▲ 在陝西，沒有吃蒜，羊肉泡饃等於(yu) 白吃。攝影/孔焱，圖/匯圖網

-風物君語-

吃肉吃麵，要蒜瓣！

麵皮米皮，要拌蒜！

在陝西，區別本地人和外地人有一種方法：找一家地道的麵館，一手拿蒜、一邊咥麵的幾乎是老陝，不吃蒜的多是外地人或新陝西人。“吃麵不吃蒜，味道減一半！”

這是兩(liang) 個(ge) 陝西人吃麵時的暗語，這個(ge) 心照不宣的約定，其實也是在傳(chuan) 達：額們(men) 要吃蒜咧，你們(men) 隨意！如有姑娘問你“吃蒜不”，說明她已把你成了夥(huo) 計（鐵杆朋友）。無論是陝北、關(guan) 中、陝南，最典型的吃食，幾乎少不了蒜的參與(yu) ——陝北高原上的蕎麵餄餎要蘸著蒜汁子吃，洋芋擦擦裏必須加蒜泥，橫山羊肉必須就蒜才算是標配；秦嶺南麓的漢中熱米皮（當地人叫熱麵皮）、北麓的各種麵皮，拌料當然不能少了蒜泥；而在吃牛羊肉泡饃的時候，老板一定會(hui) 端上來一碟用來解膩的糖蒜（原生版為(wei) 生蒜、改良版用糖蒜）……

▲ 改良版水盆羊肉與(yu) 所搭配的糖蒜。攝影/秦人肖平

麵是皮，蒜是魂

來陝西吃麵，麵對菜單不要慌，從(cong) 名字上就能一窺大概：油潑麵、揪麵片、扯麵、拉麵、剪刀麵、驢蹄子麵、臊子麵……喜歡什麽(me) 形狀的，跟著感覺走。畢竟隻有大蒜，才是陝西人的魂！

▲ ‍大碗吃麵與(yu) 生蒜瓣是絕配。圖/電視劇《白鹿原》‍‍

最過癮的莫過於(yu) 寬麵配大蒜。對於(yu) 陝西人來說，幾瓣紫皮大蒜就能幹完一大碗油潑麵，辣椒和麵條的香味順著熱騰的熟油竄進口鼻，一口下去，再混著蒜的辛辣，集幾種原始的味道於(yu) 一體(ti) ，實惠又管飽，這便是陝西人午餐的心頭好。

▲ “滋啦”過後，生蒜瓣隨時準備登場。攝影/瀾瀾，圖/圖蟲·創意

陝西麵館裏的蒜不僅(jin) 無限量供應，飯桌上還會(hui) 多放一個(ge) 放蒜的簍子。當你給老板說多加一份臊子，老板會(hui) 記在賬上；你多加點蔥，老板會(hui) 有點舍不得；當你對老板喊拿點蒜時，就如同稱讚他的麵條很地道一樣，他會(hui) 像拿出寶貝那般掏出一軲轆蒜，爽快地說：“給，這是咱剛進哈滴新蒜！”

大蒜最早叫胡蒜，是漢代張騫通西域之後，通過絲(si) 綢之路帶到了長安，在陝西種植至少已有1300多年的曆史。因為(wei) 是大蒜主產(chan) 區，陝西贏得了"唐蒜明椒"和"大蒜之鄉(xiang) "的美譽。

▲ 一手拿蒜、一邊咥麵。攝影/吳琦

至於(yu) 說為(wei) 什麽(me) 陝西人吃麵就要吃蒜，靠譜的說法是由於(yu) 早年缺蔬菜，而人們(men) 主食又是麵食居多，多少顯得寡淡些，而蒜有助於(yu) 刺激味蕾，產(chan) 生食欲，而且辛辣刺激，而蒜每次吃幾瓣就可以將一大碗油潑麵送下肚。

陝西人的性情，一吃蒜就知道

哪一種“蒜”最能代表陝西？當然是辣子蒜羊血。

陝西人的性格：既保守又開放；既粗獷又心靈手巧；既吃苦耐勞又貪圖安逸；既安於(yu) 現狀且又躁動不安，如同陝菜中的辣子蒜羊血一樣，集豪氣衝(chong) 天和溫柔質樸於(yu) 一體(ti) 。

▲ 隔著屏幕，“辣子蒜羊血”饞壞了許多觀眾(zhong) 。圖/電視劇《裝台》

熱播的電視劇《裝台》裏，張嘉益給宋丹丹推薦了 “辣子蒜羊血”，這是一道最直白的陝菜，光聽名字就讓人感覺到重口、豪氣，辣子、蒜、羊血，這三樣哪一個(ge) 不夠豪橫？哪一樣不夠粗獷？

煮好的羊血不僅(jin) 嫩如豆腐，而且去掉了自身的膻味，再加入辣椒麵、蒜泥、鹽等調料，一勺熱油澆上，紅色的辣椒滋滋作響，白色的蒜泥也跟著燥熱，獨特的蒜香與(yu) 辣椒的辛香包裹著羊血的滑嫩，吃一口之後，食物在腸胃裏就像吼出了一折氣吞山河的秦腔。

▲ 陝西人的性情，都在這道“辣子蒜羊血”中。攝影/搜影中國,圖/圖蟲·創意

粗獷的外表下，藏著細膩的口感。然而這道菜的妙，就在於(yu) 蒜泥在滾燙熱油的激活下，引起了一連串的連鎖反應，蒜泥釋放出熱情和能量，隻留下了香味。

初吃豪放、細品溫柔，還有哪般菜品有如此反差？可以說，陝西人的粗與(yu) 細、剛與(yu) 柔、愛與(yu) 憎都融會(hui) 在這道菜裏了。

著名的羊肉泡饃裏，更是不能少了蒜。不管是小炒還是幹刨，無論是水盆還是煮饃，如果光吃羊肉不就蒜，基本上算是白吃。

▲ 改良版的泡饃，把生蒜變成了糖蒜。圖/視覺中國

作為(wei) 泡饃的黃金搭檔，蒜分幹蒜和糖蒜兩(liang) 種。幹蒜就是曬幹去水的蒜，辛辣提味；而糖蒜則是用砂糖、白醋等醃製後的蒜。於(yu) 羊肉泡饃這道美味來說，糖蒜屬於(yu) 改良後的開胃小菜，而在百年老館子，幹蒜才是泡饃店的正宗配置。

▲ 醋、油潑辣子、紫皮蒜，陝西麵館的三劍客。圖/視覺中國

對於(yu) 陝北人來說，蒜不僅(jin) 伴隨著燉羊肉、子長煎餅、羊肉燴麵，更是滲透到生活和文化中，通過民歌中口口相傳(chuan) ：“手擔上籃籃掐蒜苔，隔牆跳過那個(ge) 小後生。哥哥從(cong) 哪裏來，牆頭高來狗又歪，牆頭上又把那圪針栽……”

這首陝北民歌《掐蒜苔》後還有一個(ge) 圓滿的愛情故事。在這裏，蒜作為(wei) 一種信物，又被賦予了新的寓意。

▲ 陝北靖邊的羊肉麵，配著蒜的辛辣吃羊肉更帶勁兒(er) 。攝影/nele，圖/圖蟲·創意

夜晚的鬧市，城裏的每一場烤肉趴，都是一場吃蒜盛筵。

一把把滋滋冒油的板筋、羊腰子、肉串，右手握簽子，左手捏大蒜，一口從(cong) 底擼到頭，順勢就上一口大蒜，大蒜的辛辣和烤肉的油膩互相衝(chong) 抵，還提升了烤肉的肉香。再或者，將蒜切成薄片，當配菜一樣串在肉串裏一起烤。

▲ 蒜香烤油饃。攝影/zhangcaohuan，圖/匯圖網

甚至有些猛人每次都要點上些生肉，隻是灑上些調料，生蒜配生肉就這樣下肚。吃素也要配蒜：無論是烤茄子，或者是烤油饃，鋪滿了一層金黃的蒜蓉，這樣的蒜烈性已去除，隻剩下蒜香彌漫，是很多女娃的最愛。

陝西的“南方人”，依然愛大蒜

相對關(guan) 中平原的粗獷，陝南的漢中盆地在吃蒜方麵多了幾分柔情。就像關(guan) 中人吃麵離不開蒜一樣，漢中人對於(yu) 蒜的依賴是建立在熱米皮之上的。

▲ 米皮，涼拌也好吃。攝影/孔焱，圖/匯圖網

漢中米皮的吃法是熱食，口感更柔軟糯滑，吃到嘴裏柔柔軟軟的又筋道，放上黃豆芽、芹菜段、胡蘿卜絲(si) 做成的菜碼，澆上紅亮亮的辣椒油，吃下去美滋滋賽神仙！

漢中十縣一區的麵皮又各自不同。無論如何變化，最不可缺少的佐料就是調配蒜汁——將大蒜去皮洗淨，搗碎成粘糊狀，加入放涼的開水稀釋。

看似簡單的蒜水卻暗藏玄機，吃起來不能過於(yu) 辛辣，以免影響熱米皮的口感，又要保留足夠的蒜香，才能跟米皮、紅油辣子產(chan) 生絕妙的味覺反應。

▲ 油潑辣子，混合著蒜汁的辛辣。圖/視覺中國

商洛的山陽羊肉泡是陝南名吃，加入了羊油潑辣子，與(yu) 羊肉的鮮香渾然天成，羊肉、粉絲(si) 加入滾燙的高湯，為(wei) 這道美食畫上完滿句號的是抓一把蒜苗末。

在安康，每年的端午節，大蒜是飯桌上不可或缺的特色美食，將整頭蒜和粽子、雞蛋一起煮，不放任何調料，口感綿軟。

而對於(yu) 大多數安康人而言，最故鄉(xiang) 的味道莫過於(yu) 一碗蒸麵。

▲ 安康人端午節在家，一定要吃煮蒜；平時最少不了的是蒸麵。上圖攝影/阿博老師，下圖/圖說安康

麵粉加少許鹽，用水攪成麵糊，盛入塗擦食油的圓蒸鑼裏，在大口鐵鍋蒸，圓型、清黃、柔軟的蒸麵出鍋，切成條狀，配上豆芽，再澆上醬油、醋、蒜泥、芝麻醬、油潑辣子即可食用。所謂蒸麵，從(cong) 主料到輔料、調味品，都是經過蒸熟的。

總之，陝北、關(guan) 中、陝南，各地陝西人都能將蒜吃出儀(yi) 式感。

▲ 陝西人都是“幹蒜人”。圖/視覺中國

夜幕降臨(lin) ，在西安街頭的麵館裏，那些結束了一天忙碌的人們(men) ，在桌子前漫不經心地扒著蒜，這是他一天中最滋潤的時刻。半個(ge) 鍾頭之後，咥了麵、吃了蒜、喝了湯，疲憊的身體(ti) 似乎瞬間就恢複了大半。

出門在外的陝西娃，無論人走得多遠、事幹得多大，最念念不忘的還是烙的饃、擀的麵、烤的肉，還有那“呲呲哢哢”的剝蒜聲。

▲ 大口吃麵，大口吃蒜，就是“嘹咋咧”！ 攝影/吳琦

- END -

文 | 趙興(xing) 華、蹤衛華

編輯 | 大羽

封圖 | 攝影/瀾瀾，圖/圖蟲·創意

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