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巧克力是一種受人喜愛的食品，但被製成巧克力棒或其他糖果的可可豆有時有令人不快的味道或氣味，使得最終產(chan) 品的味道不好。然而，與(yu) 這些臭味有關(guan) 的化合物究竟是什麽(me) 卻幾乎無人知曉。
現在，德國慕尼黑工業(ye) 大學萊布尼茨食品係統生物學研究所的科研人員在《農(nong) 業(ye) 和食品化學雜誌》上發表了一篇報告，他們(men) 已經確定了兩(liang) 種能導致可可發黴氣味的化合物。研究結果可以幫助巧克力製造商確保產(chan) 品質量。
可可豆經過正確的發酵後，會(hui) 有一股甜美的花香。但如果發酵過程出錯，或者儲(chu) 存條件不太好，微生物在上麵生長，它們(men) 就會(hui) 散發出令人不快的氣味。如果這些咖啡豆進入生產(chan) 過程，製成的巧克力就會(hui) 散發出難聞的氣味，最終導致消費者投訴和召回。
所以，一些感官專(zhuan) 家在發酵的可可豆烘烤之前就會(hui) 聞一聞，親(qin) 自檢測出任何不想要的發黴味、煙熏味或類似蘑菇的氣味。可是，即使有了這種檢測，壞了的可可豆還是能逃過人的鼻子，毀掉一批巧克力，所以質量控製需要更客觀的評估。
在之前的研究中，研究人員使用分子技術來識別造成不受歡迎的煙熏味道的化合物，但類似的方法沒有檢出其他揮發性氣味化合物。因此，Martin Steinhaus及其同事希望研究確定在可可豆中引起發黴和發黴氣味的主要化合物。
研究人員利用氣相色譜法、嗅覺測定法和質譜法鑒定了57個(ge) 分子，它們(men) 構成普通可可豆和發黴可可豆的氣味特征。在這些化合物中，有4種在異味樣品中濃度更高。之後，研究人員將這4種化合物添加到無氣味可可脂中，並對15~20名參與(yu) 者進行了嗅覺測試。
通過將這些測試結果與(yu) 9種不良發酵可可豆和可可液樣品的分子含量進行比較，研究小組確定，土臭素——與(yu) 發黴和甜菜根氣味有關(guan) ，以及3-甲基-1H -吲哚——與(yu) 糞便和樟腦球的氣味有關(guan) ，是造成可可豆發黴和發黴氣味的主要因素。最後，他們(men) 發現土臭素主要在豆殼中，在加工過程中可被去除；3-甲基-1H -吲哚主要在豆尖中，其被製成巧克力。
研究人員表示，確定可可豆中這些化合物含量可能是檢測其令人不快的氣味和口味的一種客觀方法，未來可通過技術手段使生產(chan) 的巧克力保持香甜。
相關(guan) 論文信息：https://doi.org/10.1021/acs.jafc.1c00564
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