如果說十幾年前很多人對榴蓮的第一次了解來自榴蓮糖和榴蓮幹，那麽(me) 現在可真是完全不同了。感謝強大的現代物流，如今榴蓮已從(cong) “個(ge) 大刺多聞著臭”的異域奇果，變為(wei) 國內(nei) 大超市裏的常客，不少吃貨都喜歡上它獨特的風味、口感。

而在榴蓮的老家東(dong) 南亞(ya) ，它更是極受歡迎的國民水果，甚至享有“熱帶水果之王”的尊號！我們(men) 請來了東(dong) 南亞(ya) 研究植物多年的作者曉洋，由他來講講榴蓮的魅力。

榴蓮味到底是臭還是香

遍觀整個(ge) 水果圈，塊頭巨大、渾身硬刺的榴蓮，首先從(cong) 視覺上就足夠霸氣，辨識度極高。而它帶來的嗅覺衝(chong) 擊，更讓人難以忘懷：作家鬱達夫曾形容，榴蓮的氣味“混合了臭乳酪與(yu) 洋蔥的臭氣，又有類似鬆節油的香味”。應該承認，國內(nei) 市場上的榴蓮，氣味多少有些偏“臭”。然而東(dong) 南亞(ya) 原產(chan) 地市場上的榴蓮，卻是香氣四溢，相當醉人。

榴蓮的臭與(yu) 香，其實都是為(wei) 了自己的繁衍大計。野生榴蓮樹生長在茂密的雨林裏，麵臨(lin) 著與(yu) 其他樹木的激烈競爭(zheng) 。在傳(chuan) 播種子方麵，它不依靠風力、小鳥或昆蟲，而選擇了強壯有力的動物作盟友——比如亞(ya) 洲象、紅毛猩猩、獼猴、馬來熊和犀鳥。

碩大多刺的榴蓮果實，就是給它們(men) 的犒賞，隻有它們(men) 能打開。榴蓮成熟時飄香幽遠，若是榴蓮樹多的話，方圓幾公裏的林子都彌漫著“開飯”的味道，引來眾(zhong) 獸(shou) 雲(yun) 集。

野生的榴蓮樹結果，你能找到果實嗎？

印度尼西亞(ya) 的巴厘島動物園為(wei) 紅毛猩猩慶祝生日，奉上榴蓮大餐。

沒被吃完的榴蓮，熟透後會(hui) 自動掉落地麵。不出兩(liang) 天，榴蓮硬皮（外果皮）中的水分漸漸蒸發，沿著表麵的五條縫裂開，露出裏麵的果肉。果肉接觸空氣後，其中的硫醇類物質被氧化，會(hui) 形成硫化氫等多種揮發性的硫化物，從(cong) 而散發出“臭雞蛋味”，繼續吸引食腐動物前來。

榴蓮的種子包在果肉裏，大小如栗子。去掉種皮並煮熟之後也可以吃，但不宜多吃。圖片來自：123rf.com.cn

國內(nei) 的榴蓮主要從(cong) 泰國進口，少數來自馬來西亞(ya) 等國。運輸、上市往往長達數日，上架後難免有榴蓮外果皮開裂、果肉氧化，從(cong) 而散發出臭味。如果你來原產(chan) 地聞一聞新鮮榴蓮，相信會(hui) 改變對榴蓮氣味的偏見。

上圖是小果榴蓮，是不能食用的野生榴蓮，果實隻有大拇指那麽(me) 大，堪稱世界上已知的最小榴蓮。

市場上的榴蓮品種頗多，但在植物學上它們(men) 都屬於(yu) “榴蓮”這個(ge) 物種。榴蓮在傳(chuan) 統植物分類係統中歸入木棉科、榴蓮屬，在最新的分類係統中則歸入錦葵科，和棉花成了表親(qin) 。榴蓮屬裏還有30多種野生榴蓮，其中約10種也可以食用。

傳(chuan) 說“榴蓮”一名是明代時鄭和船隊所起，意為(wei) 它的味道讓人流連忘返。說法雖浪漫，但其實鄭和的翻譯官在記載中稱它為(wei) “賭爾焉”——這和今名“榴蓮”以及英語裏的durian一樣，都音譯自馬來語，意思是尖刺。

榴蓮為(wei) 啥賣這麽(me) 貴？

榴蓮味道讓人難忘，價(jia) 格卻令錢包消瘦。在國內(nei) ，普通的泰國榴蓮價(jia) 格通常在15～40元/斤波動，而一整個(ge) 榴蓮少則五六斤，多則十來斤，夠買(mai) 一筐大西瓜了。而且就算在原產(chan) 地，榴蓮的身價(jia) 也遠超過香蕉、芒果和菠蘿蜜。很多人看過榴蓮樹結果的照片，一棵樹上掛上百個(ge) 果實，怎麽(me) 還會(hui) “物以稀為(wei) 貴”？

榴蓮園中碩果累累。在泰國采摘榴蓮時，判斷榴蓮成熟度用到的敲榴蓮工具：一根45厘米長的細木棍，頭上套了一截塑料。用塑料部位敲榴蓮的鼓包，如果聲音和觸感類似敲皮球，說明成熟度剛好。

首先，榴蓮的種植成本高。種下一棵榴蓮樹小苗，最快也要第5年才會(hui) 開花結果，第8年才能豐(feng) 產(chan) 。好容易開花了，榴蓮樹又是晚上開花，主要靠蝙蝠來傳(chuan) 粉。要是盛花期趕上連降大雨，授粉受阻，會(hui) 造成大麵積減產(chan) 。

榴蓮花

穴居蜜蝠吃榴蓮花蜜的同時，也為(wei) 榴蓮傳(chuan) 了粉。

待果實快成熟，提防野生動物又成了難題。如今雖說大象、猩猩瀕危了，數量眾(zhong) 多的猴子、鬆鼠卻防不勝防。尤其鬆鼠神出鬼沒、鼻子又靈，果子還沒熟，它們(men) 就聞著味兒(er) 找來了，跳到樹上抱著榴蓮就開啃，哪包肉先熟就先啃哪包。而且鬆鼠從(cong) 不盯著一個(ge) 榴蓮禍害，每個(ge) 果子都隻啃一小塊。有的鬆鼠更淘氣，啃完還要往裏麵撒尿，讓其它鬆鼠沒得吃。

被鬆鼠啃過的榴蓮

其次，采摘環節和運輸成本高。在原產(chan) 地吃到的榴蓮，都是自然成熟落地的，而運往中國等出口市場上的榴蓮，還多了個(ge) 提前采摘的環節，之後全程保鮮運輸。

采摘榴蓮是個(ge) 技術活，需要兩(liang) 人配合：一人上樹，用專(zhuan) 門敲榴蓮的工具判斷成熟度，割下合適的榴蓮，往樹下丟(diu) ；一人在樹下接榴蓮，拽著粗麻袋，擺出兩(liang) 腿撇開半蹲的“相撲”姿勢。為(wei) 避免榴蓮摔壞，在落地之前必須眼疾手快，及時把麻袋往前一甩，將它兜住。

這個(ge) 采摘榴蓮的方式看上去真有點危險

如果你去榴蓮園裏，嚐過地上撿的榴蓮，就知道采摘的榴蓮隻是夠甜，香味實在平淡。這是因為(wei) ，榴蓮果肉成熟過程中，甜度和香味並非同時形成，而是先變甜，再增香，香味的層次感還會(hui) 隨著成熟度逐漸豐(feng) 富。采摘的榴蓮，正是缺少了這香味的“靈魂”。

如果你吃的是采摘的榴蓮，用那句網絡流行語來說就是“沒有靈魂”。

榴蓮到底哪裏產(chan) 的最好吃？

如今泰國是世界上出口榴蓮最多的國家，而馬來西亞(ya) 才是很多著名榴蓮品種的起源地，早期的品種是從(cong) 這裏傳(chuan) 出的。雖然兩(liang) 國同屬熱帶，位置相鄰，但由於(yu) 各自氣候水土的差異，也產(chan) 生了不同模樣、不同風味的N個(ge) 榴蓮品種。

為(wei) 保證優(you) 秀品種的品質穩定，20世紀30年代初，馬來西亞(ya) 農(nong) 業(ye) 部開始呼籲種植戶登記榴蓮品種。

1934年，第一款有“身份證號”的榴蓮品種誕生：“D1榴蓮”（D即榴蓮英文名“durian”的縮寫(xie) ）。與(yu) 編號配套的記錄，包括了外形、果肉顏色和味道等信息。通常隻有在榴蓮品質比賽中獲得冠軍(jun) ，才有資格登記“身份證號”，比如著名的D24蘇丹王、D159金枕、D197貓山王，可以說是“水果王中王”了。

馬來西亞(ya) 貓山王榴蓮，果實底部呈現“五角星”
泰國幹堯榴蓮，“幹堯”是長柄的意思。

有趣的是，馬來西亞(ya) 人和泰國人，吃榴蓮的口味差別很大：馬來西亞(ya) 人通常更看重榴蓮的“味”，追求富於(yu) 層次感的極致味道，喜歡熟透之後果肉綿軟、甚至可以吮吸著吃的榴蓮。而泰國人更重榴蓮的口感，喜歡未熟透、有嚼勁兒(er) 的榴蓮果肉，而味道隻要夠甜就可以了。

不同偏好，也使馬泰兩(liang) 國的榴蓮品質各有所長：泰國榴蓮個(ge) 大、肉多、耐儲(chu) 存；而馬來西亞(ya) 榴蓮個(ge) 小、肉少、不耐放，味道卻更佳。新加坡人，則更推崇馬來西亞(ya) 的口味。

在馬來西亞(ya) 和新加坡，許多榴蓮攤主還提供“包吃”服務——談好價(jia) 格以後，老板開榴蓮給你嚐，若不滿意，老板會(hui) 再開個(ge) 新的，直到你嚐到滿意的榴蓮為(wei) 止。乍看似乎有點暴殄天物，但這增進了雙方的了解與(yu) 信任，攤主對熟客的口味偏好、顧客對這家的榴蓮品質都心中有數，街巷間榴蓮飄香，溫情暖暖。

榴蓮品種繁多，而國內(nei) 市場上最常見的是“金枕榴蓮”。這種榴蓮主產(chan) 泰國，在馬來西亞(ya) 、印度尼西亞(ya) ，以及中國的海南、台灣也有種植。它個(ge) 頭較大，重2.5～10千克不等，成熟後果皮發黃，果實末端有個(ge) 明顯的“尾尖”，果肉呈淡黃色。

挑選金枕榴蓮，講究“聞”“看”“按”：一聞香氣濃鬱者為(wei) 佳；二看果皮發黃、形成“鼓包”者為(wei) 佳，鼓包裏是果肉，鼓包越多肉越多；三按果皮較軟者為(wei) 佳，成熟度剛好時，按壓觸感如皮包。

榴蓮好吃但也不要過量

一棵榴蓮樹上的果實，每年通常在短時間內(nei) 集中成熟，大約3個(ge) 星期之內(nei) 就會(hui) 掉光。過去榴蓮難以遠運，這麽(me) 多鮮果肯定吃不完，於(yu) 是東(dong) 南亞(ya) 人開發出了各種花式榴蓮吃法：榴蓮糯米飯、嫩榴蓮沙拉、榴蓮膏、榴蓮糖…… 而如今用榴蓮也成為(wei) 了各種甜品的寵兒(er) ，下麵都是各種用榴蓮製作的甜品：

關(guan) 於(yu) 吃榴蓮的禁忌，網上有不少說法，多是“不能同食”：忌與(yu) 海鮮同食，忌與(yu) 牛奶同食……其實都是蛋白質攝入量過多的問題。

榴蓮之所以被譽為(wei) 水果之王，除了威武雄壯、味道濃烈、霸氣外露，更在於(yu) 它的“高能滋補”——榴蓮每100克果肉裏就含有2.6克蛋白質，快趕上牛奶了——在全地球所水果中獨占鼇頭！

實際上，如果不是對蛋白質有過敏、消化不良等反應，正常吃榴蓮沒有問題。不過，榴蓮含糖高、熱量高，平均每100克果肉所含熱量將近150大卡，超過瘦肉！如果你想減肥，享用榴蓮時就需克製一下了。

用榴蓮果肉熬製榴蓮糖
嫩榴蓮沙拉

吃榴蓮唯一真正的“禁忌”，是喝酒。榴蓮果肉中的一些含硫化合物，可以大大減弱乙醛脫氫酶的活性——人體(ti) 分解酒精主要就靠這種酶。榴蓮配烈酒，輕則頭暈腹瀉，重則一命嗚呼。

最後要提醒一下大家，因為(wei) 榴蓮的氣味很濃鬱，所以即便是在東(dong) 南亞(ya) 國家，很多地方也是不允許攜帶榴蓮或者食用榴蓮的，大家在外遊玩時也要多加留意當地的提示哦。


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