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為(wei) 什麽(me) 鹹焦糖糖果那麽(me) 甜？圖片來源：PIXEL-SHOT/ALAMY STOCK PHOTO
生活中有這樣的經驗：往甜食上撒一點鹽可以增加甜味。例如鹹焦糖就是在焦糖上撒上了海鹽，剛入口有鹹鹹的感覺，但很快就被焦糖的甜味所取代。最近發表在《生理學報》上的一項研究為(wei) 鹽可以增加甜味提供了科學依據。
人們(men) 品嚐食物的能力來自於(yu) 舌頭味蕾的感受器細胞。其中甜味是由T1R受體(ti) 家族檢測到的，該受體(ti) 可同時感受天然糖和人造甜味劑。科學家最初認為(wei) ，敲除T1R家族會(hui) 阻止對甜味刺激的任何反應。但在2003年，研究人員發現，T1R基因敲除的小鼠仍然喜歡吃含葡萄糖的食物。這一發現表明，小鼠或人類還有另一種感知甜味的方式。
為(wei) 尋求答案，東(dong) 京牙科初級學院生理學家Yasumatsu Keiko團隊研究了一種與(yu) 葡萄糖起作用的蛋白質：鈉—葡萄糖協同轉運蛋白1 （SGLT1）。在腎髒和腸道中，SGLT1利用鈉將葡萄糖攜帶到細胞中，並為(wei) 細胞提供能量。奇怪的是，這種蛋白質也存在於(yu) 對甜味敏感的味覺細胞中。
研究人員用葡萄糖—鹽溶液（其中含有SGLT1所需的鈉）擦拭了T1R突變昏迷小鼠的舌頭，並記錄了與(yu) 味覺細胞相連的神經反應。他們(men) 發現鹽似乎起了很大的作用：與(yu) 隻給予葡萄糖的突變小鼠相比，它引起了小鼠神經更迅速地反應，並且有意識的小鼠似乎也偏愛糖鹽溶液。但這種反應僅(jin) 適用於(yu) 葡萄糖，糖精等甜味劑不會(hui) 引起反應。
另外，已知的能抑製SGLT1的化合物也阻止了小鼠對葡萄糖的反應，這表明SGLT1可能是隱藏的葡萄糖感受途徑。盡管此途徑有助於(yu) 基因敲除小鼠感知葡萄糖，但在正常小鼠中，它可能會(hui) 增強T1R受體(ti) 捕捉到的甜味。Yasumatu認為(wei) ，這一發現甚至可能適用於(yu) 人類，並且可以解釋鹹焦糖等食品受歡迎的原因。
研究人員還總結出三種對甜味敏感的味覺細胞。前兩(liang) 個(ge) 分別單獨利用T1R和SGLT1途徑，可以幫助人體(ti) 區分天然糖和人造甜味劑。第三種是T1R和SGLT1混合途徑，並且對脂肪酸和鮮味有所反應。研究人員認為(wei) ，這提供了一種檢測高熱量食物的方法。
“這是一項有趣的研究，它表明感知甜味比我們(men) 之前意識到的要複雜得多。”未參與(yu) 該研究的美國布法羅大學味覺信號專(zhuan) 家Kathryn Medler說。
對此，美國南加州大學神經生物學家Emily Liman表示讚同，Liman認為(wei) ，SGTL有助於(yu) 味覺係統檢測甜味劑的證據是無可辯駁的。
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