“臭”是一種很玄妙的氣味，香的反義(yi) 詞是臭，而浙江鎮海小說家魯彥，曾這樣描述他對臭食的依戀：

“我在北方住久了，不常吃魚，去年回到家裏一聞到魚的腥氣就要嘔吐，唯幾年沒有吃臭鹹菜和臭莧菜梗，見了卻還一如從(cong) 前那麽(me) 地喜歡。在我覺得，這種臭氣中分明有比芝蘭(lan) 還香的氣息，有比肥肉鮮魚還美的味道……”

什麽(me) 樣的臭味美食能讓人執念如此？

“臭”的食界，值得我們(men) 一探究竟。

喜食臭：古代的一種叛逆行為(wei)

食臭並非現代才有，古人也與(yu) 臭食頗有淵源。

賈思勰在《齊民要術》卷第八“作醬法”中“作鱁鮧法”記載了這樣一個(ge) 故事：漢武帝逐夷，追到海濱，見漁夫“造魚腸於(yu) 坑中，以土覆之，香氣上達”，結果“取而食之，以為(wei) 滋味”。漢武帝很高興(xing) ，給這道食品取名“逐夷”——實即魚腸醬。這種魚腸醬，說有香氣，實屬“異香”，即帶有臭味的香氣。這便是有關(guan) 臭食較早的記載。影視劇中的漢武帝。來源/電視劇《漢武大帝》截圖

享譽安徽徽州的“臭鱖魚”也是在無意中創製出來的。相傳(chuan) 200多年前，安徽沿江一帶的商販在販魚途中，為(wei) 防止鮮魚變質而在魚身上灑一層薄鹽，並經常翻動，當到達目的地時，魚的外表雖保存完好，但腥臭之氣從(cong) 中陣陣發出，經過廚師加工洗淨烹製後非但臭味全無，反而鮮美無比，在無意中創製出聞名後世的“臭鱖魚”，後隨著徽商文化的傳(chuan) 播逐漸走遍天下。臭鱖魚。攝影/沐風攝影，來源/圖蟲創意

宋代朱鋪著《溪蠻叢(cong) 笑》中記載：“牛羊腸髒，略洗擺羹，以饗食客，臭不可近，食之則大喜。”清代範宣在《越諺》有“莧菜梗”條雲(yun) ：“莧見《易夫卦》，其梗如蔗段，醃之氣臭味佳，最下飯。”不久後，“可與(yu) 鬆花相比美，敢同蝦醬做競爭(zheng) ”王致和臭豆腐橫空出世，這也意味著，臭食聯盟進一步吸納了動物內(nei) 髒、菜蔬與(yu) 豆製品。青方之於(yu) 清代就是一道絕妙的佐餐小食。據傳(chuan) ，王致和臭豆腐曾作為(wei) 禦膳小菜送往宮廷，受到慈禧太後的喜愛，親(qin) 賜名“禦青方”。青方雖奇臭無比，啖一小口，濃鬱上頭，直至渾身通泰，妙不可言，連慈禧都要感歎一句“聞臭下箸，入口醇香”。這裏要指出的是，青方雖在北京城“閃亮登場”，但據傳(chuan) 王致和為(wei) 安徽省仙源縣人，臭豆腐是其仿效家鄉(xiang) 人做腐乳的辦法，經一番改良加工醃製而成的。青方。來源/網絡

如此看來，中國食臭地帶似乎集中在長江中下遊。這一帶物產(chan) 豐(feng) 饒（中國豆腐也在此誕生），氣候濕熱。豐(feng) 饒則升鬥小民不致吃了上頓沒下頓，濕熱則家中所存食品易生黴變味。中國百姓過日子一向仔細，黴變之物舍不得扔掉，便會(hui) 想出醃、糟、臭、鹵等醃製方法加工過後再吃。經加工後的食物雖臭卻鮮，風味獨具，一來二去，臭食遂成了氣候。

再後來，逐臭之風在中國呈燎原之勢，席卷南北各地，並延續至今。

臭食圖鑒：天南地北臭飄香

食臭C位，寧紹絕配。

寧波有“寧波三臭”：臭冬瓜、臭莧菜梗、臭菜心（芋艿梗）；紹興(xing) 有“蒸雙臭”：臭莧菜梗與(yu) 臭豆腐齊蒸，臭味直衝(chong) 鼻腔，如果覺得不夠爽，還有“蒸三臭”“蒸四臭”，黴冬瓜、黴毛豆等著你。對於(yu) 食臭狂魔寧紹人民而言，萬(wan) 物皆可臭。

令魯彥為(wei) 之盛讚的，正是寧波三臭之首的“臭莧菜梗”。“臭莧菜梗”被當地人稱為(wei) “壓飯榔頭”，它在臭食界的王位可是由《風味人間》總導演陳曉卿親(qin) 口授予的。能有多臭？有人寫(xie) 成等價(jia) 替換公式：1口臭莧菜梗=2口臭菜心=3口臭冬瓜=10口白米飯，這下能感受到臭莧菜梗的威力了吧！

臭莧菜梗之所以被尊為(wei) 臭食界的祖師爺，除了臭味令人靈魂顫抖，另一原因是臭菜心、臭冬瓜可以用它所熬製的“臭鹵”醃製而成。這裏不得不提到寧波人的“臭壇子”和“臭鹵”。臭壇子，老寧波人稱之為(wei) “臭鹵甏”，是黴醃各種菜類必不可少的一樣道具。冬瓜、莧菜梗、芋艿梗、千張在甏中的莧菜汁中發酵、發臭，醃出來的臭菜別有風味。

寧波人製作臭菜的鹵水與(yu) 臭壇子。來源/紀錄片《風味人間》

寧紹人做臭莧菜梗，要選那種粗硬得不能炒菜吃的老梗，切成塊兒(er) ，再焯成八分熟，在經過瀝水、撒鹽、封甕的一番煉臭洗禮，熬上半個(ge) 月，這道“中國最臭的菜”便誕生了。等撈出來時清蒸一下，中間的莖肉口感就像果凍一般，噙住一頭，輕輕一嘬，柔嫩中夾雜著一縷清爽爽、香酥酥的異香。寧波人還會(hui) 撒點味精和小磨麻油添點味兒(er) ，鹹臭鮮香的複雜滋味，對於(yu) 喜愛它的人來說，仍是無上妙品。

莧菜梗。來源/紀錄片《風味人間》

除了臭莧菜梗，紹興(xing) 黴千張與(yu) 臭豆腐也能在臭食絕味中占有一席之地。

黴千張是用豆腐皮一層一層疊起來的，每一個(ge) 吃過黴千張的人，都逃不開“聞黴臭，而欲避之；進食醇香，則欲罷不能”的真香定律。黴千張的吃法很多，最能保留其原味的當數清蒸，也有人喜歡把它和“千刀肉”（肉餅子）放在一起蒸，肉餅也染上黴味，鹹臭鹹臭的，臭到極致，反而變得淡然而香了。

紹興(xing) 臭豆腐的鹵製方法很講究，需要嚴(yan) 格把關(guan) 浸泡時間和黴莧菜鹵水的酸堿度，發酵出的臭豆腐才夠酥脆。除了油炸，還可炒、煎、蒸、烹、燉，做成“本雞燉香腐““醬肉蒸臭豆腐”“蝦仁煎香腐”“銀芽香腐”“醬肉蒸香腐”“剁辣臭豆腐”“腐皮包臭豆腐”……

紹興(xing) 臭豆腐，在發酵一年以上的莧菜鹵裏浸泡一定時間，盡得臭味神髓，蘸上甜辣醬，便席卷江浙所有旅遊小吃街。來源/網絡

說到臭豆腐，長沙“臭幹子”和建水“燒豆腐”同樣以臭聞名。與(yu) 寧紹地區柔和的醃製方式不同，臭物到了湖南長沙這裏，統統要曆經一番至辣的淬煉。臭幹子聞著雖臭，吃上一口就是直擊鼻腔的火辣，嗜辣的湖南人將辣與(yu) 臭兩(liang) 種至味融合，令臭幹子別具一番風韻，遍布全國美食街就是其最有力的證明。湖南臭豆腐。來源/網絡

雲(yun) 南建水的“燒豆腐”，生來就帶有豆類發酵的酸臭，經過炭火烤製與(yu) 蘸水浸泡，結果卻異香撲鼻。品嚐地道的燒豆腐必得“眼疾手快”，若時間過短，外皮發白，豆腐會(hui) 變酸；若火候過大，則外皮迅速發黑，豆腐會(hui) 有苦味。燒豆腐。來源/紀錄片《舌尖上的中國》

雲(yun) 南人在食臭方麵極有天賦，不僅(jin) 體(ti) 現在燒豆腐上，還有更加“臭名遠揚”的“折耳根”。西南地區，人們(men) 一般把連葉帶根的叫做魚腥草，魚腥草的根叫做折耳根。折耳根常年霸占最難吃蔬菜榜第一名，更有人形容它的氣味仿佛十倍濃縮的魚腥味加上肥皂味……但對雲(yun) 貴川人民來說，折耳根既清爽解膩，還有藥用價(jia) 值，有什麽(me) 理由不吃？

作為(wei) 調味點睛之筆，折耳根首先一定要切碎，切碎之後拌在菜裏，折耳根本身的脆韌口感突出，魚腥味就減弱了。雲(yun) 南人沒有折耳根的一天大概率是不完整的：涼拌折耳根、折耳根雞湯、折耳根蘸水、折耳根炒臘肉，就連狼牙土豆也得放點折耳根意思意思……

川渝地區的涼菜因為(wei) 有著秘製紅油，折耳根經過鹽漬後變得爽脆可口，腥味也變得非常淡，入口全是麻辣的香味，還有清脆的口感，甚至還有一點點回甜，一口一小根好不過癮；與(yu) 其他地方不同，貴州人吃魚腥草不吃葉，專(zhuan) 愛吃它的根，也就是“折耳根”。貴州人不僅(jin) 每天要吃掉將近三萬(wan) 噸折耳根，甚至貴州本土的奶製品企業(ye) 還推出了折耳根味酸奶。

魚腥草炒臘味。來源/網絡

作為(wei) 雲(yun) 南的好鄰居，廣西也有自身的食臭精髓。如果外地人去了廣西，說廣西到哪裏都飄著臭臭的味道，那味道的始作俑者便是廣西酸筍。《舌尖上的中國》曾介紹過柳州酸筍的製作方法，選取個(ge) 大肉靚的大頭甜筍，輔以專(zhuan) 門從(cong) 山上引來的山泉水，再用大瓦缸醃製，浸泡半月左右即成。醃製的酸筍色澤發暗，味道發臭，接受不了的人甚至把醃製酸筍形容為(wei) 下水道味兒(er) ，但它卻是廣西人的靈魂——無論是臭的“出圈”的螺螄粉，還是廣西人家家戶戶都會(hui) 做的一碗酸筍鴨，有多少人厭惡它們(men) 的“臭氣熏天”，就有多少人愛它的“酸辣燙鮮香”。

螺螄粉。來源/泉州吃貨

剛才說的臭菜，幾乎屬蔬菜與(yu) 豆製品之列。而安徽臭鱖魚，則將古時的臭魚傳(chuan) 統發揚光大。

新安江的肥美鱖魚活殺，留下殘留的血漬和肌肉細胞，抹上鹽，疊在樟木桶裏，微生物的發酵由此開始。醃好的鱖魚散發著令人難以忘卻的臭味，安徽人把臭鱖魚施以濃油赤醬的手法，得到一種“異香”：這種氣味讓一半人掩麵而逃，另一半人則認為(wei) 是人間至味、下飯神器。
臭鱖魚。來源/網絡

如果你認為(wei) 食臭是南方人的專(zhuan) 長，那你就低估北方人民的食臭能力了。老北京豆汁兒(er) 、東(dong) 北人家過年必備硬菜“溜肥腸”、西北人民鍾愛的葫蘆頭泡饃（肥腸泡饃）表示分分鍾給你上一課。北方人民對臭食的鍾愛程度毫不遜於(yu) 東(dong) 南與(yu) 西南，隻不過地域不如長江中下遊、雲(yun) 貴川那般集中罷了。

溜肥腸。來源/網絡

寧紹人多用蒸、炸、鹵等方式來突出臭味，湖南人與(yu) 廣西人把臭作為(wei) 輔佐辣味而存在，雲(yun) 南人擅長用搭配去掩蓋甚至提升食物的腥臭味，而安徽的臭味則有資格擔當主角。不管借用老臭鹵的臭味浸入食材，還是調動食物微生物發酵得到臭味，抑或是順從(cong) 食材原本的腥臭味進行搭配，中國人對臭味的理解都絕世無雙。

人間至臭是鮮香，也是留戀

人類最初接觸腐敗食物的原因是複雜和偶然的，後來，我們(men) 主動製造和掌控它，更多出於(yu) 對風味的迷戀——越黴腐，味越鮮。這不是人的錯覺。發酵會(hui) 讓蛋白質分解，產(chan) 生遊離氨基酸，而氨基酸就是提鮮的魔法棒。《風味人間》指出：食物的氣味分子從(cong) 口腔擴散到鼻腔後端，大腦對此的感受與(yu) 直接用鼻子聞到的氣味完全不同。嗅覺雖能聞到臭味，但味覺卻能感受到那些遊離的氨基酸，得到的反饋就是鮮、香。這也解釋了為(wei) 什麽(me) 聞著臭卻吃著香。

因為(wei) 味覺與(yu) 嗅覺存在感知錯位，人們(men) 想出了依靠至臭來襯托極鮮的烹製技法，用經過發酵的食品來“提鮮”。寧波三臭、安徽臭鱖魚如此，長沙臭豆腐與(yu) 柳州螺螄粉亦是如此。

這股欲臭還香的怪味，是對於(yu) 故鄉(xiang) 美食的集體(ti) 記憶。如同魯彥對莧菜梗念味不忘，鮮明的臭食風味總在不經意間鑽入遊子心底，也喚醒了一代人對於(yu) 鄉(xiang) 土的集體(ti) 記憶。長沙臭豆腐。攝影/曇華碎夢，來源/圖蟲創意

參考文獻：

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李德忠：《臭豆腐·黴莧菜梗》，《紹興(xing) 日報》2009年6月30日，第6版。

王不易.中國食臭地理[J].東(dong) 西南北,2020(12):76-78.

錢桂華.“臭”之美食[J].上海調味品,2004(04):34-35.

汪朗.臭食巡禮[J].IT經理世界,2006(07):163-164.


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