版權歸原作者所有，如有侵權，請聯係我們(men)

流言

“蜂蜜沒有保質期，能無限期保存”

經常有文章說，蜂蜜沒有保質期，能無限期保存，不用擔心蜂蜜變質。並且有人說，有考古專(zhuan) 家挖掘出來了保存上千年的蜂蜜，那我們(men) 自己家的蜂蜜也能放那麽(me) 久。

流言分析

這種說法很不嚴(yan) 謹。

雖然蜂蜜糖含量高，不易變質，確實也有蜂蜜保存了很久的案例，但那是由於(yu) 其特殊的保存條件。蜂蜜如果貯藏不當仍然會(hui) 變質影響食用，不適合“代代相傳(chuan) ”。

民間流傳(chuan) 著一種說法：蜂蜜不會(hui) 變質，可以永久保存。甚至有人問：“蜂蜜是不是可以放上千年？”蜂蜜幾乎就是“糖漿”，75%以上的成分都是糖，包括葡萄糖和果糖等，隻有 13%~25%的水分以及其他少量營養(yang) 成分，確實很耐貯藏。正因為(wei) 糖含量較高，水分含量低，所以本身就具有一定抑製微生物生長的作用，裏麵的微生物含量也很少。但即便如此，也不能說所有的蜂蜜都能永久保存不會(hui) 變質。首先蜂蜜中有時還會(hui) 存在部分微生物，比如酵母和形成孢子的細菌；其次蜂蜜中的嗜滲酵母對蜂蜜品質的影響很大，可能會(hui) 導致蜂蜜變質。

嗜滲酵母怎麽(me) 讓蜂蜜變質的？

蜂蜜中的嗜滲酵母主要來源於(yu) 兩(liang) 個(ge) 部分，一部分是在蜂蜜采集到蜂蜜收集加工這個(ge) 過程中產(chan) 生的，花蜜、蜜蜂自身、蜂場的土壤及蜂巢中的空氣等都可能是嗜滲酵母的來源，比較難控製；另一部分就是原蜜采集後生產(chan) 加工過程中接觸的，包括生產(chan) 過程中的空氣、操作人員、設備和容器等的汙染，這部分可以人工幹預控製。

如果蜂蜜中含有較多的嗜滲酵母，同時蜂蜜的水分含量較高，貯藏溫度又比較適宜，那麽(me) 這些嗜滲酵母菌就可以分解蜂蜜中的糖類物質，產(chan) 生乙醇及二氧化碳；在氧氣存在的條件下，乙醇還會(hui) 被轉化成乙酸。目前並沒有直接證據說明這些嗜滲酵母會(hui) 對人體(ti) 健康造成不利影響，但會(hui) 導致蜂蜜變質，風味變差。綜上，關(guan) 於(yu) 蜂蜜的貯藏期，咱們(men) 應該理智看待。雖然蜂蜜比較耐貯藏，但由於(yu) 蜂蜜中嗜滲酵母以及水分含量等的影響，並不意味著所有的蜂蜜都可以一直保存下去。如果打開後貯藏不當，接觸空氣、進水或受潮都會(hui) 加快蜂蜜的變質。

如何貯藏蜂蜜才能放得久？

目前咱們(men) 在市麵上購買(mai) 的正規廠家生產(chan) 的蜂蜜，包裝上是有標注保質期的，一般為(wei) 2 年。對於(yu) 蜂蜜來說，隻要貯藏條件合適，即便超過了保質期也沒關(guan) 係。

1、購買(mai) 正規廠家的蜂蜜

我們(men) 最好購買(mai) 正規廠家的蜂蜜，因為(wei) 正規廠家有嚴(yan) 格的生產(chan) 要求，大多數企業(ye) 也會(hui) 加強對嗜滲酵母的監測，盡可能減少它的含量，延長蜂蜜的貯藏時間。一般情況下，嗜滲酵母在工業(ye) 化生產(chan) 的蜂蜜中的含量不會(hui) 太高，在農(nong) 家蜂蜜中的含量會(hui) 相對高一些。

2、選水分含量低的蜂蜜

有文獻提到，蜂蜜的含水量小於(yu) 18%，濃度大於(yu) 42 波美度，對抑製嗜滲酵母的生長更有利。也就是說蜂蜜的水分含量越低、濃度越高，對嗜滲酵母的抑製作用就越好。最好選擇一級蜂蜜且波美度≥42 的一款，更耐貯藏。這是因為(wei) 一級蜂蜜的水分含量較低，GB/T 19330-2008 中要求一級蜂蜜的水分含量要≤20%；如果是二級蜂蜜，對水分含量的要求為(wei) ≤23%。

3、注意貯藏環境

當貯存溫度高於(yu) 25℃ 時，嗜滲酵母處於(yu) 最適生長溫度範圍內(nei) （25~37℃），此條件下蜂蜜發酵進程會(hui) 加速，容易變質。倘若貯存溫度低於(yu) 10℃，則能有效抑製嗜滲酵母的生長。

很多人喜歡把蜂蜜放在冰箱裏，冰箱冷藏室的溫度太低了，雖然對延長保質期有幫助，但卻會(hui) 導致蜂蜜結晶，影響口感。當然如果不介意，也可以直接放冰箱保存，再吃的時候需要用溫水化開。另外，在取用蜂蜜的時候也要注意，一定要用幹淨且幹燥的工具，以免帶入細菌和水分。對於(yu) 貯藏時間比較久的蜂蜜，可以去掉表層部分再食用，這是因為(wei) 蜂蜜具有吸濕性，能吸收空氣中的水分，上層蜂蜜的水分含量比底層蜂蜜高，因此發酵作用主要發生在蜂蜜上層同空氣接觸的部分。

這些人別吃蜂蜜

在很多人的心目中，蜂蜜可是好東(dong) 西，甚至成了養(yang) 生必備。其實蜂蜜中含量最多的就是糖，其他營養(yang) 成分的含量很少。《中國食物成分表》中的數據顯示：蜂蜜中 75.6%的成分都是糖，包括葡萄糖和果糖等，還有 22%的水，脂肪和蛋白含量占 2.3%，維生素、礦物質等成分占比不到 0.1%。

所以，我們(men) 也別指望每天喝 1 小勺蜂蜜就能補充多少營養(yang) 了，隻是喝它的味道就好了。不過，有一部分人需要少喝或不喝蜂蜜。

1、糖尿病人群

蜂蜜中的糖包括蔗糖、果糖和葡萄糖，其中蔗糖含量很少，約為(wei) 1%，果糖和葡萄糖含量均較高，雖然果糖對血糖的影響較小，但葡萄糖對血糖的影響較大，如果經常喝或者一次沒少喝，仍然會(hui) 對控血糖不利。

2、果糖不耐受人群

蜂蜜中果糖含量較高，果糖不耐受人群如果一次攝入較多，會(hui) 導致身體(ti) 無法消化果糖從(cong) 而發生腹瀉。便秘喝蜂蜜有“奇效”的人，就屬於(yu) 果糖不耐受人群。

3、1 歲以內(nei) 嬰兒(er)

對於(yu) 小寶寶來說，蜂蜜是危險食物。因為(wei) 蜜蜂在采集花粉釀蜜的過程中，很容易把被肉毒杆菌汙染的花粉和蜜帶回蜂箱，導致蜂蜜中可能含有肉毒杆菌及其芽孢。1 歲以內(nei) 寶寶的腸道屏障功能發育尚不完善，未必能抑製肉毒杆菌的繁殖，所以吃蜂蜜可能會(hui) 中毒，中毒早期會(hui) 出現便秘，繼而出現困倦、吸吮無力、喂食困難、肌肉無力、哭聲微弱，嚴(yan) 重會(hui) 致命。而1歲以上的人群，腸道內(nei) 的天然微生物群已發展得較為(wei) 成熟，不利於(yu) 這些孢子發芽，因此還是較為(wei) 安全的。總結蜂蜜的確比較耐貯藏，但並非不會(hui) 變質。如果想要保存時間更久一些，首先要從(cong) 正規廠家購買(mai) 蜂蜜，最好為(wei) 一級蜂蜜，並且置於(yu) 陰涼、幹燥、無陽光直射的環境中保存，10℃ 以下最好。取用蜂蜜的時候也要注意工具的幹燥和衛生，並及時密封。

照“謠”鏡

當我們(men) 看到非常絕對的說法時，就要小心了，謠言可能就藏在其中，就像蜂蜜的保質期一樣，蜂蜜確實比較耐儲(chu) 存，但是也是需要合適的儲(chu) 存條件才可以。

作者 | 薛慶鑫 注冊(ce) 營養(yang) 師

審核丨阮光鋒 科信食品與(yu) 健康信息交流中心副主任

歡迎掃碼關(guan) 注深i科普！

我們(men) 將定期推出

公益、免費、優(you) 惠的科普活動和科普好物！