現代二鍋頭的釀造工藝出自山東(dong) 煙台，它成為(wei) 「北京特產(chan) 」的時間並不長。

文｜狸花貓

2019 年，牛欄山二鍋頭銷量超過 14 億(yi) 瓶，在低端光瓶酒市場占有率超過 11%，穩居第一位。與(yu) 牛欄山一時瑜亮的紅星二鍋頭，以噸數計算的銷量也在白酒市場名列前茅。

兩(liang) 家企業(ye) 還為(wei) 誰是「正宗」二鍋頭相爭(zheng) 不止，一個(ge) 自稱「宗師」，一個(ge) 「地道」京味。在全國人民的印象中，二鍋頭也是北京特產(chan) 之一。

但是，這個(ge) 印象並不準確。現代二鍋頭的生產(chan) 工藝並非來自北京，二鍋頭成為(wei) 北京特產(chan) 也沒多少年頭。

二鍋頭是怎麽(me) 來的

二鍋頭得名於(yu) 白酒取酒工藝，而這種工藝在二鍋頭命名時普遍應用於(yu) 白酒生產(chan) ，並非某地或者某個(ge) 作坊獨有。

白酒釀造有可能追溯到兩(liang) 宋，但是一直到民國時期，黃酒仍然是民間飲酒的首選。白酒普遍以作坊的形式生產(chan) ，在酒館、小店甚至街頭以散裝形式出售。

· 民國時期北京街頭賣散酒的攤販

近代，華北、東(dong) 北廣大地區都有釀酒作坊存在，大曲釀造工藝早已成型。白酒因生產(chan) 工藝流程包括了蒸餾，需要用到燒鍋，所以被稱為(wei) 「燒酒」，或取其性烈之意稱為(wei) 「燒刀子」。

在釀酒可選用的各類穀物中，高粱因其高產(chan) 、易種植而成為(wei) 首選，因而燒酒也稱「高粱燒」。

· 農(nong) 民正在收割釀酒用高粱（上），大連一處釀酒燒鍋（1937 年），圖片來自《亞(ya) 東(dong) 印畫輯》

大曲燒鍋釀酒的基本方法，是在充分發酵之後上鍋蒸餾並通入冷水，發酵產(chan) 生的酒精再通過冷凝方式成酒。

這種釀酒方式出產(chan) 白酒，會(hui) 經曆多次入料、發酵、取酒。燒鍋作坊取酒時一般要通入三次冷水取酒，第一次獲得的酒體(ti) 被稱為(wei) 「酒頭」，第二次則被稱為(wei) 「二鍋」，第三次被稱為(wei) 「酒尾」。

· 大曲釀酒生產(chan) 工藝流程（以汾酒為(wei) 例） / 圖片來源：中國釀酒科技發展史

民間發酵工藝難以控製各方麵條件，多含各類雜醇物質和酸類。酒頭因揮發性雜醇物質多而口感辛辣、易上頭，酒尾則因酸類多而苦澀無味，隻有二鍋所產(chan) 酒體(ti) 清冽醇厚。舊時釀酒作坊常以「二鍋」作為(wei) 產(chan) 品質量的象征。

華北、東(dong) 北甚至遠至陝甘地區燒酒作坊，長期采用的二鍋取酒方法都與(yu) 此大同小異。

當時京師釀酒技法傳(chuan) 自山西，師傅多來自河北。康熙十九年（1680 年），前門外釀酒作坊「源昇號」出身山西臨(lin) 汾的釀酒師傅發明了掐頭、去尾、取中段的特色工藝，被當作二鍋頭工藝的始祖。

牛欄山生產(chan) 燒酒則不晚於(yu) 17 世紀末。據康熙朝《順義(yi) 縣誌》所載，當時牛欄山地區釀造的白酒已是遠近聞名的物產(chan) 。

1949 年以後，順義(yi) 縣以牛欄山地區「公利」、「義(yi) 信」、「魁盛」、「富順成」四家著名燒鍋為(wei) 基礎合營生產(chan) ，並於(yu) 1952 年成立了「河北省人民政府工業(ye) 廳酒業(ye) 生產(chan) 管理局國營牛欄山製酒廠」。

· 如今的「富順成」酒坊展廳

隻是這個(ge) 時候牛欄山生產(chan) 的酒還算河北酒，不叫「二鍋頭」。

最早想出這個(ge) 名字的是紅星酒廠。

1949 年，北京共有白酒燒鍋作坊 44 家，其中市內(nei) 28 家、近郊 16 家，年產(chan) 銷量約 600 萬(wan) 斤。

1949 年 5 月，解放區負責酒類專(zhuan) 營的華北酒業(ye) 專(zhuan) 賣公司從(cong) 石家莊遷往北京，以北京十餘(yu) 家燒鍋作坊為(wei) 基礎在東(dong) 郊組建了華北酒業(ye) 專(zhuan) 賣公司實驗廠，並於(yu) 1949 年 10 月 1 日生產(chan) 出了第一批白酒。

實驗廠把紅星作為(wei) 商標，並依據當時燒鍋常用取酒工藝，以「二鍋頭」為(wei) 這批白酒命名。

· 位於(yu) 東(dong) 郊八王墳的華北酒業(ye) 專(zhuan) 賣公司實驗廠即北京釀酒總廠、紅星酒廠的前身

現代二鍋頭來自山東(dong)

1951 年，酒類全麵實行專(zhuan) 賣納入公營，各地的燒酒作坊都合並起來實現工業(ye) 化生產(chan) 。但是，傳(chuan) 統大曲釀酒工藝需要耗費大量的糧食，這成了酒類生產(chan) 的難題。

傳(chuan) 統的大曲固態發酵釀酒工藝有「三斤糧食一斤酒」之說，即使改進工藝，折合 65 度酒的出酒率也隻在 30%上下。

而當時僅(jin) 北京一地，所產(chan) 600 萬(wan) 斤白酒就要耗費近 2000 萬(wan) 斤糧食。用這樣的方式生產(chan) 二鍋頭，廠家供應不上，群眾(zhong) 也無法當作日常消費。

為(wei) 了節省糧食，提高產(chan) 量，1955 年 3~7 月間，地方工業(ye) 部召集 13 個(ge) 省市的釀酒技術工人和專(zhuan) 業(ye) 幹部 100 多人在煙台實行試點科技攻關(guan) 。在吸取煙威地區薯類釀酒經驗基礎上，科技攻關(guan) 小組確定了「煙台操作法」作為(wei) 白酒生產(chan) 的新工藝。

· 煙台釀酒科技攻關(guan) 小組舊址

第一次煙台試點的成果，概括起來是「薯幹原料、綠曲酵母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒」。

這種方法使用甘薯作為(wei) 原料替代糧食，選用糖化力較高的黃曲黴菌和發酵力較強的酵母菌，以純培養(yang) 菌種替代自然培養(yang) 大曲作為(wei) 釀酒糖化發酵劑，既可以大量節省糧食，又能多出酒。

1955 年 11 月，地方工業(ye) 部、輕工業(ye) 部等在京召開全國第一屆釀酒大會(hui) ，總結推廣煙台經驗。

煙台釀酒操作法在全國推廣，1956 年就節省糧食 12.5 萬(wan) 噸。北京釀酒廠生產(chan) 的二鍋頭，在煙台方法成型後就率先采用。

· 1955 年 11 月，第一屆全國釀酒會(hui) 議對部分酒的品評結果。北京二鍋頭的原料標為(wei) 甘薯

采用新式釀酒法的成效並不算理想，除了出酒率仍然參差不齊之外，質量下降不能滿足消費群眾(zhong) 要求成為(wei) 重點問題。第一屆全國釀酒會(hui) 議報告就提到：「部分酒廠和銷售單位在生產(chan) 經營上存在著片麵追求產(chan) 量和節約糧食的思想，忽視質量，引起群眾(zhong) 不滿。」

與(yu) 傳(chuan) 統燒酒釀造技法相比，采用甘薯釀造的二鍋頭甲醇含量偏高，口感苦澀，也不是「糧食酒」。即便如此，群眾(zhong) 也隻能憑證購買(mai) 。

1963 年，在全國各白酒廠推廣應用的基礎上，輕工業(ye) 部又組織有關(guan) 單位對煙台操作法實施第二次試點予以改進。

這次試點把釀酒行業(ye) 一直不入眼的麩曲工藝作為(wei) 重點，將「薯幹原料、綠曲酵母」改為(wei) 「麩曲、酒母」，確定了「煙台釀製白酒操作法」。二鍋頭采用這項新技術，又回到了「糧食酒」的行列。

· 參與(yu) 第二次煙台試點的部分科技人員

麩曲工藝采用麥麩、穀糠作為(wei) 主要製曲原料，替代傳(chuan) 統大曲采用的高粱、玉米、豌豆等原料，既可以節省糧食，還能保持一定程度的釀造風味。

二鍋頭自此長期采用麩曲工藝，並將發酵期從(cong) 原來的 8 天縮短為(wei) 4 天。而同為(wei) 清香型、采用傳(chuan) 統大曲發酵方法釀造的汾酒，發酵期長達 24 天。

與(yu) 大曲工藝超過 800 年的曆史相比，麩曲工藝遠遠稱不上「傳(chuan) 統」。1930 年代，中國第一家專(zhuan) 門的化工科研機構黃海化學工業(ye) 研究社才開始研究麩曲，以解決(jue) 釀酒用糧短缺的問題。

· 黃海化學工業(ye) 研究社舊址

而麩曲釀酒基本經驗來源，還是山東(dong) 一帶釀酒作坊偷工減料甚或以次充好的實踐。「魯酒味自薄」，其高產(chan) 背後的名聲古已有之。

新的工藝極大地提高了白酒產(chan) 量；與(yu) 此同時，糧食產(chan) 量也逐漸恢複。二鍋頭酒憑證每年供應北京市民兩(liang) 瓶的短缺狀況得到緩解，具備了全麵提高產(chan) 量的能力。

全國都產(chan) 二鍋頭

1963 年 6 月，紅星二鍋頭改為(wei) 機械化生產(chan) ，采用液體(ti) 曲作為(wei) 糖化劑、酒精酵母發酵後，距離傳(chuan) 統燒酒工藝越來越遠，產(chan) 量則步步提升。

由於(yu) 實施專(zhuan) 賣專(zhuan) 營政策，1965 年以前，北京地區隻有紅星二鍋頭。依靠二鍋頭產(chan) 業(ye) 龍頭地位和成熟的工業(ye) 化生產(chan) ，紅星二鍋頭開始輸出麩曲釀酒技術，指導各地的二鍋頭酒生產(chan) 。

1965 年 8 月 20 日，北京釀酒總廠成立。此時，昌平、順義(yi) 等區縣已經劃入北京市，包括順義(yi) 牛欄山酒廠、楊鎮酒廠在內(nei) 的5個(ge) 郊縣酒廠實行歸口管理，先後在總廠規劃和領導下引進了二鍋頭生產(chan) 技術。

到 1970 年代，北京已經有昌平「十三陵」牌、通縣「向陽」牌、順義(yi) 牛欄山「潮白河」牌、密雲(yun) 「龍鳳」牌、延慶「八達嶺」牌等 10 餘(yu) 家酒廠生產(chan) 的不同品牌的二鍋頭酒。

· 1960、1970 年代，北京郊縣酒廠生產(chan) 的各種二鍋頭酒

牛欄山生產(chan) 二鍋頭始於(yu) 1972 年。此前的傳(chuan) 統燒酒生產(chan) 技術被摒棄不用，包括牛欄山在內(nei) 的各種二鍋頭都采用麩曲工藝釀造。

而在全國範圍，二鍋頭酒在更早時就通過華北專(zhuan) 賣公司「獻禮」酒的名頭傳(chuan) 播開來，遍地開花。

比起複雜的多次發酵取酒工藝，二鍋頭酒生產(chan) 方法簡易，1960 年代全國廣泛應用的麩曲工藝更是為(wei) 二鍋頭酒推廣創造了條件。特別是各地本來就有生產(chan) 二鍋燒酒的基礎，改為(wei) 生產(chan) 二鍋頭酒，隻需要換個(ge) 名字。

以河南為(wei) 例，河南是中原糧食主產(chan) 區，自古就有釀酒傳(chuan) 統。1950 年代，二鍋頭定名之後，地、縣級都建設了酒廠生產(chan) 不同品牌的二鍋頭。據不完全統計，1950、1960 年代僅(jin) 河南一地就有二鍋頭品牌 40 餘(yu) 種。

· 部分河南二鍋頭酒標及實物

在其他各省，二鍋頭酒也在地、縣級酒廠普遍生產(chan) ，各類品牌多達數百種。這些品牌的二鍋頭生產(chan) 技術，有的來自北京的輸出，有的則是按當地方法自行研發。

· 各省都有自己的二鍋頭酒

那二鍋頭為(wei) 什麽(me) 最終成為(wei) 了「北京特產(chan) 」呢？

改開之後，各地逐漸恢複了地產(chan) 品牌的白酒生產(chan) 。而二鍋頭因其命名來自取酒工藝，並不能體(ti) 現本地特色，在市場上也被視為(wei) 低端白酒的代表。

而曆經數次「評酒會(hui) 」評選和消費者長期認可的茅台、五糧液、汾酒等「八大名酒」，其品牌效應逐漸顯現出來，帶動了一批特產(chan) 白酒品牌的複興(xing) 。

· 1952 年，輕工業(ye) 部在京組織了第一屆全國評酒會(hui)

· 1979 年第三屆全國評酒會(hui) 評選出的中國八大名酒，如今絕大多數都是白酒一線品牌

在白酒生產(chan) 技法方麵，1990 年代興(xing) 起液態發酵法，低端白酒普遍以食用酒精勾兌(dui) 成酒作為(wei) 生產(chan) 工藝。利用品牌挖掘產(chan) 品線，揚高端、促中低端產(chan) 品，是多數品牌白酒采取的市場策略，遍地二鍋頭的局麵不再。

北京釀酒總廠也於(yu) 1987 年 10 月改製，不再直接管理其他二鍋頭生產(chan) 廠家，並將「二鍋頭」明確為(wei) 酒類名稱，不再作為(wei) 「紅星二鍋頭」品牌的一部分。

但是北京並沒有其他拿得出手的白酒品牌，隻能繼續在二鍋頭上做文章。1990 年代以來，紅星和牛欄山二鍋頭兼並了一些區縣酒廠，並對傳(chuan) 統技法進行挖掘，開發了不同檔次的產(chan) 品。

其高端產(chan) 品部分恢複了過去燒鍋特色，而低端產(chan) 品依然采用麩曲乃至勾兌(dui) 等技法，以降低成本和售價(jia) 。

依靠本地市場優(you) 勢和民間日常飲酒習(xi) 慣，二鍋頭終於(yu) 成為(wei) 北京特產(chan) 和市民最愛，中高端產(chan) 品也能走出北京與(yu) 其他品牌一爭(zheng) 高下。

至於(yu) 北京人「就愛喝二鍋頭」，則隻是低端市場日常消費的寫(xie) 照。酒席上若有其他白酒，綠瓶白瓶藍瓶二鍋頭是少有人喝的。
 

健康提醒：飲酒傷(shang) 身，勿貪杯！
 

參考文獻：

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