yu) 脂肪的構成中不飽和脂肪酸這個(ge) 時髦的營養(yang) 概念，兩(liang) 者差別也不大。扁桃仁的不飽和脂肪占總脂肪酸的92.5%，而杏仁占95%。

另外，正常情況下我們(men) 一次吃杏仁的量大概也就100克（二兩(liang) ）左右，這些營養(yang) 差別完全可以忽略不計。

毒也苦杏仁甙，藥也苦杏仁甙

同流行的保健食品一樣，杏仁被打上了抗癌、防衰老、增強免疫力等等標簽，但是，這些說法都還缺乏實驗證據。僅(jin) 有的一些實驗證據也是在利用純的成分實驗中得到的，並且都還是動物實驗，或者離體(ti) 動物實驗。

實際上，不管是苦杏仁還是扁桃仁都含有一定量鎮咳平喘的成分，那就是苦杏仁甙，這種物質在人類內(nei) 水解後會(hui) 產(chan) 生氰化物。正是這些氰化物，可以抑製呼吸中樞活動，從(cong) 而起到鎮咳平喘的作用。我們(men) 偶爾會(hui) 吃到苦的杏仁，它們(men) 的苦味就來自於(yu) 苦杏仁甙。不過前麵已經說過，苦杏仁甙是有毒物質，人如果吃太多的話，會(hui) 危及生命，可不是多多益善的萬(wan) 能靈藥。

在選育食用杏仁和扁桃仁的過程中，很重要的標準就是降低苦杏仁甙的含量，而扁桃仁中苦杏仁甙含量要比杏仁少。從(cong) 安全的角度上，大家是不會(hui) 苛求扁桃仁的，畢竟減少了苦杏仁甙才是最有益健康的。目前，我們(men) 吃的杏仁和扁桃仁已經是經過長期選育的，其中的有毒成分已經很少了。隻要你喜歡它們(men) 的口感，盡可以放開吃。它們(men) 是不錯的蛋白質和脂肪的來源。當然，單一的食物來源總是不好的，況且攝入過量的脂肪和蛋白質並不是什麽(me) 好事情。

至於(yu) 選擇杏仁，還是扁桃仁，那就看自己的口味了，因為(wei) 它們(men) 的營養(yang) 成分相差無幾。不過，需要提醒的是，仁用杏的培育曆史很短，甚至可以說，還沒有開始真正培育，並且山杏等植物的種子也會(hui) 被混雜到食用杏仁之中，會(hui) 帶來很大的風險。如果苦杏仁甙處理不完全，那就很可能會(hui) 引起中毒。從(cong) 這個(ge) 角度講，杏仁的風險可能比扁桃仁更大一些。

吃貨課堂：不是豆腐的杏仁豆腐

中國原產(chan) 的杏樹，最初是以果樹的身份出現的，所以中國的杏仁大多數時候隻是作為(wei) 吃杏果肉時留下的副產(chan) 品。而那些苦杏仁更多時候也是出現在藥鋪裏麵，一直被作為(wei) 一種止咳平喘的藥物來使用。雖然杏仁的苦味不大討舌頭喜歡，但是這種味道卻可以平衡甜食那種 “膩”的感覺，所以杏仁很快跟食品掛上了鉤，在中國最出名的當屬杏仁茶和杏仁豆腐了。

杏仁豆腐中沒有半點豆子的成分，它就是用甜杏仁磨漿後加水煮沸，再加入從(cong) 石花菜裏熬製出的瓊脂，待冷凍凝結就變成像豆腐一樣的固體(ti) 。在炎炎夏日，來上一碗冰爽的杏仁豆腐，是一件愜意的事。

至於(yu) 杏仁茶，最初就是將杏仁磨成漿之後煮開，再加牛奶，糖調味的飲料。製作方法跟磨豆漿沒有什麽(me) 區別。而老北京名小吃的杏仁茶，則是用精製杏仁粉為(wei) 主料，再配上花生、芝麻、玫瑰、桂花、葡萄幹、枸杞子、櫻桃、白糖等十餘(yu) 種佐料，用龍鳳銅製大壺燒製的沸水一衝(chong) ，就可以享用了。這種杏仁茶味道，更像更像是甜味油茶，相比而言，到是看著用長長壺嘴的大茶壺衝(chong) 茶的過程倒更有意思一些。

健康小貼士：切勿生食山杏仁！

一般來說，山區生長的杏樹都會(hui) “提供”很多杏核，千萬(wan) 不要為(wei) 了一時好奇，吃到中毒。如果一定要吃，標準的做法是，在開水中將山杏的杏仁煮熟，然後再用清水浸泡24小時，換水後再次浸泡。這樣就能清除大部分氰化物了。

不過，鑒於(yu) 氰化物的含量跟杏仁的種類和處理方法有關(guan) ，還是建議大家購買(mai) 信用那些已經處理好的成品杏仁。不要為(wei) 嘴傷(shang) 身。

作者：史軍(jun)

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