每到夏季，漫山遍野的野生菌破土而出，吃貨們(men) 便開始了一年一度的菌子盛宴。野生菌的鮮美滋味讓人躍躍欲試，但路邊的野菇不要輕易摘，一旦遇到有毒野生菌，輕則“看小人跳舞”，重則上吐下瀉，甚至還會(hui) 有性命之憂。

　　近期，中科院昆明植物研究所研發了一種能夠快速檢測出毒蘑菇的試劑盒。這個(ge) 小小的試劑盒是怎麽(me) 發揮作用的呢？

　　辨毒神器：小盒子試出毒蘑菇

　　在吃蘑菇這件事上，吃貨們(men) 究竟有著怎樣的執念

　　圖片來源：公眾(zhong) 號“遠方青木”

　　當我們(men) 看著各種段子捧腹大笑的時候，別忘了這可能就是一起野生菌中毒事件，甚至是死亡事件。

　　毒蘑菇為(wei) 何具有如此巨大的威力？在毒蘑菇中毒死亡的案例中，80%-90%為(wei) 含有鵝膏環肽毒素的毒蘑菇所致。因此，對鵝膏環肽毒素進行檢測，可以有效減少菌類中毒事件的發生。這，也是這個(ge) 小小神器的原理所在。

　　近日，中科院昆明植物所的科研人員研發了鵝膏環肽毒素快速檢測試劑盒，能夠快速地識別出毒蘑菇。該試劑盒的使用範圍十分廣泛，可在實驗室、野外、營地、衛生所等環境條件下對蘑菇進行檢測。一旦檢測到鵝膏環肽毒素，試劑盒便會(hui) 產(chan) 生藍綠色顯色反應，提示蘑菇有毒，不可食用。

　　毒蘑菇檢測試劑盒的使用過程（來源：中國科學院）

　　超強“隱身術”：無法肉眼辨別的毒蘑菇

　　鵝膏環肽毒素之所以能讓吃貨們(men) 頻頻中招，和它本身“狡猾”的特性是分不開的。

　　鵝膏環肽毒素存在於(yu) 世界上最毒的鵝膏屬、盔孢傘(san) 屬和環柄菇屬中。它毒性極強，能造成急性肝損傷(shang) ，且沒有特效解毒劑。鵝膏環肽毒素在人體(ti) 內(nei) 的致死量是0.1mg/kg，即使隻吃下一小口毒蘑菇，也有可能會(hui) 遭到生命威脅。

　　鵝膏環肽毒素性質穩定，耐高溫、酸堿和鹽，這也就意味著常規的烹飪手段不能將其去除。所以，無論將含有這種毒素的蘑菇在水裏煮多久、在火上烤多久，都沒有辦法去除毒素。

　　同時，這種毒蘑菇還修煉了有超強的“隱身術”，它會(hui) 隱藏在無毒的蘑菇之中，外表人畜無害，然而處處隱含“殺”機。一些含有鵝膏環肽毒素的蘑菇與(yu) 普通蘑菇非常相似。典型例子就是“灰花紋鵝膏”、“黃蓋鵝膏”和“致命鵝膏”等鵝膏屬劇毒菌類。它們(men) 的外表並沒有鮮豔顏色的點綴，而且和常見的食用菌“雞樅”、“黃羅傘(san) ”和“白羅傘(san) ”極為(wei) 相似，非常容易誤食。

　　致命的灰花紋鵝膏

　　（圖片來源：中國疾病預防控製中心職業(ye) 衛生與(yu) 中毒控製所）

　　為(wei) 什麽(me) 有些蘑菇會(hui) 有劇毒？這個(ge) 問題一直讓科學家們(men) 頗感興(xing) 趣。科學家認為(wei) ，毒素是蘑菇因自我生存的需要而產(chan) 生的，它可驅走對其有傷(shang) 害的昆蟲或其它動物，讓菌類的孢子有機會(hui) 成熟並傳(chuan) 播。

　　而不同菌類體(ti) 內(nei) 製造鵝膏毒素的能力，則是源自進化過程中的“基因水平轉移”現象。菌類並不用研究先進的“基因編輯技術”，而是通過基因水平轉移，與(yu) 居住在同一環境中的生物直接交換基因和DNA。菌類正是這樣，從(cong) 無親(qin) 緣關(guan) 係的祖先那裏“山寨”了一部分有利於(yu) 自己生存的毒素基因，從(cong) 而獲得了製造毒素的能力。

　　吃菌人，吃菌魂：愛吃菌從(cong) 識破謠言開始

　　菌子好吃，卻也處處隱含危險。作為(wei) 一名見了什麽(me) 都要問一句“能吃嗎，好吃嗎，怎麽(me) 吃”的合格吃貨，識破下麵幾條謠言，才能安全地享用美味。

　　謠言一：毒蘑菇都是顏色鮮豔的，且有鱗片、菌環等。

　　真相：很多毒蘑菇看上去非常樸素，如上文提到的灰花紋鵝膏、劇毒鵝膏等。鱗片、菌環和菌托確實是部分毒蘑菇的特征，但也不可一概而論。總之，千萬(wan) 不能“以貌取菌”。

　　灰花紋鵝膏 （圖片來源：臺灣生命大百科）

　　謠言二：有毒的蘑菇不生蟲。

　　真相：這種說法在坊間廣為(wei) 流傳(chuan) ，但並不靠譜。雖說蘑菇產(chan) 生毒素就是為(wei) 了防止被吃，但對人有毒的物質並不一定對蟲子有毒，如豹斑鵝膏就經常被蛞蝓（俗稱鼻涕蟲）取食。

　　謠言三：徹底煮熟能去除蘑菇的毒性。

　　真相：一部分蘑菇的毒性，在徹底煮熟後是可以去除的，但包括鵝膏環肽毒素在內(nei) 的許多毒素，即使徹底煮熟也無法去除，一定不要冒險嚐試。同時，即使是可食用的野生菌，在烹飪時也應注意徹底做熟，防止毒素殘留。

　　當然，為(wei) 了防止菌類中毒，最好辦法就是不吃任何不認識的、來源不明的蘑菇，更不能作死挑戰野外蘑菇辨別。檢測試劑盒隻能檢測鵝膏環肽毒素，還有許多菌類毒素是無法檢測的，還是不要冒險為(wei) 好。

　　參考文獻：

　　[1] 昆明植物所研發出鵝膏環肽毒素劇毒蘑菇快速檢測試劑盒, 中國科學院 https://www.cas.cn/syky/202102/t20210223_4778555.shtml

　　[2] 毒蘑菇“毒素合成”背後的秘密, 《中國科學報》 2018-09-03 第6版

　　[3] 有毒的蘑菇，一定鮮豔嗎？中國科學院微生物研究所 https://mp.weixin.qq.com/s/zAc8mpSkr5vKmFQ-7ckVJQ

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