茶屬於(yu) 被子植物中的山茶科山茶屬。在當今世界，茶是與(yu) 咖啡、啤酒齊名的最受歡迎的飲料，是中國人獻給世界文明的禮物。

　　中國曆代文獻中都有關(guan) 於(yu) 茶的記載。從(cong) 稱謂上來說，古人也把茶叫做“荼”或“茗”。公元前1世紀的王褒在《僮約》中有“武都買(mai) 荼，揚氏擔荷”的句子，三國時期的吳國人陸機在《毛詩草木鳥獸(shou) 蟲魚疏》中說：“蜀人作茶，吳人作茗。”有證據表明，四川等西南地區是我國曆史上最早栽培茶葉的地方。但茶在長江中下遊地區更為(wei) 盛行，早在漢代就開始有以茶代酒的概念了。晉代的張華在《博物誌》中說喝茶可以讓人少眠，也就是說當時人們(men) 已經意識到了喝茶可以提神醒腦。到了唐代，湖北人陸羽撰寫(xie) 了著名的《茶經》，這是世界上第一部關(guan) 於(yu) 茶的專(zhuan) 著，推動了飲茶的風氣，當時茶鋪、茶肆遍及各地，有些地方還要向朝廷進貢，促進了貢茶的產(chan) 出。在這種情況下，各地種茶的熱情高漲，尤其是“江南百姓營生，多以種茶為(wei) 業(ye) ”，茶樹變成了重要經濟作物。據宋代的地理書(shu) 《太平寰宇記》，西南的四川、重慶、貴州，華南的廣東(dong) 、廣西、福建，長江中遊的湖北、江西、安徽，長江下遊的江蘇、浙江，還有淮河上遊的河南信陽等地，都有茶樹栽培和茶葉生產(chan) ，而這些地區也是當今中國的茶葉主產(chan) 區。

　　關(guan) 於(yu) 茶樹的栽培，古代的一些農(nong) 書(shu) 有不少記載。唐代的《四時纂要》詳細記載了種茶的技術：二月下旬在樹下或背陰麵挖坑，混上糞土，每坑種六七十顆茶籽，覆土不超過一寸，旱了要用米泔澆灌，第二年可以澆小便稀糞蠶沙，如果在平地上種茶，要挖好排水溝防止水浸；三年後就可以收茶。茶籽熟了以後，要把茶籽混在濕土裏並蓋上草防凍，到第二年二月再種。中國古代一直使用的是有性繁殖技術來種茶。直到19世紀才有福建安溪茶農(nong) 發明了扡插技術，這一技術對於(yu) 延續優(you) 良茶品種、提高茶葉產(chan) 量都起到了重要作用。此外，宋子安的《試茶錄》說：“茶宜高山之陰而喜日陽之早”，李時珍在《本草綱目》中也說“茶畏水與(yu) 日，最宜坡地陰處”，這都充分說明了古人對茶樹喜陰的認識。

　　古人對於(yu) 采茶的時機和注意事項也都很有講究。陸羽在《茶經》中提到，如果采茶不合時機，又加工不精細，就會(hui) 導致飲後成疾。唐宋時期，茶農(nong) 會(hui) 在早晨或陰天的時候采茶，對於(yu) 不同的茶葉，也會(hui) 采老嫩不同的茶葉進行加工，這樣同一品級的茶葉外形也比較整齊。

　　加工過的茶葉可以分為(wei) 很多類，如綠茶、紅茶、烏(wu) 龍茶、黑茶、白茶、黃茶、花茶等，這些都是將茶樹的葉子做不同的加工處理得到的。其中，綠茶、黃茶、白茶的名稱在曆史上出現得比較早，紅茶則要到明代，烏(wu) 龍茶出現更晚。陸羽引用《廣雅》的說法介紹了茶葉加工的技術：“荊巴間采葉作餅，葉老者餅成，以米膏出之，欲煮茗飲，先炙令赤色，搗入瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、薑、橘子芼之，其飲醒酒，令人不眠。”唐代發明了蒸青法，也就是把茶葉的鮮葉用蒸汽殺青，然後搗碎、製餅、穿孔、烘幹，這樣可以消除茶餅的青臭氣味，還便於(yu) 貯藏和運輸。從(cong) 宋代到元代，茶葉的加工技術進一步簡化，從(cong) 蒸青餅茶和團茶改為(wei) 蒸青散茶，元末明初又發明了炒青綠茶，明代以後，花茶和紅茶的技術相繼問世。明代詩人魏時敏有“待到春風二三月，石爐敲火試新茶”的詩句，反映了當時在石爐中炒製新茶的過程。

　　早在南北朝時期，茶就傳(chuan) 入了朝鮮半島，唐代經佛教徒傳(chuan) 到日本，後來傳(chuan) 到阿拉伯地區。一直到了明代，東(dong) 南沿海地區的外國商船才把中國茶葉運到西方，其中荷蘭(lan) 是當時最大的販運國。清朝中期，英國人把茶樹和茶種帶到印度和西方，經過若幹年以後，實現了成功引種。鴉片戰爭(zheng) 以後，英國的東(dong) 印度公司又來中國學到了茶樹栽培和加工的技術，荷蘭(lan) 等國紛紛效仿，結果他們(men) 的茶葉出口量超過了中國。茶葉在西方非常受歡迎，在18世紀的時候，英國就已經成為(wei) 歐洲嗜飲茶葉的國家。

　　（作者係浙江師範大學教師教育學院教師）

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