愛吃辣的省份有很多

但“辣湖南”卻非同尋常

湖南是中國最早形成的嗜辣地區

也是辣椒在中國的首個(ge) “超級地區傳(chuan) 播中心”

很多人不知道的是

湖南還是中國乃至世界的辣椒種業(ye) 中心

擁有中國最大的辣椒種質庫

而當你真的深入湖南，則會(hui) 發現，

“辣湖南”的熱烈和出色

還遠遠不止以上這些……

中國重辣區的締造者：

湖南是中國最早的嗜辣地區，

影響巨大的辣椒傳(chuan) 播中心

辣椒的故鄉(xiang) 在遙遠的美洲

1492年哥倫(lun) 布的遠航發現了新大陸

航路打通，辣椒於(yu) 16世紀晚期才姍姍來遲

抵達中國

從(cong) 地方誌來看

記載辣椒最早的是浙江山陰縣誌

時為(wei) 清康熙十年（1671年）

農(nong) 業(ye) 史中，浙江也被認為(wei) 是

辣椒從(cong) 海路傳(chuan) 入中國的最早落地點

浙江雖占得先機

在辣椒快速傳(chuan) 播的事業(ye) 上卻功績平平

辣椒進入湖南之後

卻出現了奇妙的“ 化學反應”

迅速星火燎原，勢如破竹

湖南作為(wei) 辣椒傳(chuan) 播道路上影響最大

時間較早的次級傳(chuan) 播中心

迅速將辣椒向周邊地區擴散

為(wei) 長江中上遊嗜辣區的形成奠定了基礎

◎ 辣椒是湖南民間文化中的一個(ge) 特殊符號，能吃辣往往被看作是有勇氣、有擔當、敢為(wei) 人先的表現，各地常舉(ju) 辦辣椒節或吃辣椒大賽，參加者眾(zhong) 多。圖為(wei) 湖南寧鄉(xiang) 炭河古城舉(ju) 辦的一場吃辣椒挑戰賽，眾(zhong) 多挑戰者浸在漂滿辣椒的冷水池裏或滿是冰塊的冰桶中，進行吃辣椒比拚，體(ti) 驗冰火兩(liang) 重天的刺激。光是觀看，都能感受到濃烈的辣味。攝影/楊華峰

從(cong) 大量的地方誌中可以看出

湖南曆史上關(guan) 於(yu) 辣椒記載的頻率極高

範圍甚廣

貴州的辣椒應是通過湖南傳(chuan) 過去的

（與(yu) 移民及進行山地墾殖開發的流民等有關(guan) ）

四川的辣椒早期來源雖也有來自華北的

但大麵積栽培的辣椒品種則是從(cong) 湖南傳(chuan) 過去的

這與(yu) “ 湖廣填四川”大規模移民密切相關(guan)

（華北傳(chuan) 過去的辣椒

因難以適應四川高溫潮濕的環境而被淘汰）

可以說，在浙江登陸上岸後

辣椒以湖南為(wei) 次級中心

走向貴州、四川、雲(yun) 南、廣西等地

湖南是這條傳(chuan) 播之路上的超級驛站和發動機

◎ 圖為(wei) 長沙一處生產(chan) 剁辣椒的老作坊，生意興(xing) 隆。攝影/傅萬(wan) 泉

湖南與(yu) 辣椒為(wei) 何能電光石火

擦出如此熱烈的火花？

觀察中國重辣區

都有相似的地理環境特征：

多山多霧，日照少，潮濕

湖南更是如此，三麵環山，北有洞庭

夏季氣溫高，南方烈日加上河湖蒸發

三湘大地濕熱鬱積而不得散發

冬季北方冷空氣長驅直入

大霧彌漫，冷濕逼人

湖南年降水量高達1200—1700毫米

河川密布，常有內(nei) 澇

自古就被稱為(wei) “ 卑濕之地”

據氣象局的數據

湖南的年平均相對濕度甚至明顯超過

多陰雨“、蜀犬吠日 ”的四川

而辣椒恰好可以祛濕開鬱、抵禦風寒

此外，辣椒風行三湘也與(yu) 湖南古代缺鹽有關(guan) 係

“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽”

辣椒的“中國故鄉(xiang) ”：

並不適宜的水土，

卻催生出中國辣椒的種業(ye) 中心

據國家大宗蔬菜產(chan) 業(ye) 技術體(ti) 係統計

2015年中國的辣椒種植麵積已超過了大白菜

成為(wei) 中國種植麵積最大的蔬菜

總產(chan) 量更是占到了世界一半左右

很多人不知道的是

在辣椒這場轟轟烈烈征服九州大地的革命中

湖南的功勞值得大書(shu) 特書(shu)

湖南有一係列“辣椒之最”：

中國最大、世界第二的辣椒種質資源庫

湖南血統的“湘研辣椒”

是世界上種植麵積最大的辣椒品種

湖南出身的辣椒種子

最高時占據了全國辣椒種植麵積的80%

據亞(ya) 洲及太平洋地區種子協會(hui) 調查報道

湖南是世界上最大的辣椒種子供應中心……

◎ 圖為(wei) 幾種辣椒種子的放大照片，大小色澤略有差異，看起來像是一枚枚可口的“蝦片”。

有趣的是，辣椒專(zhuan) 家李雪峰特地強調說

身為(wei) 中國辣椒種業(ye) 中心的湖南

其實並不算是辣椒的理想家園

這裏春冬光照弱，夏季高溫

冬季濕冷，陰雨多，病蟲害嚴(yan) 重

很多地方土質也不好

然而塞翁失馬焉知非福

雖然條件不好

湖南人卻極愛辣椒

所以鄉(xiang) 村家家戶戶都種

加上湖南地貌、氣候、土壤類型複雜

栽培製度多樣

經過幾百年的物競天擇

湖南遂成為(wei) 重要的辣椒次生變異中心

且良種特別多、適應性和抗病性強

◎ 圖為(wei) 湖南省農(nong) 作物種質資源庫一角，這裏擁有全國最大的辣椒種質資源庫，樣本數達3600多種。攝影/王寧

目前，湖南省辣椒種質庫

保存有辣椒種質資源約3600份

（包括本省、外省及世界各地的辣椒種質）

與(yu) 清末推動辣椒的傳(chuan) 播

締造了中國重辣區一樣

如今辣椒育種創新世界領先的湖南

依然在為(wei) 辣椒的發展提供源源不絕的動力

引領著“辣椒芯片”的前沿方向

成為(wei) 辣椒真正的“中國故鄉(xiang) ”

比四川更“辣”？

不僅(jin) 是辣椒生產(chan) 大省，

更堪稱中國“辣消費”的中心

一直以來，湖南都是我國辣椒的重要產(chan) 區

也是省內(nei) 種植麵積最大的蔬菜作物

（目前約為(wei) 180萬(wan) 畝(mu) ）

多年來辣椒種植麵積

都位列全國五強甚至三強之一

然而即便如此

如今湖南的本地辣椒

卻僅(jin) 能支撐省內(nei) 大半年的市場需求

春冬多是外地辣椒當道

兩(liang) 廣、海南、河南、陝西、山東(dong)

都是外調辣椒的來源地

可見湖南人辣椒消費的能力之強

對辣椒的愛之深切

◎ 圖為(wei) 冬季長沙農(nong) 貿市場上運輸外地辣椒入湘的大貨車，這輛為(wei) 廣東(dong) 車牌。此外還有大量來自海南、廣西等地的辣椒，用以補給湖南的冬春市場。近年來，外調大量辣椒入湘已是湖南的常態。攝影/王寧

湖南省蔬菜研究所所長李雪峰曾告訴我

他們(men) 所曾做過一個(ge) 不完全的統計

（不少鄉(xiang) 村自種自吃

種植麵積零碎，難以精確統計）

湖南人均每年至少能吃掉100斤辣椒（鮮+幹辣椒）

這麽(me) 算下來，全省消費總量可達到300多萬(wan) 噸

這個(ge) 數據的確夠“辣”

通過查閱

我從(cong) 四川省農(nong) 業(ye) 科學院

2020年發表的一篇

關(guan) 於(yu) 四川辣椒產(chan) 業(ye) 的論文中

找到了這樣一組數據：

喜辣的四川人常年消費辣椒（鮮+幹）約100多萬(wan) 噸

盡管統計口徑可能存在差異

但也可以看出湖南人驚人的辣椒消費實力

◎ 四川習(xi) 慣辣椒加花椒，俗稱麻辣；貴州多酸辣；雲(yun) 南人愛糊辣，陝西是鹹辣。湖南的辣椒美食口感則更為(wei) 多元豐(feng) 富，集眾(zhong) 長於(yu) 一身。圖為(wei) 長沙一座老字號辣椒店鋪，各種辣椒製品琳琅滿目。攝影/馬宏傑

湖南人家的一日三餐幾乎都離不了辣椒

小炒肉（主料為(wei) 青辣椒）、虎皮辣椒、擂辣椒皮蛋

是最高頻的家常菜

此外，湖南人還演繹出無數種辣椒吃法：

剁辣椒、泡辣椒、白辣椒、

辣椒蘿卜、辣椒油、豆豉辣椒、辣醬……

中國八大菜係中的正統湘菜

辣菜也占據相當比例

剁椒魚頭、口味蝦、麻辣子雞等都鼎鼎有名

湖南地方菜雖各有千秋

卻也萬(wan) 變不離其辣

可以說，辣椒是湖南美食的靈魂

辣中有韻味有層次，調和百味

就這樣，湖南人還嫌不夠勁

還發明出了辣椒包子

飯後零食辣椒布丁

辣椒冰激淩等網紅美食

辣椒文化的醞釀和升騰之地：

“近代湖南兩(liang) 大土特產(chan) ，

一出辣椒，二出名人”

前麵說到了辣椒風靡三湘大地的地理、氣候等原因

其實還有重要的一條沒提及

那就是辣椒完美迎合了湘人火辣辣的性格

湖南人自古民風彪悍

這裏夏熱冬冷，崇山峻嶺

又多強悍的少數民族

人們(men) 天生就“吃得苦、耐得煩、霸得蠻”

“寧聽蘇州人吵架，不願聽湖南人說話”

吳儂(nong) 軟語溫婉，湖南人則高腔快調

連民歌也彌漫著辣椒的味道

宣泄情感放肆而潑辣

◎ 湖南的“辣口味”雖十分豐(feng) 富，但最流行的則是辣椒的本來味道即鮮辣，辣得通透熱烈、一往無前。湖南多山，多霧潮濕，泉溪冷冽，吃辣不僅(jin) 可下飯，還可祛濕禦寒。家家戶戶都習(xi) 慣備足幹辣椒，以供冰封雪凍、農(nong) 忙季節和蔬菜淡季食用。圖為(wei) 湖南山區農(nong) 家的生活場景，辣椒掛滿房梁。攝影/李智倪

在中國數千年文明史的長卷中

19世紀前的湖南一直較為(wei) 沉寂

“碌碌無所輕重於(yu) 天下”

然而晚清以降

湖南人如睡獅夢醒

“半部中國近代史由湘人寫(xie) 就”

從(cong) 洋務運動到戊戌變法

從(cong) 辛亥革命到新民主主義(yi) 革命

一撥又一撥敢為(wei) 人先的湖湘英才

造就了令人眩目的“湖南人現象”

此外，湖南人的“戰神”氣質也在近代之後迅速提升

晚清的湘軍(jun) 是最有戰鬥力的部隊

而在中國人民解放軍(jun) 的十大元帥中

有3位是湖南人

10位大將中有6位是湖南人

曆史為(wei) 何出現了如此醒目的“轉折”？

不少史學家分析了各種因素

卻少有人關(guan) 注到辣椒的作用

而身為(wei) 湖南人的蔣祖烜

“辣椒院士”鄒學校

湘菜專(zhuan) 家彭子誠等人

則不約而同地提出了類似觀點：

300年間，湖湘人物崛起的時間

正好與(yu) 辣椒普及三湘的時段重疊

湖南近代以來的雲(yun) 蒸霞蔚

少不了辣椒的催化作用

恰如民諺所說：

“近代湖南兩(liang) 大土特產(chan) ——一出辣椒，二出名人”

本文選摘自《中國國家地理》2021年2月文章：

《“辣”湖南 這裏是中國的“辣椒中心” 》

撰文/鍾言 彭湘



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