人白三分美，菜辣三分鮮

十分鮮的上海菜有多辣呢？

作為(wei) 中國著名的“辣椒絕緣體(ti) ”城市，上海在各省兄弟的眼裏是這樣的——

大廚子正手拿醬瓶，反手取糖罐，幹飯人一口滴油包，一筷紅燒肉。靠著在線撒糖熬出濃汁的上海菜，就連菜名也在赤裸裸地“炫技”，廣為(wei) 熟知的就有油爆蝦、油醬蟹、響油鱔絲(si) 等。

然而，如果說重油重糖是濃油赤醬的常規操作，那麽(me) 辣椒就是當地人的獨門秘籍。在熱氣騰騰的麵館裏，總能見到一坨冒著辣油的肉丁與(yu) 大排、鹹菜等擠在一隻大碗裏，把麵條映得紅彤彤的；

▲ 鮮香紅亮的辣肉麵，是上海麵館裏的重頭戲。攝影/精彩是哥的追求，圖/匯圖網

剛下柴火的小餛飩，透著豬油的清亮，但若要“逼冊(ce) ”極鮮，一罐辣粉絕不能少；炸豬排則更甚，油鍋撲哧一響，方圓數裏必有一瓶辣醬油翹首以待。

對阿拉上海寧來說，辣椒是否夠辣不重要（當然微微微微微辣是最好），但必須“敢為(wei) 上海鮮”。

上海人吃“辣”，從(cong) 餛餛飩飩到湯湯肉肉

上海人吃“辣”，最早吃的是胡椒的辣，這點在春晚小品《胡椒麵》中表現得尤為(wei) 生動。當時，朱時茂老師扮演客居北方的上海人，對著一碗清湯餛飩搖頭三連，直到撒上自帶的胡椒粉，才露出滿意的笑容。

▲ 對上海人來說，胡椒粉是一碗鮮美的小餛飩的秘訣。圖/CCTV

若是吃一碟生煎饅頭，也要配一碗胡椒粉打底的酸辣湯，綴以豆腐絲(si) 、金針菜、黑木耳等食材，如此既解了滿口肉香的油膩，又不會(hui) 搶了主食的風頭。

不同於(yu) 南京直接加辣油的鴨血粉絲(si) ，上海的雞鴨血湯則換成了素油和胡椒粉的組合，吃起來湯汁帶點油汪，一抹鮮味鑽入爽嫩的血肝，隻一口便從(cong) 舌尖滑進心尖兒(er) 。

▲ 加了胡椒粉的酸辣湯，讓人見了不免食欲大開。攝影/透過窗的陽光，圖/匯圖網

不過舊時胡椒屬於(yu) 稀貴食材，尋常店鋪自是舍不得花這手筆，於(yu) 是腦洞大開的上海人遍尋替代品，終於(yu) 集粹辣椒、花椒、茴香、甘草等香料研製出了今天的鮮辣粉。

這一發明聽著像是重度嗜辣者的續命良藥，實際上更偏鹹香回甘，辛味隻如蜻蜓點水，融在滾熱的肉湯裏，順著輕紗般的薄麵皮將鮮味鎖在喉間。也難怪弄堂裏的老饕吃著餛飩卻“醉翁之意不在酒”，端著湯水竟也能喝出續杯的感覺。

▲ 鮮辣粉配小餛飩，加多少都不辣，鮮過頭倒是有可能。攝影/微微，圖/匯圖網

若是遇上夏天，便是冷餛飩的時節。在碗心澆上花生醬和香醋，最後淋幾絲(si) 辣油，頓時鮮爽與(yu) 鹹香交雜，讓人吃得酣暢淋漓。

就連本地四大名湯也逃不過鮮辣粉的“真香”。過去城隍廟的大殿前，罩一個(ge) 簡易棚的小吃攤隨處可見，總有幾家賣雙檔（麵筋百葉湯）的，桌上擺一隻裝鮮辣粉的瓶子，天冷時總要多撒些，喝完整個(ge) 身子都是暖洋洋的。

▲ 舊時鋪子裏的麵筋百葉湯，鮮辣粉是點睛之筆。圖/魔都食鑒局

相較於(yu) 鮮辣粉的小有名氣，上海人對辣醬油的運用則更加自如，其中最著名的CP當屬它與(yu) 炸豬排。

這對元老級別的搭檔大概可以追溯到十九世紀上海開埠時。那個(ge) 時候的炸豬排還有個(ge) 十分洋氣的名字：“維也納豬排”，辣醬油則被稱呼為(wei) “伍斯特郡醬”。

在上海，無論一塊豬肉曆經了多少種調料的醃製，但凡入了油鍋，穿上金黃色的“戎裝”，就一定是甜辣味的，捎帶些柔和的酸感。這也是屬於(yu) 辣醬油的味道。

▲ 炸豬排年糕+辣醬油=完美CP。攝影/melomeloGao，圖/圖蟲·創意

辣醬油雖然不是醬油，卻和它一樣，在上海基本可以達到每戶一瓶的出鏡率，一來是由於(yu) 使用的普遍性和本土人的情之所係，二來辣醬油在大多數場合扮演著錦上添花的角色。

從(cong) 饅頭、餃子、麵條到生猛海鮮，葷食燉菜，辣醬油因其豐(feng) 富的口感而無孔不入，用上海話說，便是“鮮得眉毛又落特了”。

誰是“上海辣”的終極C位？

上海人雖然沒有一個(ge) 能吃辣的中國胃，辣椒卻出現在滬上人的各種生活細節中。
譬如，在民間失傳(chuan) 的辣火醬（鮮辣椒磨漿加鹽糖），搖身一變成了方言裏的暗喻。“儂(nong) 再勿識相，撥儂(nong) 點辣火醬吃吃”，講的便是老底子的家訓：“做人須得識相（有分寸）。”

▲ 帶籽的辣火醬刷在臭豆腐上，是上海弄堂裏一道亮麗(li) 的風景。攝影/Heiiosesir，圖/匯圖網

再者，從(cong) 臭豆腐攤邊的紅罐子，澆頭界的半壁江山辣肉丁（糜），到寓意吉祥的八寶辣醬，辣椒的各類衍生菜可謂是“上得廳堂，下得弄堂”。那究竟誰才是“上海辣”的C位擔當呢？

八寶辣醬丨上海人的鄉(xiang) 愁

上海美食江湖裏，年少成名的沒幾個(ge) ，但八寶辣醬一定能占一席。在《舌尖上的中國2》上海篇中，有不少鏡頭來自本幫菜鼻祖地——浦東(dong) 三林塘。八寶辣醬曾經就是那裏的一員大將。

那時的本幫館子被稱為(wei) “飯攤幫”，每逢飯點，馬路邊邊和弄堂口前的八仙桌、長板凳上坐滿了人，菜蔬也不像今日這般精致小巧，多為(wei) 大鍋炒大盆裝。十九世紀出版的《老上海》曾寫(xie) 道：“滬地飯店，則皆中下級社會(hui) 果腹之地。”

▲ 鮮香濃鬱的八寶辣醬是幹飯人的最愛。攝影/melomeloGao，圖/圖蟲·創意

八寶辣醬也因此隨了鄉(xiang) 俗，廚子一炒便是一整盆，往往得堆個(ge) 三五厘米高，遠遠望去隻露一個(ge) 尖兒(er) ，紅油掛在各色食材上，落底了才汪成一圈。

別看它色澤鮮豔，帶個(ge) 川渝朋友來嚐嚐，對方估計食不知辣。這是由於(yu) 所謂的“辣醬”，是豆瓣、甜麵醬和辣火醬的多料組合，明麵裏紅火，實際上辣味已大打折扣。

用料說著“八寶”，其實也沒個(ge) 定數，全看廚師心情，倒是用飯的人吃了肉丁有筍丁，嚐了香菇餘(yu) 豬肚，鮮味留了滿嘴，很是高興(xing) 。豐(feng) 儉(jian) 年間，八寶辣醬的原料從(cong) 唾手可得的土豆胡蘿卜到小有貴氣的雞胗金錢菇，是典型的跟著日子走的樸實家菜。

▲ 改良後的八寶辣醬看起來更加豐(feng) 富誘人。攝影/melomeloGao，圖/匯圖網

直到上世紀四十年代，八寶辣醬因一位江西廚子改良而被扣上一頂蝦仁的帽子，才正式入了本幫菜的花名冊(ce) 。無論是困頓生活裏的默默陪伴，亦或殷實歲月間的大放異彩，八寶辣醬盡管不是本幫菜的頭牌，卻是無數上海人對故鄉(xiang) 的寄托。

一碗辣肉麵丨半座上海灘

在上海吃麵，澆頭一般分作兩(liang) 種：有辣肉和沒辣肉的；若是吃辣肉麵呢，也要一分為(wei) 二：老派辣肉糜和當代辣肉丁。

舊上海人的鮮甜日子大多是前者給的，那時候的豬肉算是一種高奢品，剁得精細的肉糜恰好彌補了當地人愛吃又得省著吃的心理。

▲ 對老一代上海人來說，用肉糜做的辣肉麵不僅(jin) 僅(jin) 是拮據日子裏的美味，更是一種情懷。圖/網絡

一勺辣肉糜下到碗裏，大半鋪在青白色的麵條上，剩一小撮往深處散開，把湯水染得紅豔豔的。食客們(men) 吃得差不多時，便將碗托起，連湯帶著細碎的肉粒灌入肚中，直呼鮮得不得了。

但是如今的上海麵館裏，肉丁派顯然要更勝一籌，淋著辣油的肉塊不像肉糜糊噠噠（軟糊狀）的，吃起來飽滿有嚼勁，在一汪清湯裏，頗像一幅雪山紅梅圖。無論是單口享用還是與(yu) 麵同吃，都讓人感到老適意了。

▲ “肉丁派”辣肉麵最大的特點就是大口吃肉，怎一個(ge) 爽字了得。攝影/精彩是哥的追求，圖/匯圖網

上海人精明講究的性子，在一碗辣肉麵裏體(ti) 現得深刻。定下肉形之後，家家戶戶對辣油的要求也不盡相同。除了以甜麵醬、郫縣豆瓣和辣椒坐鎮的金三角，也有直接用剁紅椒加重糖熬製的純正派，融合幹貝海鮮醬的豪鮮派，請來辣醬女神“老幹媽”的流行派......

擁有百搭體(ti) 質的辣肉，和各種澆頭都有親(qin) 密無間的合作，其中最經典的當屬與(yu) 大排、烤麩的“大辣烤”組合，此外，雪菜、素雞、荷包蛋等的上單率也頗高。▲ 雪菜和辣肉，猶如綠葉襯紅花。攝影/精彩是哥的追求，圖/匯圖網

一碗辣肉麵擺在那兒(er) ，遠觀鮮亮濃鬱，近若紅波清浪，鹹甜交織，帶點微辣的油肉底下，是滾燙的白麵江湖。它能帶走趕路人的疲累與(yu) 煩憂，也能帶回兒(er) 時的溫暖與(yu) 鄉(xiang) 味。

“上海辣”，藏著包羅萬(wan) 象的“魔都”精神

從(cong) 一隅漁鄉(xiang) 到無數人心中包羅萬(wan) 象的“魔都”，“上海辣”在這裏生長，它的生命也因此變得鮮活而多姿。

如果用一個(ge) 詞來形容上海的古早辣味，鄉(xiang) 土無疑是最合適的。早在清末民初，第一代本幫菜傳(chuan) 承人的菜譜裏就有“辣醬”的位置。那時候的浦東(dong) 三林塘是本幫菜的發源區之一，當地的“鏟刀幫”是一群靠手藝謀生的鄉(xiang) 廚。

▲ 辣醬可單炒下飯，也可做麵的澆頭。上圖/ms517，圖/匯圖網；下圖/qglniu，圖/匯圖網

在大灶火中練就的“辣醬”，加了切丁的豆腐幹、雞肉、花生後，更像是一種粗糙的辣糊，土生土長在市郊農(nong) 家間。

而在同期略早的城市中心，隨著上海開埠，各地菜館紛紛雲(yun) 集，上海十六鋪作為(wei) 當時全國最大的商業(ye) 碼頭，見證了蘇杭揚三地徽商湧入滬上的猛勢，也由此帶來了本幫菜的最強輔助——重油重色的徽菜。

徽菜不僅(jin) 大量入駐上海，有的甚至加盟本幫館子，這與(yu) 濃鬱風格的辣醬在當地的發展似有不謀而合。

▲ 辣醬油是上海炸豬排的靈魂。圖/網絡

辣醬油也是在那時從(cong) 西方傳(chuan) 入，當年的食肆裏它幾乎與(yu) 番茄沙司齊名。直到二十世紀三十年代，由於(yu) 市場的廣泛需求，本地老板走上了辣醬油的自產(chan) 自銷之路，其中就包括如今大名鼎鼎的梅林。

▲ 辣油雖然不是上海豆腐花的標配，但對於(yu) 喜歡的人，卻是錦上添花。攝影/19921105，圖/匯圖網

多批鄉(xiang) 廚入城之後，炒辣醬開始常駐上海市井，並在接下來的數十年裏發展成了家喻戶曉的八寶辣醬。取一勺往麵條上一澆，便是一碗鮮香可口的辣醬麵。一些店鋪裏也常備著一隻大辣油缸，過去的重油炒麵、豆腐花等都少不了它。

到了改革開放，本地辣椒已趨於(yu) 普遍。上世紀末，作家汪曾祺來滬演出，驚奇地發現上海街頭竟然有各種專(zhuan) 賣辣椒、辣菜的鋪子。

▲ 炒辣醬逐漸家常化，可以與(yu) 眾(zhong) 多菜蔬搭配。圖/網絡

在物資匱乏的年代，辣椒更憑借獨特的味道走進了本地人的心裏。《東(dong) 岸紀事》裏曾這樣描繪老上海人的飲食：“把一塊豬肉特別油膩的地方披下來，熬成油渣，與(yu) 茭白、豆腐幹炒出的辣醬，與(yu) 泡飯是絕配。”

弄堂口的小吃攤子，直接上演水磨辣椒，帶紅籽的辣火醬與(yu) 甜麵醬一起，“伺候”著外剛內(nei) 柔的爆汁臭豆腐。燒砂鍋時也會(hui) 撒一層血紅的辣椒，湯沸時，鮮味止不住地往外散，老煞根了（過癮滿足）。

▲ “臭名遠揚”是對擁有辣火醬的臭豆腐最好的褒獎。攝影/warnerj，圖/匯圖網

隨著一代又一代新上海人在此處紮根，這座城市正逐漸邁入“吃辣”大時代。在某線上購物數據報告中，上海以絕對優(you) 勢成為(wei) 互聯網吃辣第一名。

這個(ge) 擁有強大包容性的菜係不斷緊跟城市融合的步伐，一如老一輩上海人的款款深情，永遠向著那些“雷聲大雨點小”，卻對家常鮮味大有作為(wei) 的“上海辣椒”。

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文 | 玥戈

編輯 | 玥戈

封圖 | 匯圖網

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