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初的“爾濱”熱，神奇地“炸”出了許多“本地人都不知道的本地特產(chan) ”。

#全球每100克魚子醬，有12克來自雅安#的新聞，不僅(jin) 讓其他地方人震驚，更是讓四川人都意外。

大多數土生土長的四川人，可能聽說過魚子醬，但基本不會(hui) 把這一美食奢侈品與(yu) 四川聯想到一起，更不會(hui) 想到雅安已成長為(wei) 全國第二大魚子醬生產(chan) 基地。

上下滑動查看更多。圖片來源：微博

回溯魚子醬產(chan) 業(ye) 在四川的發展軌跡，它背後既是中國人在鱘魚人工養(yang) 殖技術上所獲得的突破，更是四川充分利用川西高原邊緣的優(you) 質自然資源，培養(yang) 起一個(ge) 新興(xing) 的產(chan) 業(ye) 故事。

這不僅(jin) 是個(ge) 簡單的養(yang) 魚發家史，更是幾代人科研、技術實踐後所積累的成果。

珍饈魚子醬

一直以來，魚子醬都以昂貴著稱，它與(yu) 鵝肝、黑鬆露並稱為(wei) 世界三大珍饈。

它的傳(chuan) 統吃法是，㧟（kuǎi）一小勺放在手背上，一口舔掉。在俄羅斯的吃法裏，人們(men) 習(xi) 慣再配一口濃烈的伏特加。一口吃下去，鹹香味兒(er) 中還帶有魚籽特有的綿密感。

近代以來，各路名人對它褒貶不一，有人喜愛，有人厭棄。總而言之，那一口鹹香背後還有濃厚的金錢味道。

魚子醬之所以貴，還要從(cong) 其來源處說起。

根據聯合國糧農(nong) 組織給出的定義(yi) ，魚子醬（Caviar）指鱘科魚類的卵經鹽處理後製成的食品。魚子醬貴在鱘魚的稀有。

鱘科魚類是古老的魚種，最早可追溯到侏羅紀時代，距今約1.8億(yi) 多年，被視作魚類中的活化石。它主要分布於(yu) 北半球北部，多屬洄遊魚類，體(ti) 型大、生長速度緩慢，壽命長，歲數可超過百年。

目前全球最貴的魚子醬取自大白鱘。白鱘的生長速度非常緩慢，一般要等到20歲才可以產(chan) 卵，其魚卵製成的魚子醬價(jia) 格能賣到每公斤113600美元。

俄羅斯鱘（學名：Acipensergueldenstaedtii），瀕危狀態：極危。圖片來源：wikipedia

從(cong) 17世紀開始，魚子醬已發展成體(ti) 現階層身份的貴族食品，它伴隨著現代鐵路網絡的擴張從(cong) 俄國一路向西傳(chuan) 播到歐洲。作為(wei) 身份的象征，魚子醬在此後的兩(liang) 個(ge) 多世紀裏需求量持續增長。

與(yu) 此同時，它的來源還是主要依靠捕撈野生鱘魚，然後取卵加工而成。鱘魚捕撈點從(cong) 早期俄國境內(nei) 的核心產(chan) 區裏海北岸不斷向外擴張。在當時的貿易鏈條中，歐洲人提供資本，俄羅斯人輸出捕撈經驗，掘“黑金者”分散美國東(dong) 北部主要河流、中俄邊境的阿穆爾河及裏海南岸的伊朗。

1950年意大利波河邊鱘魚捕撈畫麵。圖片來源：wikipedia

在全球財富的快速聚集的時代，魚子醬的需求量也持續攀升，野生鱘魚逐漸走向瀕臨(lin) 滅絕的邊緣。到上世紀末，鱘形目下所有鱘魚共27種均被列入《瀕危野生動植物種國際貿易公約》，隨之而來的是更嚴(yan) 格的鱘魚貿易監管措施。

銳減的野生鱘魚數量和監管，導致魚子醬的價(jia) 格不斷水漲船高。

到2000年，全球約30個(ge) 國家和地區已經啟動人工繁育鱘魚的相關(guan) 技術，試圖通過人工養(yang) 殖的方式解決(jue) 魚子醬產(chan) 業(ye) 對野生鱘魚的依賴問題。但鱘魚的人工養(yang) 殖技術研發及鱘魚的繁育都需要時間，魚子醬的價(jia) 格並不能在短時間內(nei) 因人工的介入而降低。

也正是從(cong) 這個(ge) 階段開始，中國的魚子醬產(chan) 業(ye) 快速成長發展起來。

鱘魚人工養(yang) 殖在中國的逆襲

在中國的魚子醬產(chan) 業(ye) 中，四川是迅速趕上的後來者。

在它之前，黑龍江、北京、浙江先後在鱘魚的人工繁育、魚子醬加工生產(chan) 上下過苦功夫，並作出成績。

黑龍江自上世紀80年代起，便積極推動起鱘魚在國內(nei) 的人工養(yang) 殖。80年代末，黑龍江國營農(nong) 場總局開始向黑龍江投放施氏鱘魚苗。1995年，國家正式啟動圍繞鱘魚種群保護和育苗的工作，中國水產(chan) 科學研究院聯合黑龍江水電研究所，在北京建立中國水產(chan) 科技研究院鱘魚繁育技術工程中心。該中心圍繞全人工條件下的鱘魚繁育問題展開研究，並引進俄羅斯鱘、西伯利亞(ya) 鱘等新品種，進行全人工繁育。

2000年，北京首次突破西伯利亞(ya) 鱘的人工養(yang) 殖技術。此後，該品種的人工繁殖苗種數量逐漸增加，到2002年，有2000多尾的鱘魚育苗成功繁育成熟。

浙江的千島湖是中國最早進行規模化人工養(yang) 殖鱘魚的產(chan) 地。這一方麵是因為(wei) 千島湖水質好，有鱘魚生長需要的冷水環境，另一方麵那裏位於(yu) 長三角，消費能力強且臨(lin) 近外貿港口，國內(nei) 外交通便捷，利於(yu) 千島湖出產(chan) 的魚子醬對接海外市場。

2006年，千島湖生產(chan) 出了第一罐國產(chan) 魚子醬。發展至今，浙江已經成為(wei) 全國最大的魚子醬生產(chan) 基地。

幾乎與(yu) 千島湖同時，遠隔近2000公裏外的四川也有人決(jue) 定抓住鱘魚規模化人工養(yang) 殖的機會(hui) 。

2002年，畢業(ye) 於(yu) 大連水產(chan) 學院的李軍(jun) 開始嚐試在四川養(yang) 殖鱘魚。在2008年，受汶川大地震影響他建彭州的養(yang) 殖基地損失嚴(yan) 重。此後，相關(guan) 技術員開始廣泛在雲(yun) 貴川調研，試圖在西南地區找到更多適合鱘魚養(yang) 殖的產(chan) 地。

圖片來源：四川鄉(xiang) 村

作為(wei) 亞(ya) 冷水性魚，鱘魚自然生長在高緯度地區，對生長環境的水溫要求極高，24°C是它的亞(ya) 致死水溫，超過28°C鱘魚就會(hui) 出現死亡現象，而無論是浙江還是四川，都屬於(yu) 低緯度的亞(ya) 熱帶地區，那裏夏季炎熱，超過30°C的連續高溫天氣會(hui) 導致水麵表層溫度持續升高，這容易導致南方水域夏季表層水溫偏高，不利於(yu) 鱘魚養(yang) 殖。

四川西部高原、山區相對高的地勢差異，形成分層的溫度帶，這無疑為(wei) 鱘魚的養(yang) 殖帶來了更多選擇。2015年，四川境內(nei) 最大的魚子醬生產(chan) 基地在雅安天全縣落戶，其達養(yang) 殖麵積46000平方米。

天全縣位於(yu) 青藏高原東(dong) 坡，鱘魚養(yang) 殖基地西側(ce) 便是二郎山，這是四川進入青藏高原的第一道屏障。天全縣域內(nei) 海拔垂直高差較大，年均溫較低約15°C。這些條件為(wei) 基地帶來優(you) 質且常年低溫的高原冰川融水，為(wei) 鱘魚的人工養(yang) 殖提供理想的棲息地。

天全縣城全景圖。圖庫版權圖片，轉載使用可能引發版權糾紛

此外，天全縣距離成都市不到200公裏，如此便捷的交通條件利於(yu) 基地生產(chan) 的魚子醬快速從(cong) 成都的國際機場出口向全國。根據成都海關(guan) 數據，四川魚子醬2023年的出口額已達8708.3萬(wan) 元，成為(wei) 省內(nei) 出口農(nong) 產(chan) 品中的新貴。

現代技術加持

當然，四川能取得這樣的成績，還離不開現代技術的支持。鱘魚從(cong) 種苗繁育、人工養(yang) 殖、取卵加工及魚子醬生產(chan) ，整個(ge) 鏈條從(cong) 源頭到最終產(chan) 品，每個(ge) 環節都是國內(nei) 漁業(ye) 技術及食品加工技術進步的結果。

首先是篩選、培育更適應本土環境及懷卵量更優(you) 秀的品種。

為(wei) 此，四川省農(nong) 業(ye) 科學院水產(chan) 研究所通過品種篩選及雜交育種等技術，培育出更優(you) 質的鱘魚品種。該所黨(dang) 委書(shu) 記杜軍(jun) 在接受媒體(ti) 采訪時便介紹，“經過多年的選育，他們(men) 提升了鱘魚的懷卵量，將平均占體(ti) 重10%到12%的卵量，提升到了12%到15%，最高可達到18%。”

四川在鱘魚品種上的研究仍在持續投入。目前四川水產(chan) 研究所持續在全球各地尋找鱘魚親(qin) 本（即雜交育種過程中所用到的雄魚和雌魚），完善該物種的遺傳(chuan) 學檔案，並通過多個(ge) 優(you) 質鱘魚親(qin) 本進行分子遺傳(chuan) 多樣性分析，和遺傳(chuan) 配組，不斷篩選、培育出生長速度更快、抗病性更強的鱘魚雜交品種。

其次是在養(yang) 殖環節，技術人員采用科學的方式在獨立的圓形水池進行流水養(yang) 殖。

在天全縣，200多個(ge) 圓形流水池依河而建。園區邊建有一處清渠，取名思經河，將常年低溫的高山融水引入養(yang) 殖區。作為(wei) 洄遊產(chan) 卵的魚類，鱘魚的懷卵量與(yu) 流水有關(guan) ，流水有助於(yu) 刺激鱘魚的性腺發育，使之懷上更多魚卵。因此魚池的進水口采用精巧的設計，斜著注入水池，使池中的水流動起來，形成一個(ge) 微循環的係統。

天全縣鱘魚養(yang) 殖基地。圖片來源：四川鄉(xiang) 村

等鱘魚長到可以取卵的階段，四川的科研人員還優(you) 化了性別辨別的技術。技術人員能夠基於(yu) 超聲檢查和分子標記鑒定技術，對鱘魚的雌雄進行快速辨別。這種方案相較於(yu) 早期的穿刺技術，具有更高的精準度。

在取卵和魚子醬加工環節，技術員的所有操作均被安排在無菌環境下操作。為(wei) 盡可能保持魚子醬的口感，車間的工人需要在15分鍾之內(nei) 手工完成殺魚、剖腹、取卵、拌鹽、裝罐等17道工序。期間，鹽分濃度、手工攪拌力度和時長都至關(guan) 重要，這些步驟決(jue) 定著魚卵的彈性和口感。

這些加工生產(chan) 標準，也得益於(yu) 四川積極向國際優(you) 質產(chan) 地的技術員學習(xi) 經驗。2013年，一名70多歲高齡的伊朗魚子醬老師傅曾被邀請到四川，這位老先生直到來中國的第二年，才願意傳(chuan) 授自己的手藝。

在這些現代技術的支持之下，四川產(chan) 出的優(you) 質魚子醬逐步打開國際市場。通過參加北美波士頓水產(chan) 展、布魯塞爾全球水產(chan) 博覽會(hui) 、西班牙維哥國際水產(chan) 海鮮展等各大國際專(zhuan) 業(ye) 會(hui) 展，四川的魚子醬登上國際餐桌。

過去四年，也是四川魚子醬出口量迅速增長的階段。到2022年，四川魚子醬的銷量已經較2019年增長了六成以上。

四川人的美食基因

開始融合魚子醬

就在四川魚子醬勇闖國際市場的同時，天性好吃幽默的四川人也開始琢磨把這個(ge) 新貴食材融入本地。

圖片來源：小紅書(shu)

中國川菜非遺傳(chuan) 承人陳天福，就推出過一款魚子醬與(yu) 傳(chuan) 統川菜的融合菜。他將魚子醬與(yu) 川菜中的糯米樟茶鴨結合，鴨肉塊之上附上一小勺魚子醬，能夠使之入口後的口感更加濃鬱。

“它的顆粒也是比較飽滿，鹹香比較濃鬱、厚重，然後回口它還會(hui) 帶出一些堅果和奶香的滋味。”陳天福在回答央視的采訪時說道。以前這道菜所采用的魚子醬都是進口的食材，如今食客們(men) 吃到的這道菜已經完全用上了四川本土的魚子醬。

圖片來源於(yu) 網絡

川菜與(yu) 魚子醬融合的驚奇之旅才剛剛開始。

不過，中國已經實現了魚子醬產(chan) 業(ye) 的逆襲。在這條艱難的道路上，國人不僅(jin) 完成了鱘魚人工繁育、養(yang) 殖、加工技術的突破，而且在各地科研員、技術員的共同努力下，魚子醬在中國不僅(jin) 實現了規模化的量產(chan) ，它流通進入國際市場後，甚至降低了魚子醬的價(jia) 格。

在四川，魚子醬已經不隻是個(ge) 新長出來的產(chan) 業(ye) ，隨著討論熱度的散去，它也正在被好奇的四川人融合進自己的本土文化。

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