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審核專(zhuan) 家：冉浩 知名科普作家

假期結束，迎來了節後返工。眼下已然是大寒節氣，過年回家的小夥(huo) 伴們(men) 有沒有吃到懷念已久的家鄉(xiang) 風味？

在小編老家的菜市場，早已經是“萬(wan) 物皆可凍”的時節。凍梨，凍柿子自不必說，還有菜市場擺滿一地的雪糕和水產(chan) ……想一想，真是要饞得上頭了！

來源丨網易

東(dong) 北冬天擺了滿地的雪糕讓很多南方的小夥(huo) 伴吃驚不小，不過比起裏麵動不動就藏著“刺客”的雪糕，有一種水產(chan) 倒是深得小編的歡心，它就是甜蝦。雖然外麵零下十幾度的氣溫，但是窩在暖和的屋裏，來上一碟冰冰涼涼，又鮮又糯，口感彈牙，還微微帶著一絲(si) 甜味的甜蝦，豈不美哉？

說到甜蝦，大家總是有點疑惑。日料店裏有“甜蝦”，菜市場上也有“甜蝦”，超市裏也有“甜蝦”，到底哪個(ge) 才是真正的“甜蝦”呢？咱們(men) 今天就來說道說道。

北極蝦？牡丹蝦？都是長額蝦~

我們(men) 生活中一般能見到的甜蝦大概有兩(liang) 類。一類是日料店裏擺出來的，蝦殼紅色，往往還帶著頭和尾巴，僅(jin) 將腹部的殼剝掉，作為(wei) 刺身或者刺身拚盤的一部分出現；另一類粗看上去沒有日料店裏那麽(me) 精致的外觀，大多呈現粉色或橘紅色的顏色，經常被裝在藍色口袋的箱子裏擺在市場的水產(chan) 攤位，或是超市的冰櫃裏出售。

甜蝦刺身拚盤 來源丨千圖網 不授權轉載

喜歡吃日料的小夥(huo) 伴應該知道，日料店裏出現的甜蝦通常被叫做“日本甜蝦”或者“牡丹蝦”“富山蝦”，而另一種甜蝦一般被稱為(wei) “北極蝦”或者直接根據其冷凍的狀態叫做“冰蝦”。

北極蝦 來源丨某購物網站

這二者雖然看上去不大一樣，一個(ge) 精致一個(ge) 略顯粗糙，不過從(cong) 分類學角度來看，它們(men) 其實是關(guan) 係不遠的親(qin) 戚，都屬於(yu) 長額蝦科（Pandalidae）。

在日料店裏“待遇較好”的甜蝦，通常包括日本長額蝦（Pandalus nipponensis），高背長額蝦（P. hypsinotus）和寬角長額蝦（P. platyceros）等，其中日本長額蝦和高背長額蝦均產(chan) 自日本海以及西北太平洋的寒冷海域，而寬角長額蝦則是來自北美大陸西海岸，尤以加拿大產(chan) 量為(wei) 多。這三者在被當做日料刺身端到你麵前時一般不會(hui) 特意區分，大多都會(hui) 叫做“牡丹蝦”。

寬角長額蝦 來源丨aquablog.ca

再看看擺放在超市裏的北極蝦，這種甜蝦通常是北方長額蝦（Pandalus borealis），主要產(chan) 地在北大西洋和北冰洋海域，因此也多由當地國家進口，例如加拿大、丹麥、冰島、挪威等國。

如果留心就可以發現，和日料裏的甜蝦不同，“北極蝦”通常是熟的。這是因為(wei) 我國目前進口的“北極蝦”主要是熟凍產(chan) 品，即在捕撈出水後一兩(liang) 小時之內(nei) 就在船上煮熟，並迅速在-18℃以下的低溫冷凍，以確保鮮度。

一般在“北極甜蝦”裏，我們(men) 很難見到這樣有著完整額劍的北方長額蝦

來源丨維基百科

也正因為(wei) 此，我們(men) 看到的北極蝦往往都是須斷腳折的狀態，在冷凍過後經過運輸，幾乎不可能還有觸須和附肢完整的了。

不過，也有少量的北方長額蝦以冰鮮的形式進口，如果在日料店裏看到個(ge) 頭比較小的“甜蝦”那麽(me) 也有可能就是北方長額蝦，或者是長額蝦中的其他種類。

甜蝦？為(wei) 啥甜？

顧名思義(yi) ，甜蝦在吃到嘴裏，總是有一絲(si) 甜甜的味道，甜蝦的名字也是由此而來。我們(men) 平時吃到新鮮的對蝦盡管也會(hui) 有“鮮甜”的味道，但總歸比不上甜蝦那樣明顯。那麽(me) ，甜蝦的甜味是從(cong) 何而來呢？

甜蝦之所以甜，與(yu) 其生活的環境有關(guan) 。為(wei) 了在動輒數百米深的寒冷深海中維持生命活動，甜蝦體(ti) 內(nei) 的酶在低溫環境下也能夠保持一定的活性。

活著的北方長額蝦 來源丨維基百科/Tomasz Sienicki

當甜蝦被捕撈出水以後，隨著死亡，它們(men) 體(ti) 內(nei) 的酶失去機體(ti) 控製，開始分解自身的蛋白質，這一過程能夠在冷藏過程中持續一段時間。

隨著蛋白質的分解，甘氨酸和脯氨酸等帶有甜味的遊離氨基酸被釋放，而恰好此類氨基酸的含量相對較高，這就是甜蝦甜味的主要來源了。另外，酶對機體(ti) 的分解也引發了蝦肉的自溶，當我們(men) 吃甜蝦刺身時感受到的軟糯口感就來源於(yu) 此。

市場上的那些美味海蝦

除了甜蝦，我們(men) 還能在菜市場的攤位上找到很多種類的蝦，咱們(men) 來一起看一看。

對蝦可謂是最常見的食用海蝦，我們(men) 簡單認識一下其中最常見的兩(liang) 種。

首先是產(chan) 量最大（沒有之一）的凡納濱對蝦（Litopenaeus vannamei），注意它的中文名斷句是凡納/濱對蝦，不是凡納濱/對蝦，可不要讀錯了。

凡納濱對蝦也叫南美白對蝦，原產(chan) 於(yu) 太平洋東(dong) 岸的中南美洲地區，因為(wei) 養(yang) 殖容易、肉質好、經過淡化可以在鹽度較低的水甚至淡水中養(yang) 殖等特點，成為(wei) 了我國養(yang) 殖蝦中毫無疑問的第一把交椅。我們(men) 目前在水產(chan) 市場見到的活蝦和冰鮮對蝦，絕大多數都是它。

凡納濱對蝦 來源丨sambadenglish.com

日本囊對蝦（Marsupenaeus japonicus）也就是曾經的日本對蝦（Penaeus japonicus）。對蝦屬原本是一個(ge) 大屬，但現在其中的很多種類都被劃分到新的屬中，日本囊對蝦就是其中之一。

這種蝦的外觀很有特點，身上有著褐色的斑紋，尾部還有黃色和藍色的點綴，算得上是對蝦家族裏顏值非常能打的了。不僅(jin) 顏值，日本囊對蝦的肉質和味道也更優(you) 於(yu) 其他對蝦，在水產(chan) 市場上非常受歡迎。不過美中不足之處就是產(chan) 量較少，價(jia) 格比較高，個(ge) 頭越大的越貴，對比價(jia) 廉物美的凡納濱對蝦，感覺更適合節日筵席。

日本囊對蝦 來源丨惠俊博

除了對蝦和甜蝦，在我國北方沿海，還有一種隻有手指長的小蝦也廣受人們(men) 歡迎，這就是鼓蝦（鼓蝦科Alpheidae）。鼓蝦也叫“槍蝦”，個(ge) 頭雖小，但可以利用它特化的大螯猛然閉合，發出一道高速的噴射水流，以此來攻擊獵物或防禦敵人。

研究發現鼓蝦閉合大螯時會(hui) 引發空泡現象，產(chan) 生一個(ge) 低壓氣泡，當氣泡破裂時會(hui) 發出高達200分貝的響聲，同時還會(hui) 產(chan) 生聲致發光現象（氣泡在水中發生內(nei) 向爆炸，產(chan) 生光和高溫），震暈震死周圍的小動物。因為(wei) 聲音巨大，鼓蝦的名字也是由此而來。

北方常見的鼓蝦包括長指鼓蝦（Alpheus digitalis，舊稱鮮明鼓蝦）和日本鼓蝦（A. japonicus）兩(liang) 種，沿海地區的人們(men) 常常會(hui) 將它們(men) 撈起洗淨後加入各種佐料直接鹵製，做成非常鮮美的“生拌嘎巴蝦”。

大連菜市場出售的日本鼓蝦，其中混有長指鼓蝦

來源丨惠俊博

在以前，鼓蝦往往被炒製或曬幹製成小蝦幹銷往內(nei) 地，用來作為(wei) 吊湯的材料或者佐餐小菜，而現在則可以通過發達的物流行業(ye) 將新鮮的鼓蝦發至全國各地，讓大家都可以品嚐這一口新鮮的美味。

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