生活科普：酸奶是怎麽發酵的
來源：科普中國
發布時間：2021-03-10
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　　“一九二九不出手，三九四九冰上走”，這冷颼颼的感覺聽上去不由得想搓搓手哈口氣取暖。寒冬臘月，酸奶會(hui) 不會(hui) 因為(wei) 溫度的原因被你拋棄呢？今天咱們(men) 來細數寒冬喝酸奶的各種好處。

　　◆◆微生物的傑作◆◆

　　酸奶是以生牛（羊）乳或乳粉為(wei) 原料，經殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞(ya) 乳杆菌發酵製成的產(chan) 品[1]，優(you) 質乳源、合適的菌種、適宜的發酵條件缺一不可。

　　早在公元前五千年，中東(dong) 草原牧民就在偶然間製造了酸奶的近似物，而這一切都離不開微生物。保加利亞(ya) 乳杆菌和嗜熱鏈球菌互惠共生[2]，菌群將乳糖發酵成乳酸，隨著pH值降低，乳中的酪蛋白就會(hui) 發生絮凝，形成穩定的結構，牛奶就變成了有酸酸口感、質地粘稠的酸奶。

　　經過菌群發酵，酸奶中的蛋白質和鈣更容易被人體(ti) 吸收利用，還產(chan) 生了維生素B族，如對孕期至關(guan) 重要的葉酸。

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