版權歸原作者所有，如有侵權，請聯係我們(men)

很多人都喜歡吃草莓，我也喜歡。但不知道大家有沒有覺得，不管是紅顏草莓，還是奶油草莓，吃起來覺得沒有“草莓味”，平淡如水。如果是這樣，那可能是草莓上農(nong) 藥打多了。

草莓的風味和營養(yang) 價(jia) 值是掛鉤的，這裏簡單說明一下，比如甜味通常來自於(yu) 葡萄糖或果糖的溶解量；而香味來自於(yu) 揮發性化合物，如酯類和萜類。這些成分如果減少了，自然風味就會(hui) 變差。

白草莓和紅草莓的成分對比。圖片來源：參考文獻[1]

給水果打的農(nong) 藥，它發揮作用其中一個(ge) 原理就是破壞有害真菌的細胞結構。

但這是一把雙刃劍，農(nong) 藥在消滅有害真菌過程中，幹擾了這些基本風味和營養(yang) 化合物的生產(chan) 。

為(wei) 了了解其真相，一個(ge) 主要研究方向為(wei) 農(nong) 藥分析與(yu) 環境毒理的團隊研究了噴在草莓上的農(nong) 藥：啶酰菌胺（BOS）和苯醚甲環唑（DIF），看它們(men) 是否真的讓草莓沒了草莓味。

啶酰菌胺是新型煙酰胺類殺菌劑，苯醚甲環唑屬三唑類殺菌劑，二者都主要針對果蔬的真菌性病害，可以防治草莓白粉病、輪紋病、葉斑病和黑斑病。

紫花苜蓿揮發性有機物（VOCs）對灰黴病菌和草莓果實的影響，圖片來源：參考文獻[1]

但二者作用機製不太一樣，啶酰菌胺的作用方式是通過抑製線粒體(ti) 電子傳(chuan) 遞鏈上琥珀酸輔酶Q還原酶（也稱為(wei) 複合物II）而起作用。苯醚甲環唑的作用方式是通過幹擾病原菌細胞的 C14 脫甲基化作用，抑製麥角甾醇的生物合成，從(cong) 而使甾醇滯留於(yu) 細胞膜內(nei) ，損壞了膜的生理作用，導致真菌死亡。

科學家在相同的條件下種植了三組草莓。

當草莓還是綠色的時候，他們(men) 對其中的兩(liang) 組分別使用啶酰菌胺和苯醚甲環唑，而第三組沒有打任何農(nong) 藥。當草莓成熟時，科學家將這些實驗草莓帶回了實驗室。如果光看外表，沒人看得出這三組草莓有什麽(me) 差別，都紅潤飽滿有光澤。但如果看內(nei) 在，也就是草莓的成分，它們(men) 卻發生一些變化。

三組草莓的處理。圖片來源：參考文獻[1]

科學家發現，那些噴了農(nong) 藥的草莓裏麵的蔗糖和維生素 C，相比於(yu) 沒打農(nong) 藥的減少了很多。

另外，那些打了農(nong) 藥的草莓，裏麵的一些糖分轉化成了酸，所以嚐起來沒有甜味。

而且科學家發現，農(nong) 藥裏的一些氧化反應也抑製了草莓味道和香氣成分的產(chan) 生。

三組草莓的主觀評價(jia) ，圖片來源：參考文獻[1]

如果拿兩(liang) 組撒了農(nong) 藥的草莓作對比，科學家發現用啶酰菌胺的那組，草莓味丟(diu) 失得更嚴(yan) 重一些。

經過進一步的研究觀察，科學家發現：啶酰菌胺對負責產(chan) 生糖、揮發性化合物、營養(yang) 物質和氨基酸的細胞途徑中的基因調控有直接影響。

這一評估也通過味覺盲測得到了驗證，在盲測中，嚐完三組草莓的人始終更喜歡沒有打農(nong) 藥的草莓。‍

圖庫版權圖片，不授權轉載

如果殘留在草莓上的農(nong) 藥被洗掉了，也許隻是吃得草莓沒什麽(me) 味道而已。但如果上麵農(nong) 藥沒洗幹淨，那可不隻是不好吃這麽(me) 簡單了，還有可能對你身體(ti) 造成危害。

在歐洲，農(nong) 藥行動網絡的一項研究發現，市場上三分之一的蘋果和一半的黑莓都有農(nong) 藥殘留物。其中一些與(yu) 癌症、心髒病和先天畸形等健康狀況有關(guan) 。

當然，研究的結果也不會(hui) 讓種草莓的人不打農(nong) 藥，畢竟不打農(nong) 藥很可能會(hui) 導致草莓病害，進而減產(chan) 。吃都吃不上草莓了，就沒法討論有沒有草莓味這件事了。

草莓白粉病。圖片來源：51agritech

這項研究更多是告訴大家其中的機理，也許有人可以在未來基於(yu) 此想出合適的對策，有可能讓草莓豐(feng) 收的同時，保留更多的草莓風味。誰知道呢？

參考文獻：

[1] Yuping Liu et al. (2023) Insights into the Mechanism of Flavor Loss in Strawberries Induced by Two Fungicides Integrating Transcriptome and Metabolome Analysis

作者：蘇澄宇 科普創作者

來源：把科學帶回家

歡迎掃碼關(guan) 注深i科普！

我們(men) 將定期推出

公益、免費、優(you) 惠的科普活動和科普好物！