八角是我們(men) 家裏常用的一種調料，做各種美味都離不開它的點綴。然而最近有媒體(ti) 報道稱，廣西某市場用硫磺熏製八角，導致二氧化硫殘留量達到500mg/㎏，超標16倍多。

　　八角為(wei) 什麽(me) 會(hui) 用硫磺熏？我們(men) 還能放心吃八角嗎？

　　01

　　二氧化硫，食物天然也存在

　　說到二氧化硫，很多人首先想到的是它是一種有毒氣體(ti) 。但其實，我們(men) 吃的很多食物中天然就有二氧化硫，八角也不例外。

　　八角在生長過程中，大氣中的二氧化硫會(hui) 通過植物體(ti) 的葉麵氣孔進入植物體(ti) 內(nei) ，其他土壤或水中的結合態的二氧化硫也會(hui) 通過植物的吸收作用進入到植物體(ti) 內(nei) 。進入的二氧化硫容易和植物體(ti) 內(nei) 的醛酮類化合物，特別是糖類化合物等發生反應生成結合態的亞(ya) 硫酸。

　　所以，植物體(ti) 內(nei) 都有一定含量的遊離態的和結合態的二氧化硫，它的含量與(yu) 空氣被汙染的程度還有一定關(guan) 係。

　　另外, 品種差異、栽培方式及生長環境也會(hui) 對其體(ti) 內(nei) 二氧化硫的含量會(hui) 產(chan) 生差異，這部分含量我們(men) 稱為(wei) 本底值。

　　常見食物中二氧化硫的本底值，可見很多食物中都是有二氧化硫的

　　很多食物都中存在二氧化硫的本底值，從(cong) 目前的數據來看，像小麥粉、糖類中的二氧化硫本身本底值就比較高。八角中二氧化硫的本底值評價(jia) 大約是0.079g/kg，一般在0.01-0.16g/kg之間。

　　02

　　二氧化硫是常用的食品添加劑

　　除了天然存在，大部分人擔心的是人為(wei) 添加二氧化硫。實際上，二氧化硫在食品工業(ye) 中也是一種食品添加劑，應用非常廣泛。

　　早在16世紀，荷蘭(lan) 人就發現在葡萄酒的釀製、貯存過程中，用硫熏或少量加入的方式可有效防止氧化變酸，保證酒質的穩定和口感新鮮。

　　二氧化硫在很多食品中都可以使用。如在水果、食用菌、竹筍、山藥等蔬菜的保鮮或去皮、切分等加工方式上，都利用了它防腐、殺菌、保鮮的作用。二氧化硫還可應用於(yu) 幹果、蔬菜的護色，通過硫熏後可使有色幹果、蔬菜外觀顏色鮮亮。得益於(yu) 二氧化硫的漂白，我們(men) 才能吃到白砂糖。

　　03

　　二氧化硫可以用到八角中嗎?

　　八角很容易吸引昆蟲，而且也容易發黴。所以，在生產(chan) 和運輸過程中要十分注意防蟲和護色。用硫磺熏蒸就能起到防腐防蟲的作用，這也是商家們(men) 這麽(me) 做的原因。

　　之前，商家如果用硫磺熏蒸防腐，妥妥是違法行為(wei) 。但2019年5月20日，國家衛生健康委發了《關(guan) 於(yu) 彎曲乳杆菌等24種“三新食品”的公告（2019年第2號）》的公告，裏麵擴大了硫磺作為(wei) 防腐劑的適用範圍，增加了八角。（不過這個(ge) 標準在很多地方並未得到執行。）

　　《關(guan) 於(yu) 彎曲乳杆菌等24種“三新食品”的公告（2019年第2號）》

　　根據這個(ge) 公告，硫磺是可以熏蒸八角的，但是二氧化硫殘留量是0.15g/kg，也就是150mg/kg。根據新聞報道，送檢的硫磺八角二氧化硫殘留量達到500mg/kg，從(cong) 各種標準來看，二氧化硫殘量都超標了，商家就是違規了。

　　04

　　還能放心吃八角嗎?

　　我國有一個(ge) 研究，對常見27種食品中二氧化硫的殘留風險進行了分析，結果發現，醃漬的蔬菜、蔬菜罐頭(僅(jin) 限竹筍、酸菜)、水果幹類及食用澱粉這四類食物是我們(men) 二氧化硫攝入最多的四種食物，殘留量也比較高，但總體(ti) 的風險依然在人體(ti) 可接受範圍內(nei) 。

　　平時我們(men) 吃的八角其實非常少，八角一般是做調料使用，用的時候也就幾個(ge) 而已。而且二氧化硫是很容易會(hui) 揮發掉的，用八角烹調菜肴的時候，基本也沒有什麽(me) 殘留了。

　　生活中，建議大家通過正規超市或電商平台購買(mai) 正規廠家生產(chan) 的產(chan) 品，避免購買(mai) 散裝八角。

　　參考文獻：

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