上一期跟大家聊了關(guan) 於(yu) 速生雞的話題後，很多人留言問雞頭、雞脖子等等各種部位到底能不能吃。

網上也一直有傳(chuan) 說說雞的很多部位不能吃，比如，有說雞頭有重金屬，不能吃的；有說雞鴨鵝的尖翅含有淋巴和病毒不能吃，還有說雞脖子有淋巴不能吃，甚至還有說說雞雜含有重金屬，不能吃。雞身上到底哪些部位可以吃，哪些部位不能吃呢？今天我們(men) 繼續聊關(guan) 於(yu) 吃雞的話題。

01

雞頭富含重金屬，不能吃？

名單裏說雞頭不能吃，容易富集重金屬等毒素，民間還有“十年雞頭曬砒霜”的說法。這是真的嗎？

其實，“十年雞頭曬砒霜”的說法是謠傳(chuan) 。雞通過頭部的嘴吃進食物，但食物還是要到胃腸才能消化吸收，進入血液。即使有毒素，也是通過肝髒、腎髒等內(nei) 髒器官進行處理，這些內(nei) 髒倒是比較容易累積重金屬等汙染物，但並不會(hui) 特別地積累到頭部。

至於(yu) 吃不吃，完全是個(ge) 人喜好和飲食習(xi) 慣的差異。實際上，雞頭的營養(yang) 價(jia) 值倒是沒有特殊的，但它有特別的口感和風味，有些人很喜歡吃。同屬於(yu) 禽類的鴨，幹鍋辣鴨頭可是非常受人歡迎的美食呢。隻要是正規途徑購買(mai) 的雞頭， 徹底烹調熟透就可以放心吃。

02

雞脖子有淋巴，不能吃？

說不能吃雞鴨、豬等動物脖子，原因是動物脖子上有淋巴結，是排毒器官，所以不能吃動物的脖子。這是真的嗎？

其實，這也是一種典型的誤解，而且，吃脖子也不等於(yu) 吃淋巴結。

淋巴結是動物體(ti) 內(nei) 過濾病原體(ti) 的器官，並非排毒器官。在動物宰殺時，淋巴結中的病菌、病毒等還來不及被清除，在後續的烹飪中也難以保證被徹底殺滅。所以，淋巴結的確存在健康風險，不宜食用。

但淋巴結跟脖子是兩(liang) 碼事。淋巴結分布於(yu) 全身各個(ge) 地方，脖子隻是比較集中而已。不管是哪個(ge) 部位的淋巴結，都不應該吃；而且，不管哪個(ge) 部位的肉，隻要去除了淋巴結，都不影響食用。

實際上，雞、鴨的體(ti) 內(nei) 則沒有成形的淋巴結，隻有起同樣作用的淋巴集結體(ti) ，如果沒有發生病變，充分加熱之後少量食用，也不會(hui) 有明顯危害。這些淋巴集結體(ti) 多分布在皮下，如果喜歡吃雞、鴨脖子，又不願意吃到這些淋巴組織，把皮去掉就可以了。

03

雞“尖翅”有淋巴和病毒，不能吃？

說法稱：雞、鴨、鵝等禽類的翅尖是淋巴腺體(ti) 集中的地方，不能吃。這是真的嗎？

這個(ge) 說法是沒有問題的。但是，需要提醒大家的是，尖翅和翅尖可是完全不同的兩(liang) 個(ge) 地方，千萬(wan) 不要混淆了。

翅尖就是雞鴨的翅膀，這部分是可以放心吃的。但是，“尖翅”就不一樣了。尖翅是雞、鴨、鵝等禽類屁股上端長尾羽的部位，也就是我們(men) 通常所說的“雞屁股”。

雞屁股部位有兩(liang) 個(ge) 應該被摘除的結構：“尾脂腺”和“腔上囊”。尾脂腺會(hui) 對肉的品質產(chan) 生汙染。腔上囊是體(ti) 液免疫的中樞淋巴器官，那裏往往包含大量沒有來及分解的病原體(ti) 及細胞殘骸、代謝廢物等異物，即使高溫烹飪，一些嗜熱菌也可能不會(hui) 被殺死。

總的來說 ，雞屁股，也就是尖翅的確不適合食用，但是你可別誤會(hui) 成翅尖了。

04

雞的“三腺”不能吃？

有說法稱，雞鴨等動物體(ti) 上的甲狀腺、腎上腺、病變淋巴腺是三種“生理性有害器官”，內(nei) 部含有大量激素，食用後會(hui) 擾亂(luan) 人體(ti) 的激素平衡，危害健康。這是真的嗎？

這“三腺”的確不宜食用。

淋巴結存在健康風險，不應該食用。甲狀腺和腎上腺中含有較多激素，甲狀腺素很穩定而且耐熱，難以被烹飪破壞，如果食入太多會(hui) 影響人體(ti) 的內(nei) 分泌，應避免食用；腎上腺分泌的腎上腺素和去甲腎上腺素為(wei) 膽固醇類物質，高溫也不易分解，大量食用後會(hui) 引起頭暈、眼花、惡心，嘔吐、腹痛等問題，也應避免食用。

不過，規範的屠宰中，動物的甲狀腺、病變淋巴結以及腎上腺“三腺”摘除是不可忽視的重要程序，隻要摘除了就並不會(hui) 對健康造成威脅。

05

雞雜碎都是重金屬，不能吃？

說法稱雞雜碎中容易富集重金屬等有害物質，不能吃。這是真的嗎？

雞雜碎通常包括雞的各種內(nei) 髒，如脾髒、肺、雞心、雞胗、雞腸、雞心和雞肝等。在這些內(nei) 髒中，脾髒是外周淋巴器官需要切除；肺髒和氣管易含有致病菌也需要拋棄。而雞肝具有代謝、解毒等功能，腎髒擔負排泄有害物質的責任，雞胗（胃）則將食物磨碎，這三種內(nei) 髒與(yu) 一些有害物的代謝有關(guan) ，的確可能更容易富集重金屬。不過，這並不意味著完全不能吃，關(guan) 鍵看量和部位。實際上，正規養(yang) 殖的雞，少量食用問題也不大；雞肝、雞心等正常使用也都沒有問題。

我們(men) 平時愛吃的雞雜跟這裏的雞雜碎並不完全一樣。中國人所稱的“雞雜”一般包括肝、腎、胗（胃）、雞腸、雞心等，這些部位雖然有一定的安全風險。不過，隻要在可接受範圍內(nei) ，偶爾吃吃不必擔心。

■ Over ■

其實，雞心、雞肝、雞雜等等，這些都是我非常喜歡。基本都不會(hui) 太擔心。



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