苕皮是啥？

簡單地講，就是一種好吃的東(dong) 西。好吃到可以撼動茄子、土豆、韭菜的燒烤素菜“三傑”地位，好吃到促使一眾(zhong) 美食博主前呼後擁地探店測評，好吃到其早在清代就被列為(wei) 朝中貢品。
苕粉。來源/網絡

苕皮，川渝燒烤界的靈魂。它簡簡單單、平平無奇，究竟何以在“聲名大噪”後坐上老饕們(men) 深夜味蕾的頭把交椅？

苕皮哪裏來?

苕皮的原材料是四川人口中的“紅苕”。
紅苕就是平平無奇的紅薯。
但是紅薯的來頭可不小。這種早就成為(wei) 老百姓飲食底色的食物，其實是在明清時期才漂洋過海來到我們(men) 神州大地的。

關(guan) 於(yu) 紅薯身世的說法籠統而駁雜。據清代《金薯傳(chuan) 習(xi) 錄》記載，福建長樂(le) 人陳振龍離開家鄉(xiang) 去菲律賓做生意，“解鎖”了呂宋島上的一種神奇可口的食物——朱薯。通過向當地人打聽，陳振龍了解到，這種作物高產(chan) 且好種，或許能夠緩解家鄉(xiang) 饑饉。於(yu) 是，他將紅薯藤絞進纜繩，逃過當地嚴(yan) 格的“禁止帶出”法令，乘船回到了家鄉(xiang) 。郭沫若言之：“挾入藤籃試密航，歸來閩海勤耕植。”

陳振龍畫像。來源/網絡

與(yu) 此同時，也有其他人從(cong) 緬甸、文萊等地借不同渠道將紅薯帶回中國。它千裏迢迢而來，不僅(jin) 完美地適應了一方水土，也以樸素的香甜飽食了國人的腸胃。

不過，由於(yu) 技術限製，直到清代乾隆前，紅薯僅(jin) 植於(yu) 長江以南。至乾隆時期，紅薯種植開始在大範圍內(nei) 快速推廣；與(yu) 人口流動相伴的，便是它進入了四川盆地。

川渝人民與(yu) 紅薯的邂逅，是“金風玉露一相逢，便勝卻人間無數”。在這個(ge) 將熱愛注入生活、又將生活凝聚在食物中的巴適人間，紅薯綻放出了最驚豔舌尖、又最令人踏實的風味；它也擁有了一個(ge) 帶著淡淡泥土香氣的名字——紅苕。

紅苕在四川盆地快速“成名”。乾隆年間，據地方誌記載，富庶的川西平原上，德陽、羅江、成都等地都植有紅苕，“或生食，或熟食，或磨為(wei) 粉，味甘適口，老少皆宜”。向東(dong) 行進，江津、黔江、酉陽等地官員也大力推廣紅苕種植，所以當地人對紅苕的喜愛也逐漸在連綿的山水間日月積澱。
重慶黔江。來源/網絡

土地不會(hui) 欺騙汗水。由於(yu) 川渝地區的紅苕品質優(you) 良、澱粉含量高，所以由之生產(chan) 的苕皮也集柔糯、勁道於(yu) 一身。重慶苕皮在乾隆年間被列為(wei) 朝中貢品，並享有“山中珍寶”的美譽。

苕皮製作的精髓：“浪”

從(cong) 塊狀的“變態根”作物到柔軟透亮的粉皮，製作苕皮的過程並不像我們(men) 猜測的那樣容易。工業(ye) 化產(chan) 品迭出的當下，樸素的苕皮一定要在最傳(chuan) 統的手工孵化中，方可出世。

黔江之西、武隆之東(dong) ，彭水縣的土壤與(yu) 紅苕寫(xie) 就了老百姓最日常的詩篇，苕皮成為(wei) 千家萬(wan) 戶的主角。在這裏，幾乎家家戶戶都種植紅苕，並有著曆史悠久的紅苕製作手藝。

製作苕皮的第一步是清洗紅苕。現在的清洗工作不必投入大量人力，借用清洗機器即可完成。將一車車紅苕倒進清洗機，表麵的泥垢隨著水流的翻滾漸漸離開，如此往複兩(liang) 遍。這一步看似基礎，但是如果清洗得不夠徹底，苕皮的成色會(hui) 大打折扣。

接著，洗得“白白淨淨”的紅苕們(men) 被放入粉碎機，留下可食用、品質較好的部分，濾去不含營養(yang) 成分的殘渣。

經過機器熱鬧地洗禮，紅苕碎進入沉澱池，靜靜地等候澱粉的輸出。
從(cong) 日落西山到晨光熹微，24小時後，沉澱池便有了成果。紅苕表皮中的雜質浮至池麵，呈黃色，也就是人們(men) 通常所說的“油粉”。如果沒有分離出這些黃色成分，產(chan) 出的苕皮則顏色較深，沒有透亮之感。
而沉於(yu) 池底的就是從(cong) 紅苕中產(chan) 出的澱粉。倒掉水，白花花的澱粉“白如乳酪，狀若羊脂”，當地人稱之為(wei) “水粉”。
紅薯澱粉。來源/網絡

至此，機器提供的援助到此結束，核心環節——“浪苕粉”呼之欲出。
“浪”是重慶方言，讀上聲，也不知道究竟對應哪個(ge) 字，反正是代代相傳(chuan) 的手藝。“浪苕粉”即把澱粉按一定比例加入清水中，均勻攪拌，然後倒進模具，架上大鐵鍋進行蒸煮。

其中，“一定比例”透著濃濃的中國智慧，就像“少許鹽”和“適量糖”一樣。而往往對這些環節的參透，才是口中的食物能否被評為(wei) “好吃”的關(guan) 鍵。

取多少澱粉入水？隻有經驗老到的苕皮製作人心知肚明。若澱粉太多則太幹，“浪”不動，做出的粉皮也不勁道，一夾就斷；若澱粉太少則太濕，“浪”不幹，一坨一坨黏在一起，難以成型。

總之必須要按“一定比例”，才可以做出最優(you) 秀的苕皮；無需細究，因為(wei) 這是中國智慧。

澱粉與(yu) 水攪拌好後，就要“浪”了。浪盆們(men) 由鋁製成，長方形（或許稱其“浪盒”更為(wei) 恰切），長度齊胸，尺寸固定。製作者們(men) 每次隻舀一勺澱粉漿入盆，以確保“浪”出來的粉皮薄厚均勻、大小一致。
浪苕粉。來源/網絡

燒一大鍋開水，盒子裏的澱粉漿們(men) 即將迎來“粉生”新階段。製作者手持浪盆，在沸水麵上來回輕晃，澱粉漿隨著慣性逐漸平鋪於(yu) 盆底，分布均勻。在溫度的催化下，澱粉逐漸褪去白色，透亮的成色與(yu) 走向固體(ti) 的物態齊頭並進，共同推動一張優(you) 質苕皮的誕生。

以何種力度和路線晃盆？隻有手藝靈巧的苕皮製作人心知肚明。力度大了，澱粉漿慣性過大，容易堆在一頭或有漏洞，成型的食物就從(cong) “賣家秀”的粉皮不幸變成了“買(mai) 家秀”的“粉製窗花”。而力度不夠，澱粉漿不能在凝固前及時推開，則會(hui) 聚成一堆，最後隻能變成一張發福版的苕皮——“苕餅”。

總之就是一定要“來回輕晃”，才可以做出最優(you) 秀的苕皮；無需細究，因為(wei) 這是中國智慧。
晃著晃著，澱粉漿便成了苕皮。在苕皮將幹未幹的時候，將浪盒沉入鍋底，在水中煮一分鍾即可。

因為(wei) 每個(ge) 盒子中隻能產(chan) 出一張苕皮，所以“浪苕皮”的動作需要重複很多遍。而葆有深入人心滋味的美食，往往是耐心與(yu) 智慧的產(chan) 物。
浪苕粉。來源/《彭水日報》

至此，全憑觀察和手感的“浪苕皮”環節就結束了。濕漉漉、亮晶晶的苕皮們(men) 經過了道道工藝，將要和陽光初見。不過，並不是所有苕皮都能順利見到陽光。

取苕皮的過程叫“起粉”，這個(ge) 環節處處充滿不確定性。由於(yu) 蒸煮後的苕皮比較黏，所以早在“浪苕粉”前，盒子底部就被刷上了一層菜油。起粉時，要先從(cong) 兩(liang) 邊下手，揭起邊邊後，慢慢往中間扯。如果順利，一張完整的苕皮就可以利落地從(cong) 鋁盒來到竹竿上；如果不幸破碎，不完美的苕皮就需要等候下一步“發落”。

一排排竹竿上搭著一張張透亮的苕皮，若是有微風吹來，像極了透明又夢幻的短簾在春風裏舞蹈。
晾苕皮。來源/《彭水日報》

究竟晾到什麽(me) 幹度？隻有認真細膩的苕皮製作人心知肚明。若太幹，則不易進行進一步加工，如切成細條等；若太濕，則易斷，不能成型。
終於(yu) ，苕皮成功出世。接下來，它將從(cong) 田間地頭走向燈紅酒綠的都市，為(wei) 人們(men) 送去一天中最興(xing) 奮的舌尖時光。

苕皮：燒烤靈魂

重慶熱辣的燒烤江湖中，流傳(chuan) 著一個(ge) 人盡皆知的說法：苕皮不剪。
為(wei) 啥子喃？因為(wei) 苕皮的靈魂伴侶(lv) 們(men) 需要在它寬大的懷抱中共同挑逗食客的味蕾。
將苕皮平鋪，刷上醬，放上榨菜，然後簡單地折疊，撒上蔥花，用兩(liang) 根竹簽穿入，架上爐子，土豆、茄子、韭菜在食客心中的地位便將不保。

隨著溫度升高，苕皮開始變形。空氣趁機而入，在黏糯的空間中被擠成萬(wan) 千個(ge) 小氣泡，嵌在晶瑩透亮的苕皮兩(liang) 麵。而中間包著的榨菜，在炙烤之下早已繃不住藏在纖維深處的酸香味道，濃鬱的氣味分子一點點融入周圍的苕皮中，與(yu) 蔥花的點睛之味交疊，步步踏入人們(men) 的鼻腔。

撒上海椒麵、花椒粉等燒烤必備調料，烤苕皮憑借其巨大的體(ti) 格，在一眾(zhong) 隨之端上街邊小桌板的串串中，第一個(ge) 映入等候者的眼簾。

烤苕皮。來源/網絡

拿起竹簽，放下交際場中的端莊，甩開膀子開吃！第一口咬下去，別問什麽(me) 感覺，問就是很燙。當口腔慢慢適應了苕皮的熱情後，先是調料濃重的辣味直衝(chong) 喉嚨，接著是榨菜和蔥花的香氣完美調和。咀嚼的動作一步步深入的時候，苕皮的軟糯感完全可以讓靈魂在身體(ti) 中翩翩起舞。

這種感官是極為(wei) 複合的：苕皮軟糯而勁道，牙齒正在細細翻嚼這仿佛嚼不爛又很容易咬碎的物質的間隙，從(cong) 不知道什麽(me) 地方又跳進來幾顆榨菜。一時間，爽脆的榨菜爆出了味道極具辨識度的汁水，蔥花也隱隱約約在苕皮和榨菜之間點綴。
烤苕皮。來源/網絡

可以這麽(me) 說，苕皮雖然和紅薯粉同宗同源，但當你一口一口咬著一大片折疊起來的烤苕皮時，其軟糯程度、濃香程度、彈牙程度和勁道程度，都是普通紅薯粉難以望其項背的。

既然苕皮這麽(me) 大，那麽(me) 能和它搭檔的自然不止區區一個(ge) 榨菜。
提到川渝，你會(hui) 立刻想到什麽(me) ？沒錯，泡菜。在一眾(zhong) 泡菜中，屬泡蘿卜爽脆酸甜。將泡蘿卜切成細絲(si) ，包在苕皮中，又會(hui) 賦予烤苕皮另一種口味。
四川泡菜。攝影/pengs，來源/圖蟲創意

泡蘿卜絲(si) 的形態決(jue) 定了它在食客口中被咀嚼的幾率是穩定的。所以，當大家熱火朝天地大幅度蠕動著腮幫子“加工”口中的苕皮和泡蘿卜時，兩(liang) 種香味和口感便融合得更加巧妙，並且中間還透著不刺激卻很強烈的蘿卜本身的香甜。

烤串不大，苕皮百搭。肉食星人心目中的烤苕皮，還可以包入肥腸、五花肉、無骨雞爪、蝦仁等單吃就足以讓人快樂(le) 的葷食。

當然，作為(wei) 優(you) 秀的苕皮，它既然能夠越包越複雜，就肯定可以越做越簡單。在重慶，烤苕皮可以很單純的就是烤苕皮。烤熟後，老板用剪刀將整片苕皮剪成一段一段的，放進紙碗，撒上獨家調料和蔥花，插上兩(liang) 根簽簽，便是一道可以兼顧味道和吃相的美味。
剪成片的烤苕皮。來源/網絡

不過，這種吃法從(cong) 口感上大抵還是不如“苕皮不剪”的，畢竟用牙一口一口親(qin) 自咬下層層疊疊的苕皮和餡料，比之直接吃剪刀加工過的碎片，還是前者更為(wei) 飽滿和誘人。

尾聲

走在山城街頭，耳邊不絕聲調起伏很大卻相當藝術的重慶話，眼前是來來回回“爬坡上坎”的馬路和小巷，鼻腔裏時不時飄進“巴適得板”的燒烤味道。

苕皮為(wei) 什麽(me) 能夠成為(wei) 重慶燒烤的靈魂？遍觀燒烤界，除了包得下萬(wan) 物的豆皮可以與(yu) 苕皮比肩外，試問還有什麽(me) 食物能夠如此百搭而口感豐(feng) 富？而從(cong) 苕皮本身的生產(chan) 曆程來看，本就飽含著濃濃的中國智慧。

烤苕皮。攝影/夢林小醜(chou) ，來源/圖蟲·創意

這樣獨特又美好的食物，我們(men) 不用問它的來處。畢竟在過去的若幹個(ge) 孟夏與(yu) 寒冬之中，總有一個(ge) 不為(wei) 人知的巧合，或是在你鄰居的廚房裏，或是哪個(ge) 蒼蠅館子老板午後發呆的靈機一動，讓烤苕皮得以走上川渝每一個(ge) 夜宵人的飯桌。

它是曾經千裏迢迢而來的紅薯的傑出後代，它是川渝人對生活所有熱情的幸福合成物，它也是生於(yu) 國人腸胃、長於(yu) 市井文化的樸素絕味。
烤苕皮。來源/@藍色小行星

大家其實很懂生活，沒了煙火氣，人生就是一段孤獨的旅程。——紀錄片《人生一串》

END

作者丨北辰編輯 | 詹茜卉
校對 | 苗禕琦排版 | 於(yu) 嘉夫封麵 | 圖蟲·創意
*本文係“國家人文曆史”獨家稿件。


關(guan) 注【深圳科普】微信公眾(zhong) 號，在對話框：
回複【最新活動】，了解近期科普活動
回複【科普行】，了解最新深圳科普行活動
回複【研學營】，了解最新科普研學營
回複【科普課堂】，了解最新科普課堂
回複【科普書(shu) 籍】，了解最新科普書(shu) 籍
回複【團體(ti) 定製】，了解最新團體(ti) 定製活動
回複【科普基地】，了解深圳科普基地詳情
回複【觀鳥星空体育官网入口网站】，學習(xi) 觀鳥相關(guan) 科普星空体育官网入口网站
回複【博物學院】，了解更多博物學院活動詳情