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自然環境：煙霧汙染葡萄酒
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自然環境：煙霧汙染葡萄酒
圖片來源：Pixabay
有些葡萄酒，比如烤製橡木桶裏的陳年佳釀，帶著一絲煙味，口味極佳。但煙味太重就會破壞酒品的風味了。隨著氣候變暖，野火發生的頻率和規模都在變大，火災中的汙染物會飄進葡萄園，被植物吸收，釀出的酒會帶有被業界稱為“煙霧汙染”的難聞煙霧味。僅澳大利亞維多利亞州一地，2006到2007年，叢林大火就毀掉了價值6000萬至7000萬美元的葡萄酒。2017年夏末，野火破壞了美國俄勒岡州和華盛頓州的葡萄。在一場造成多人死亡的慘劇中，野火還波及了加利福尼亞州北部的一些地區。
圖片來源：Pixabay
人們對煙霧汙染葡萄酒的生物化學原理知之甚少。更加詭異的是，有時葡萄中嚐不出煙味，但它們還是會影響葡萄酒。不過最近的一項研究可以幫助我們了解，為什麽會出現這種情況。在發表於《農業和食品化學雜誌》的這項研究中，慕尼黑工業大學的食品化學家威爾弗裏德·施瓦布（Wilfried Schwab）和同事發現，葡萄中一種名為糖基轉移酶的物質，可以使煙霧分子和葡萄中的糖分子結合。該反應會產生葡萄糖苷，這種物質很難嚐出來，但在發酵時會被酵母菌分解，釋放出煙霧分子，破壞葡萄酒的味道。
圖片來源：Pixabay
我們可以利用這項研究，尋找解決“煙霧汙染”的辦法。一種辦法是，培育或分離出不會分解葡萄糖苷的酵母。另一種辦法是，開發一種能使糖基轉移酶失活，並可以噴灑在葡萄藤上的化學物質。澳大利亞葡萄酒研究所的科學家馬庫斯·海德瑞赫（Markus Herderich，未參與此項研究）表示，這樣做可以防止糖類與植物體內的刺鼻味道結合，並鎖住這種味道。科學家或許能找到天然的糖基轉移酶水平較低的葡萄品種，抑或培育完全沒有這些酶的基因工程品種。施瓦布說，找尋解決方法的研究已經開始了。
撰文：道格·梅因（Doug Main）
翻譯：顏磊
文章來源：環球科學
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有些葡萄酒，比如烤製橡木桶裏的陳年佳釀，帶著一絲煙味，口味極佳。但煙味太重就會破壞酒品的風味了。隨著氣候變暖，野火發生的頻率和規模都在變大，火災中的汙染物會飄進葡萄園，被植物吸收，釀出的酒會帶有被業界稱為“煙霧汙染”的難聞煙霧味。僅澳大利亞維多利亞州一地，2006到2007年，叢林大火就毀掉了價值6000萬至7000萬美元的葡萄酒。2017年夏末，野火破壞了美國俄勒岡州和華盛頓州的葡萄。在一場造成多人死亡的慘劇中，野火還波及了加利福尼亞州北部的一些地區。
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人們對煙霧汙染葡萄酒的生物化學原理知之甚少。更加詭異的是，有時葡萄中嚐不出煙味，但它們還是會影響葡萄酒。不過最近的一項研究可以幫助我們了解，為什麽會出現這種情況。在發表於《農業和食品化學雜誌》的這項研究中，慕尼黑工業大學的食品化學家威爾弗裏德·施瓦布（Wilfried Schwab）和同事發現，葡萄中一種名為糖基轉移酶的物質，可以使煙霧分子和葡萄中的糖分子結合。該反應會產生葡萄糖苷，這種物質很難嚐出來，但在發酵時會被酵母菌分解，釋放出煙霧分子，破壞葡萄酒的味道。
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我們可以利用這項研究，尋找解決“煙霧汙染”的辦法。一種辦法是，培育或分離出不會分解葡萄糖苷的酵母。另一種辦法是，開發一種能使糖基轉移酶失活，並可以噴灑在葡萄藤上的化學物質。澳大利亞葡萄酒研究所的科學家馬庫斯·海德瑞赫（Markus Herderich，未參與此項研究）表示，這樣做可以防止糖類與植物體內的刺鼻味道結合，並鎖住這種味道。科學家或許能找到天然的糖基轉移酶水平較低的葡萄品種，抑或培育完全沒有這些酶的基因工程品種。施瓦布說，找尋解決方法的研究已經開始了。
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