在我國北方，有“小孩小孩你別饞，過了臘八就是年”之說。臘八即臘月初八，每年臘八節，北方的家庭都會(hui) 忙著剝蒜製醋，泡臘八蒜，喝臘八粥。

臘八蒜是臘八節的一道特色美食，具有獨特的味道和顏色。按舊時的講究，臘八蒜應該是臘八這天泡上，到了破五的時候，配上各色的餃子食用。經過醋浸泡的臘八蒜會(hui) 一改原有的白色，變得青翠碧綠，其蒜香也更勝之前，別有風味。對於(yu) 它，人們(men) 有著不少好奇，醃完後的大蒜為(wei) 什麽(me) 會(hui) 變綠，食用臘八蒜對身體(ti) 有什麽(me) 好處……正值臘八節，我們(men) 一起來了解一下吧。

臘八蒜的變綠之謎

我們(men) 都知道，醃製的臘八蒜是否變綠是判斷醃製效果的重要依據，但大部分人隻知道蒜會(hui) 變綠卻並不明白其中的科學原理，其實這和大蒜中的硫化物質有關(guan) 。

臘八蒜一般會(hui) 在低溫酸性的環境下醃製，隻有低溫才能激活大蒜中休眠的蒜酶，活化的蒜酶催化了大蒜細胞的生化反應。經過醋的浸泡，處於(yu) 酸性環境之中的大蒜發生了一係列的色素反應：大蒜細胞中存在較多的含硫類生物活性物質，這些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亞(ya) 磺酸脂、丙烯基硫代亞(ya) 磺酸脂、烯丙基硫代亞(ya) 磺酸脂等物質，繼而它們(men) 會(hui) 經過一係列的反應生成大蒜色素。

通常，最初形成的色素為(wei) 藍色素（也叫蒜蘭(lan) 素）, 藍色素不穩定會(hui) 逐漸轉化為(wei) 黃色素（也叫蒜黃素）。前期的時候，藍色素更多，隨著化學反應變化，藍色素和黃色素會(hui) 共存，在兩(liang) 種色素的疊加之下，此時大蒜會(hui) 呈現出綠色。

如何醃製臘八蒜

臘八蒜變綠是由於(yu) 其中的硫化物發生了反應，那麽(me) 應該如何正確地醃製臘八蒜呢？由硫化物發生變化的必要條件我們(men) 可以得知，醃製臘八蒜需要具備兩(liang) 個(ge) 條件，一個(ge) 是要用低溫儲(chu) 藏過的大蒜，通過低溫可以激活大蒜中休眠的蒜酶，使之催化大蒜變綠，這也是為(wei) 什麽(me) 要在冬天醃製臘八蒜的原因。此時的大蒜已然經曆了嚴(yan) 寒，蒜酶也從(cong) 沉睡中蘇醒。另一個(ge) 不可或缺的條件則是要有醋，使大蒜處於(yu) 酸性環境之中，泡製臘八蒜的醋能起到增加細胞膜通透性的作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下變綠。

在醃製臘八蒜的環節中，首先要把低溫儲(chu) 存過的大蒜去皮洗淨、晾幹，然後放入幹淨的容器中，並倒入醋使之沒過大蒜。之後把容器密封好放在10℃以下的環境中，等大蒜完全變綠就可以了。要想擁有更好的效果，最好選用顏色較淡的米醋，這樣顏色會(hui) 更加鮮亮。醃製時加入適當的冰糖或白糖，亦可中和大蒜的辣和醋的酸，豐(feng) 富口感。

臘八蒜並不能“包治百病”

臘八蒜的口味令人念念不忘，關(guan) 於(yu) 它能抗癌、軟化血管、預防流感等傳(chuan) 聞也不少。事實上，臘八蒜並沒有這麽(me) “包治百病”。目前，並沒有足夠可信的科學根據證明吃臘八蒜能夠預防癌症、軟化血管。

雖然蒜當中的確存在功能成分和抗氧化性，但並不能說明它就真的會(hui) 對人產(chan) 生各種保健功效。如臘八蒜中的醋酸進入人體(ti) 後，一大部分在小腸中被堿性消化液中和掉，一小部分被肝髒清理掉了。因此能夠吸收進血液的醋酸非常少，又怎能產(chan) 生軟化血管、預防心血管疾病的作用呢？

吃臘八蒜也無法防治流感，臘八蒜有一定的抑菌作用，但卻沒有殺死流感病毒的能力。在關(guan) 於(yu) 大蒜作用的各種醫學研究中，發現隻有大量攝入大蒜才能起到作用，少量攝入似乎效果不是很明顯。同時也有一些細胞實驗和動物實驗發現，大蒜對於(yu) 一些胃腸道疾病，比如幽門螺旋杆菌、胃腸癌有一定好處。但是，在人體(ti) 研究中還沒有發現它有很好的效果，因此人們(men) 認為(wei) 臘八蒜可以治療或者預防胃腸道疾病並沒有依據。

如何吃臘八蒜

相比於(yu) 生蒜，臘八蒜的優(you) 點很明顯：一是口味更好更柔和，二是對胃腸黏膜的刺激性較弱。在食用肉類食物時吃一兩(liang) 瓣，還能解膩助消化。雖然臘八蒜口感較好還刺激小，但還是要提醒大家，吃臘八蒜要少量（避免對於(yu) 身體(ti) 造成過大的刺激），建議每次食用2—3瓣即可。

作為(wei) 我國的傳(chuan) 統美食，臘八蒜是臘八節必不可少的元素。知道了如何製作臘八蒜的你，不妨也試著做一次，親(qin) 自動手體(ti) 驗大蒜由白轉綠的過程，嚐一嚐飽含冬日風味的臘八蒜。

作者：程方潔

科學性把關(guan) ：河北省燕達醫院營養(yang) 科副主任醫師，沈迎建

來源：中國婦女報 新華網