桂林，桂林有什麽(me) 粉？

大廣西“三足鼎立”：政治中心南寧、工業(ye) 中心柳州、文化中心桂林。

然而在吃粉界，柳州螺螄粉天下皆知，南寧的老友粉名滿廣西，相比之下，桂林米粉卻由於(yu) 長期籠罩在“桂林山水”的盛名之下，反而不那麽(me) 出圈。

▲ 鋪滿配料的桂林米粉。圖片攝於(yu) 碗碗香米粉店。

光論名氣，桂林米粉的確比不上風靡全國的螺螄粉，兩(liang) 者一個(ge) 如同農(nong) 耕文明的邊陲小城，另一個(ge) 則像是工業(ye) 時代的龐大帝國。螺螄粉由產(chan) 業(ye) 化走向全國，桂林米粉卻被這座山明水秀的南方城市私藏，足夠隱秘，但也足夠驚豔。

▲ 桂林街頭“嗦粉”的人。

對於(yu) 桂林人來說，這是無法複刻的鄉(xiang) 愁美味，離開家鄉(xiang) ，每一碗米粉都成了將就。

桂林米粉甲天下！

從(cong) 地理位置上看，桂林有成為(wei) “米粉大城”的充足理由——

廣西以北的貴州、湖南、江西，都是“米粉大省”。據錢鍾書(shu) 的《管錐編》考證，有文獻記載的米粉最早起源於(yu) 江西一帶，而桂林正處在湘贛通向兩(liang) 廣的必經之路湘桂走廊上。如果要說廣西的哪一碗粉最有曆史，桂林當仁不讓。

▲ 桂林地形圖。製圖/伍攀

廣西氣候舒適、山環水繞，自古便盛產(chan) 水稻，而桂林更是廣西的水稻大市，素有“桂北糧倉(cang) ”之美譽。桂林米粉的米粉便是取材自桂林產(chan) 的秈米，以新、舊秈米按比例混合，再經磨製、壓幹、生揉、蒸煮、舂打、揉熟、壓榨等工序製成。

雖然都叫“粉”，但桂林米粉和螺螄粉、老友粉的形態就截然不同。

桂林米粉的粉，主流是圓頭的鮮濕米粉或是切粉，必須是每日新鮮榨成而成，口感順滑；老友粉主要是條狀的切粉，質感更像麵條，吃來更軟糯過癮；螺螄粉則為(wei) 幹製米粉，是在鮮濕米粉成型、加工、蒸煮後，再經過脫水幹燥，口感Q彈，尤其適合保存和運輸。

▲ 桂林也會(hui) 有切粉。圖片攝於(yu) 桂林，將軍(jun) 塘米粉店。

▲ 在桂林，拌粉較為(wei) 流行。圖片攝於(yu) 桂林，東(dong) 江米粉店。

而桂林米粉和螺螄粉、老友粉最大的不同，在於(yu) 它以幹拌吃法居多，廣西別處的米粉大多為(wei) 湯粉。螺螄粉有奇香，老友粉重酸辣，桂林米粉在鮮味上更勝一籌，從(cong) 米粉到佐料都得當日鮮食，正是因為(wei) 條件苛刻、食材隱秘，桂林米粉隻在本土風行，更能保持原汁原味。

▲ 油條，是米粉的靈魂搭配。圖片攝於(yu) 桂林，老蔣米粉店。

而就像螺螄粉離不開酸筍、老友粉離不開豆豉，桂林米粉也離不開鹵水和鹵菜。這兩(liang) 者的背後，站著廣西龐大的“香料王國”——永福的羅漢果，貴港、玉林的肉桂，省內(nei) 自產(chan) 的三奈、草果，廣西周邊盛產(chan) 的胡椒、砂仁......唯有當地的風土，才能釀成桂林米粉的風情。

▲ 老表米粉店一角的調料（配菜）台。

在桂林人看來，鮮濕米粉難以儲(chu) 存、鹵水香料別處難尋，都是桂林米粉難以風靡全國的理由。可更重要的，或許是隻有用本土秈米和漓江水製成的米粉，才有著秀水青山賦予的那股“靈性”，才能稱得上有地道的“桂林味兒(er) ”。

桂林米粉“保姆級”食用指南

“老板，二兩(liang) 鹵粉！”

走進桂林的米粉店，如果張口就是“小份桂林米粉”，顯然會(hui) 被視為(wei) 新客。桂林米粉不以大、小碗劃分，而是多數以“兩(liang) ”為(wei) 單位——這個(ge) “兩(liang) ”指的是製作前大米的重量，二兩(liang) 大米經過多道工序，大約能產(chan) 出半斤米粉，普通成年人足以果腹。

▲ 剛“冒”好撈出來的桂林米粉

而決(jue) 定米粉口感的，首先是粉的汆燙手法，當地人稱之為(wei) “冒”——就像四川話的“冒菜”一樣，都是讓食材在沸水中迅速汆熟成形，又不失彈牙韌勁，還留有稻米自帶的香氣。評估一家米粉店的水平，“冒”米粉的手法就像是練武站樁的基本功。

到米粉店裏，“冒”米粉的人往往會(hui) 問你：“要米粉還是切粉？”米粉就是標準的圓形，切粉就是扁平的。冒好的米粉上桌，豐(feng) 富的配菜是錦上添花。這其中又有湯菜、鹵菜和牛菜之分——鹵菜，就是標準的鍋燒、牛肉；湯菜就是肉湯和肉，口味相比之下更清淡；牛菜就是牛腩及牛腩湯。

▲ 鋪滿配料的桂林米粉。

而桂林米粉店眾(zhong) 多，區別就在於(yu) 各家各戶鹵水的滋味。大體(ti) 有豆豉、花椒、胡椒、八角、三奈、桂皮、茴香、草果、丁香、陳皮、香薷、檳榔、甘草、羅漢果等數十種香料坐鍋；再加上牛骨、牛肉，或是豬骨、豬肉上火鹵熟。好的鹵水就像好酒一樣能“掛壁”，看上去顏色濃厚，拌入米粉卻是不著痕跡。

▲ 鍋燒，才是桂林米粉的靈魂！

鹵菜中的“C味”，則絕對是“鍋燒”。鍋燒，就是用帶皮的豬槽頭肉，水煮之後用冷鍋、熱鍋二次油炸，皮上帶了焦黃花紋，口感外酥裏嫩。桂林人吃米粉，有“七星拱月”的排場——鍋燒、鹵牛肉、鹵鐮田、鹵牛肝、烤灌腸、鹵牛肚、鹵豬拱嘴七種肉類做成鹵菜，每種一片擺在米粉上形成環繞之勢，聽著就闊氣十足。

▲ 米粉店裏還會(hui) 提供豬肺，也是絕佳的鹵菜！圖攝於(yu) 榮華米粉店。

更具特色的是，每一家米粉店都有一個(ge) 配料台，酸豆角、酸蘿卜、酸筍、酸辣海帶絲(si) 、頭菜......再擺上小米椒、辣椒粉，廣西少數民族的嗜酸和湘贛帶來的食辣文化，匯聚在了一家家米粉店裏，讓桂林米粉的味覺層次更加豐(feng) 富。

▲ 往米粉裏撒小菜和配料。圖片攝於(yu) 桂林田源米粉店。

當然，作為(wei) “米粉王國”，桂林米粉遠不止鹵粉。
三鮮粉，“三鮮”指的是豬肝、瘦肉和粉腸，用熬製的骨湯汆熟，連湯帶料一咕嚕澆到米粉上，撒一把黃豆、蔥花，豬肝粉糯、瘦肉筋道、粉腸脆彈，香菇吸足湯汁，黃豆入口即化，湯底醇厚鮮美，一大早起來最能安撫腸胃。

馬肉米粉，則是桂林米粉裏更傳(chuan) 統、更有藝術感的存在。按老規矩，盛馬肉米粉的碗如茶盞般小巧玲瓏，一碗馬肉米粉約為(wei) 1/5 兩(liang) 。馬肉米粉窩在碗中，湯清、粉白、馬肉紅、蔥蒜青，一碗即是一口，吃起來既是味覺上的享受也是視覺上的藝術。坐在座位上吃罷一碗，店家自會(hui) 來為(wei) 你添上下一碗，一般直要連粉帶湯吃數十碗，方可心滿意足。

▲ 桂林又益軒的馬肉米粉，在桂林人眼裏，馬肉米粉是要小碗小碗吃的。

而桂林人對於(yu) 米粉的創新能力同樣非同凡響。

桂林獨一份的豆豉鯪魚粉，豆豉鯪魚全是純手工製作的，吃進嘴裏魚肉的鮮、香、鹹味交織，加少許湯配酸蘿卜拌粉，香而不鹹，爽口不膩。

▲ 桂林，九哥湯粉店，主打豆豉鯪魚粉。

藏在第五人民醫院門診部對麵的這家日盛火湯粉店，專(zhuan) 門隻做冬瓜粉，店麵雖小全靠著吃貨的口碑相傳(chuan) 。用冬瓜熬煮的湯底，鮮中還帶著甘甜，入口即化的冬瓜、鮮嫩的豬肉，讓人忍不住敞開肚子大口嗦粉。每碗粉都標配2個(ge) 鵪鶉蛋，老配方老味道，一做就是十幾個(ge) 年頭。

▲ 桂林，日盛火湯粉店，專(zhuan) 注做冬瓜粉。

還有號稱桂林第一家生料粉，就藏在三裏店某小區旁邊的大排檔裏，有豬肉、豬肝、腰花、黃喉、雙邊腸……全是老桂林人最愛的豬下水。生料突出的就是個(ge) 鮮，一鍋下去，那股子鮮香酸辣都跑出來了！這裏的米粉不收費，根據食量自己“冒”。

▲ 桂林，莫老爺生料米粉店，號稱是“桂林第一家生料粉”。

二兩(liang) 米粉，一碗鄉(xiang) 愁

“走，克吃碗鹵粉！”

米粉，是桂林人清晨的“接頭暗號”。中國人飯點在路上相遇，大多會(hui) 問候一聲“吃了嗎？”，然而到桂林人那裏，一碗鹵水鮮香、鹵肉鮮美、酸菜開胃的米粉才是早上的打開方式，一整天的精氣神由這一口鮮辣喚醒。

▲ 小板凳、蹲著吃，才是桂林米粉的精髓！

不吃桂林米粉的早上是不完整的，晨光裏的米粉店霧氣氤氳，店家冒米粉、切鹵菜、澆鹵水的動作行雲(yun) 流水、一氣嗬成，顧客點單、吃米粉、聊天的聲音此起彼伏、絡繹不絕。

粉店老板麻利地切好鹵菜、澆上鹵水，再往上撒上一把炒酥炒脆、色澤金黃的黃豆之後，接過老板遞來的裝有米粉的鐵碗，拿到小料配菜區按自己喜好加入酸蘿卜、酸筍等配菜。五分鍾之內(nei) ，就能端起一碗粉盡享絲(si) 滑。

▲ 早餐的米粉店是最忙碌的。圖片攝於(yu) 榮華米粉店。

攪拌均勻的桂林米粉“根根有頭不見頭，碗碗有湯不見湯”，每一根米粉都裹勻了鹵水。一口米粉進肚，舌尖傳(chuan) 來的先是一股縹緲的鮮香。再夾上一塊鹵得恰到好處、切的薄如蟬翼的鹵肉，鮮香味就落到了實處。

再趁熱打鐵來一口鍋燒，盡情享受這舌尖的狂歡。鍋燒可謂是肉類的巔峰之作，將酥脆與(yu) 綿軟兩(liang) 種口感完美融合，肥而不膩，驚豔味蕾。輪流享用著米粉、鹵肉、鍋燒，再搭配著酸辣可口的小料，爽口解膩。鹵粉下肚，再喝一碗煮粉用的骨頭湯，原湯化原食，才算完滿。

▲ 盛了個(ge) 碗底，加點湯能繼續喝。圖片攝於(yu) 八姐妹米粉店。

如今的桂林米粉多在店裏售賣，但對於(yu) 老桂林人來說，桂林米粉是移動的美食補給站。曾經的桂林米粉名為(wei) 擔子米粉，顧名思義(yi) ，是挑著擔子行走售賣。老桂林人回憶中擔子米粉的擔子——

“以竹蔑編成，齊腰高，狀如花籃，一頭熱一頭冷。熱的一頭裝有炭火爐、鹵水鍋、小櫥櫃；冷的一頭則裝有米粉、油瓶、時鮮，掛著砧板菜刀。”

▲ 櫥窗裏花樣繁多的鹵菜。圖片攝於(yu) 桂林擔子米粉店。

這種擔子米粉，頗有種兼濟天下的豪爽義(yi) 氣，它興(xing) 盛於(yu) 抗戰時的桂林文化城時期，滋養(yang) 了不少躲避戰亂(luan) 而遷於(yu) 桂林的文人。豐(feng) 子愷稱讚桂林擔子米粉，藝術性與(yu) 實用性皆具，可稱為(wei) 是“移動的微型廚房”；茅盾在桂林時家中清貧，靠著賒來的桂林米粉吃，寫(xie) 了不少長篇佳作。

▲ 桂林米粉，根根分明，裹滿了鹵水。

而對於(yu) 生長在這片土地上的桂林人來說，米粉中藏著溫暖和柔情，離鄉(xiang) 數十載的桂林人白先勇曾寫(xie) 道：

“吃的東(dong) 西，桂林別的倒也罷了，米粉可是一絕。因為(wei) 桂林水質好，榨洗出來的米粉，又細滑又柔韌，很有嚼頭……我回到桂林，三餐都到處去找米粉吃，一吃三四碗，那是鄉(xiang) 愁引起原始性的饑渴，填不飽的。鄉(xiang) 愁難了，而桂林米粉的兩(liang) 頭連接著鄉(xiang) 愁，一頭是遊子，一頭是故鄉(xiang) 。”

確實，米粉就如同一根連通遊子和故鄉(xiang) 的“臍帶”，吃過米粉，無論到哪都記得起桂林的山水，看得見山水間的鄉(xiang) 愁。

- END -

文 | 隱溪、壹米網線

編輯 | 九月

封圖 | 壹米網線

*特別鳴謝 攝影師 壹米網線 對本文的大力支持！


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