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我是不是很萌呀？ | Haragayato / Wikipedia

竹萌是竹筍古代的一個(ge) 稱呼，意為(wei) 新發芽之竹。《爾雅·釋草》：“筍，竹萌。”整個(ge) 竹亞(ya) 科的500多種植物幼體(ti) 都可以稱為(wei) 筍，是由地下莖的芽向上出土而成，可食用的有200多種。大部分的竹類生長在較溫暖的地區，包括亞(ya) 洲的大部分地區、撒哈拉以南的非洲、南美洲以及北美小部分地區，歐洲要到19世紀初才引進，所以古代歐洲人沒竹筍可吃。

今天的竹類裏栽培食用最多的一種，是剛竹屬的毛竹（Phyllostachys edulis），其種加詞edulis意思即為(wei) “可食用的”。毛竹別名“孟宗竹”，來自《二十四孝》裏孟宗的“哭竹生筍”奇聞。毛竹的筍期是4月，孟宗怕是遇到倒春寒了。

毛竹 | Lazaregagnidze / Wikimedia Commons

鄰居家的毛竹

毛竹在建築上用途廣泛，看看你家鄰居的籬笆，那竹子是不是每節的側(ce) 麵都有個(ge) 縱向的凹槽？那多半就是毛竹了，這個(ge) 槽很有用，小時候聚眾(zhong) 鬥毆時，可以提供用於(yu) 抓握的摩擦力。為(wei) 了搞到趁手的竹竿，我們(men) 會(hui) 早上4點半起床，摸黑去拆別人家的籬笆。

毛竹的地下莖俗稱竹鞭，蔓延性很強，有“東(dong) 家種竹，西家理地”之說。據說古代要想偷鄰居家的筍，隻要在自己家院牆下埋隻死貓，竹鞭就自己跑過來發芽了（貓：你要幹什麽(me) ？！）。因此在一些國家被列為(wei) 入侵植物，如在康涅狄格州，自己家種的竹子如沒有防護，竄到別人家了，要支付每天100刀罰款，直到安了防護為(wei) 止，還得額外支付清理這些竹子的費用。

竹子蔓延的地下莖（竹鞭），上麵不斷長出新的側(ce) 芽（竹筍） | XIIIfromTOKYO / Wikimedia Commons

吳人家的竹子

中國人很早就開始吃筍了，不過黃河以北的地區少見，新鮮竹筍很難得，如《周禮》中記載的“加豆之實，筍葅[zū]魚醢[hǎi]。”“筍葅”就是醃筍。晉代戴凱所著《竹譜》中說：“質雖冬菁，性忌殊寒。九河鮮育，五嶺實繁。”說明竹子在黃河流域一帶長不好，而華南一帶就比較多。

《笑林》裏有個(ge) 黑北方人的笑話說吳人請漢人吃飯，漢人不認識筍，吳人跟他說是竹子，漢人回家把自己床席子煮了，還說吳人騙他。宋代黃庭堅在《食筍十韻》裏寫(xie) 京城的筍賣得死貴，是“一束酬千金，掉頭不肯賣。”然後到了南方就是“竹筍滿廚房，如償(chang) 食筍債(zhai) 。”

許多人最熟悉的竹子形態 | Christian Kadluba / Wikipedia

筍含有大量遊離氨基酸，所以吃起來很鮮，堪比肉類，很多文人吃貨都寫(xie) 詩稱讚過，宋代楊萬(wan) 裏描述吃筍“繞齒簌簌冰雪聲，頓頓食筍莫食肉。”清代李漁也說筍“肥羊嫩豕，何足比肩。”

大廚家的筍

當然，做好了的筍才好吃，未出土的冬筍如果加熱時間不夠，吃起來就很澀，容易麻嘴，可以用淡鹽水先煮一會(hui) ，或用黃酒泡，去除澀味，做的時候要長時間加熱。如果新鮮冬筍放太久，長期暴露在空氣中，其木質素和纖維素的積累會(hui) 顯著加快，就會(hui) 變得啃不動了。

日本畫家柴田是真繪製的竹筍 | Wikimedia Commons

宋代讚寧所著《筍譜》中記載了筍的采集和烹飪方法：

“采筍之法，可避露，日出後掘深土取之，半折取鞭根，旋得投密竹器中，以油單覆之，勿令見風。風吹旋堅，以巾紛拭土。又不宜見水，含殼沸湯淪之，煮宜久。”“按煮筍實，可一周時，已熟。或見生，水還重煮一周時。”

《筍譜》的另一製法是放在煻灰裏煨熟，不管是水煮還是火煨，都是連殼的整筍，這可能是最大限度地不讓筍肉和空氣接觸，減緩變硬的時間，就是煮起來時間有點長。

醃篤鮮 | 圖蟲創意

春筍比起冬筍，澀味較淡，適合油燜或清炒，剝好的春筍潔白細嫩，經常被用來形容女性的手指，宋代慧洪曾作豔詞《西江月》中就有“十指嫩抽春筍，纖纖玉軟紅柔”的句子。油燜春筍屬於(yu) 浙江名菜。作為(wei) 四分之一浙江人，雖然沒吃過，但是很向往。相比之下，我更喜歡筍和鹹肉的搭配，如醃篤鮮，或是鹹肉炒筍。

醃筍是個(ge) 儲(chu) 藏的好辦法，醃過再烘烤好的筍條不僅(jin) 可以直接當零食吃，還可以加在湯或菜裏提味。如著名的天目筍幹，也叫“扁尖”。筍幹紅燒肉很好吃。清代袁枚在他的吃貨筆記《隨園食單》中有記載“筍脯”，就是這種做法。

曬製幹筍 | 圖蟲創意

“取鮮筍加鹽煮熟，上籃烘之。須晝夜環看，稍火不旺則溲[sōu]矣。用清醬者，色微黑。春筍、冬筍皆可為(wei) 之。”

更多個(ge) 性吃法

東(dong) 南亞(ya) 與(yu) 南亞(ya) 諸國吃筍跟中國一樣普及，隻不過風味都是那種熱帶味。如印度的khorisa。尼泊爾的alu tama，用咖喱和油醃製，與(yu) 土豆和米飯一起吃。印尼菜是把筍切成片，然後用濃椰漿和咖喱一起煮，叫gulai rebung，也叫咖喱椰漿混合蔬菜。越南的Bún măng vịt（老鴨竹筍麵）看起來最合我口味，有種蘇州麵的感覺。

竹筍咖喱 | pelican / Flickr

竹筒飯是竹筍長大後提供的另一種吃法，很多人去海南、雲(yun) 南等地喜歡吃，不過我覺得那就是個(ge) 容器而已，不能給飯添多少料，南方竹子種類繁多，所用不一定是毛竹。

長大後的竹子提供的另一種美食有點變態，螟[míng]蛾科的竹蠹[dù]螟（Omphisa fuscidentalis），俗稱竹蟲，幼蟲以竹子的髓為(wei) 食，含有26%的蛋白質和51%的脂肪，雲(yun) 南和東(dong) 南亞(ya) 地區常見的油炸美食（反正我是不敢吃的……）。

竹蟲 | Takoradee / Wikimedia Commons

最後奉上一道大家小時候都經常吃的菜。

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竹筍炒肉_(:3」∠❀)_

圖 | Pixabay

作者：霜天蛾

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