時下已過立夏，隨著氣溫回升、雨水充沛，菌類生長迅速。蘑菇，在漢語裏有兩(liang) 種釋意。廣義(yi) 的蘑菇，是中國人對所有食用真菌的統稱。無論是東(dong) 北的榛蘑、華北的平菇、江浙的香菇、嶺南的草菇、滇黔的雞樅、西域的羊肚菌……它們(men) 都能用“蘑菇”這個(ge) 萬(wan) 能的名詞來概括。狹義(yi) 的蘑菇，指生物學概念上的雙孢菇，中國人又把它稱為(wei) “白蘑”、“口蘑”。

作為(wei) 一種食材，蘑菇清晰地指出了中華文明的來處，也見證了這個(ge) 國家開疆拓土、民族融合的大曆史。它是中國人江湖裏的儒釋道、詩詞中的風雅頌、餐桌上的家春秋。

“蘑菇”一詞的來曆解構蘑菇的底色，要從(cong) “菇”的由來說起。在農(nong) 耕文明眼裏，大型真菌是一種籠罩著神秘麵紗的食材。它不像瓜果糧食，依靠種子繁衍；也不像蔬菜草木，依靠陽光生長。在很長的曆史時期內(nei) ，人們(men) 沒辦法種植真菌，也不清楚它們(men) 的繁殖生長條件。隻有在野外采集中，才能偶爾獲得這種飽含氨基酸的鮮美食材。

浪漫的中國人認為(wei) 真菌無根無蒂、無體(ti) 無形，是采納天地靈氣和日月精華而生，順理成章地，真菌也登上了中國菜裏最上品食材的殿堂。《呂氏春秋》裏記載：“味之美者，越駱之菌”。先秦時代，長江以南的百越之地農(nong) 業(ye) 開發程度很低，從(cong) 那裏獲取的野生真菌，會(hui) 被千裏迢迢送往到中原諸侯的餐桌上，可見當時中國人對真菌的珍視。

這種珍視，也反映在漢字造字中——為(wei) 了準確描述各類真菌的特點，中國人發明了很多專(zhuan) 用字，比如柔軟片狀的耳類稱為(wei) “䓴”、長在硬木上的稱為(wei) “蕈”、長在田裏的稱為(wei) “菌”、帶有香味的稱為(wei) “芝”。到今天，“䓴”和“蕈”依然在山西的晉語和江浙的吳語裏有廣泛的應用；“菌”在西學東(dong) 漸之後，被擴展成了一大類生物的統稱，包括黴菌、細菌、黏菌等等，但中國人依然為(wei) 它的本意保留了一個(ge) 專(zhuan) 屬的讀音：jùn；“芝”成為(wei) 一個(ge) 形容詞，廣泛地比喻各種美好的事物：女子貌美叫“芝顏”、品行高潔叫“芝桂”、氣度軒昂叫“芝宇”、行從(cong) 鑾駕華麗(li) 叫“芝蓋”，而從(cong) 西域傳(chuan) 入的有奇特香味的植物，則被命名為(wei) “芝麻”。以小見大、會(hui) 意類比的漢字，反映了中國飲食的博大精深和食用真菌在中國人心目中的地位。

“菇”，是它們(men) 中最特殊的一個(ge) 。漢以前，中國人的主食除了小麥、稻米、黃米、粟米等之外，還有一種名叫“菰米”的水生糧食。這種植物容易被菰黑粉菌寄生，不再抽穗開花結籽，所以產(chan) 量一直不能提升。但中國人發現，得病的菰莖會(hui) 長得肥大而細嫩，人們(men) 把它稱為(wei) “茭鬱”，也就是後來的茭白。《爾雅》記載：“邃蔬似土菌生菰草中。今江東(dong) 啖之甜滑。”《爾雅》成書(shu) 於(yu) 秦漢間，可見當時除了用菰籽作為(wei) 糧食外，已用茭白為(wei) 菜。

因為(wei) 茭白的質地、顏色與(yu) 許多真菌類似，漢代開始，中國人開始用“菰”指代一部分真菌，還創造了與(yu) 之同音、形似的“菇”字。在《玉篇》、《唐韻》等古籍中，多次出現了菰、菇混用的情況。在茭白種植麵積廣泛的長江中下遊，“菇”字的使用尤為(wei) 普遍。在隋代描述溫州永嘉風物的《山蔬譜》中，已經有了“香菌，百姓俗稱香菇，有冬春二種，冬菇尤佳”的句子。而“菇”真正戰勝䓴、蕈、菌、芝，成為(wei) 食用真菌的統稱，則來自長城以北的另一段傳(chuan) 奇。

公元前234年，北方草原上的攣鞮部落降生了一個(ge) 男嬰。三十年後，長大的男孩帶著他的部眾(zhong) 們(men) ，滅東(dong) 胡、逐月氏、吞樓煩，甚至南下奪取了肥沃的河套平原，逼迫剛剛從(cong) 秦末戰爭(zheng) 泥潭中走出來的漢朝和親(qin) ，最終建立了草原上第一個(ge) 統一帝國：強大的匈奴。漢代的史書(shu) 裏，把他稱為(wei) “冒頓單於(yu) ”。

雖然古匈奴語已經散佚湮滅，“冒頓”具體(ti) 的意思無從(cong) 知曉，但這位橫掃六合的草原君主，確實對後世的遊牧文明產(chan) 生了深遠的影響。直到今天，他名字的詞根（mo），在阿爾泰語係的突厥語族、蒙古語族裏，依然有“耳熟能詳、人盡皆知”的意思。比如，在蒙古語裏，人們(men) 把草原上隨處可見、牧民都喜歡吃的真菌稱為(wei) （moog）。南宋末年，蒙元入主中原，雖然很多漢學家為(wei) 南宋的覆滅扼腕歎息，但從(cong) 更大的曆史脈絡來看，它隻是這個(ge) 國家遊牧文明和農(nong) 耕文明無數次此消彼長、文化融合的片段。大量蒙文化、蒙語被帶進了內(nei) 地，交織、嬗變，最終成了中華文明的一部分。

或許是為(wei) 了尊重南宋故地江浙地區的文化傳(chuan) 統，又或許是為(wei) 了翻譯得“信達雅”，蒙語中的moog，被關(guan) 聯到了漢語的“菇”字，還為(wei) 它專(zhuan) 門創造了一個(ge) 新的漢字“蘑”。融合了遊牧語言和農(nong) 耕文字的“蘑菇”，從(cong) 此便成為(wei) 了中國人眼中所有食用真菌的統稱，它折射了中國二元文明的基本麵，也證明了中國人的包容、聰慧和與(yu) 時俱進。

我國是曆史上最早掌握人工培植蘑菇技術的國家

巧合的是，這次文化大合流，與(yu) 另一件農(nong) 業(ye) 史上的大事在時間線上高度重疊——真菌栽培技術的成熟。事實上，早在初唐時期，就已有南方人“以黴月斷樹，置深林中，密斫之，蒸成菌”的記載。但季節的限定和雜菌的寄生，限製了人工栽培的進一步發展。南宋年間，麗(li) 水慶元縣農(nong) 民吳煜根據前朝砍樹出菇的經驗，總結了原木砍花法——以刀痕深淺、大小、位置、方向的不同，控製真菌生長的密度數量，輔以合乎科學的人工管理和加工工序，種出了世界上第一批人工培植的食用真菌。

在西方還在通過馴養(yang) 豬狗，依靠動物嗅覺尋找野生食用真菌的時候，中國人已經完成了蘑菇的批量生產(chan) ，比法國人發現真菌孢子並應用於(yu) 農(nong) 業(ye) 足足早了400年。無疑，這是超越時代的技術進步。更讓人驚歎的是，現在的浙南山區百姓種植香菇，依然在沿用當時的技術。來自蒙語的“蘑菇”，作為(wei) 通用名詞的大範圍流行，與(yu) 宋元交替時代中國食用菌產(chan) 量爆發，有著很深的關(guan) 係。

元以後，隨著改土歸流的持續推進、滿清的入關(guan) 、對準噶爾戰爭(zheng) 的勝利等一係列大事件，包括東(dong) 北、西北、西南在內(nei) 的大片土地被納入中華版圖，越來越多的蘑菇走上了中國人的餐桌。

與(yu) 經濟發達地區依靠栽培獲得蘑菇不同，農(nong) 業(ye) 基礎相對落後的邊遠地區會(hui) 更傾(qing) 向於(yu) 采集各種野生蘑菇。在開疆拓土之後的融合過程中，邊遠地區的各類野生蘑菇，源源不斷地作為(wei) 商品輸送到內(nei) 地，豐(feng) 富了士子、百姓的餐桌，也加強了邊疆與(yu) 內(nei) 地的經濟聯係。

在清初的《閑情偶記》中，出現了蘑菇羹、蘑菇麵、蘑菇湯；而稍晚的《隨園食單》裏，蕈、菇兩(liang) 字出現的頻率更是多達53次。作為(wei) 中餐重要的食材，各種各樣的蘑菇在清中葉時，已經廣泛應用於(yu) 各種湯菜、炒菜、煨菜和點心的製作中。雖然有誤食中毒的風險，但野生菌繁多的種類，提供了多元且複合的滋味，這是人工栽培的蘑菇無法替代的鮮美。即便到了今天，全世界有食用價(jia) 值的500多種蘑菇裏，真正能被人工栽培的依然不超過50種。

中國的蘑菇文化對日本產(chan) 生深遠的影響

中國的蘑菇文化，不僅(jin) 僅(jin) 根植於(yu) 本土，它還對我們(men) 的鄰國日本產(chan) 生了深遠的影響。公元1664年，宋人發明的原木砍花法傳(chuan) 到日本，在九州島東(dong) 北部，當地人通過原木培植，收獲了17公斤幹香菇。這是日本最早關(guan) 於(yu) 人工栽培食用真菌的記載。對於(yu) 當時還處在禁肉令時代的日本人來說，食用真菌不是偶爾品嚐的鮮美，而是人們(men) 重要的蛋白質來源。從(cong) 此以後，日本在蘑菇的人工培植上漸行漸遠，走出了一條與(yu) 中國完全不同的道路。

1892年，植物學家田中長嶺出版《參河香蕈培養(yang) 圖解》，首次闡明了香菇孢子繁殖的原理；1898年，興(xing) 農(nong) 園開始出售香菇菌種，這是東(dong) 亞(ya) 地區第一個(ge) 將真菌孢子商品化的現代化農(nong) 場；1904年，三寸種三郎開始“嵌木法”和“菇木汁法”栽培試驗，並於(yu) 十年後普及“嵌木法”種植，這是南宋之後，東(dong) 亞(ya) 地區人工栽培真菌的最大技術創新。

與(yu) 此同時，日本還在人工培植蘑菇多樣化方麵頗有建樹，包括猴頭菇、金針菇、杏鮑菇在內(nei) 的從(cong) 前並不常見的那些蘑菇，都是由日本率先發明人工培植技術後，才得以飛入尋常百姓家。

是的，在中國人拚命發掘野生蘑菇美味的數百年裏，日本已經在人工種植上迎頭趕超。1970年，日本幹菇年產(chan) 量達到4000噸，一躍成為(wei) 全球食用菌第一大國。而當時的中國，蘑菇栽培業(ye) 不僅(jin) 落後，而且品種單一。從(cong) 宋朝的蘇軾、高似孫，一直到現當代的王世襄、汪曾祺，中國文人們(men) 都以野生蘑菇為(wei) 尊，對人工栽培的品種，既看不上眼，也不屑於(yu) 吃。這很大程度上影響了整個(ge) 社會(hui) 對蘑菇栽培業(ye) 的態度。

1966年，浙江省給麗(li) 水市布置任務，搜集毛主席想吃的新鮮香菇，龍泉泗源鄉(xiang) 發動民兵上山尋找，100多人一天才找到20朵鮮香菇；1979年，亞(ya) 洲羽毛球賽舉(ju) 行，日本運動員要求以香菇為(wei) 必備食品，作為(wei) 全國香菇主產(chan) 地的麗(li) 水慶元，傾(qing) 全縣之力也隻能提供10公斤。數百年積貧積弱，由此可見一斑。

但耐人尋味的是，隨著改革開放，市場經濟的大門被打開，中國蘑菇綻放出前所未有的生命力。從(cong) 1978年全國產(chan) 量不足10萬(wan) 噸，僅(jin) 占全球總產(chan) 的5.7%，到2013年已增長到3170萬(wan) 噸，占全球70%。其中，幹香菇更成為(wei) 第一種不經政府政策協調，完全拋棄統購統銷，融入市場經濟的農(nong) 產(chan) 品。

隻用了三十多年時間，中國蘑菇便全麵超越日本，重新登上全球食用菌產(chan) 量第一大國的寶座。一朵小小菌傘(san) 裏的千年跌宕與(yu) 蝶變，折射了中國餐桌對蘑菇始終如一的青睞，也隱喻了這個(ge) 國家愈挫愈勇、風吹又生的民族品質。


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