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葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經發酵釀成的酒精飲料，發酵結束後還要經過一段時間的陳釀、瓶貯才能端上餐桌。我們(men) 知道，在喝葡萄酒之前往往需要醒酒，這是為(wei) 什麽(me) 呢？
在葡萄酒發酵過程、陳釀過程中都會(hui) 產(chan) 生酚類物質。酚類物質主要通過以下兩(liang) 種化學反應來影響葡萄酒：一個(ge) 是花色素苷和單寧之間發生共聚反應；另一個(ge) 是在氧氣的參與(yu) 下，酚類轉變為(wei) 醌類，同時發酵產(chan) 生的乙醇被酚醌類物質轉化，生成的中間物氧化為(wei) 乙醛。
這一係列的化學反應會(hui) 影響葡萄酒的顏色、風味和口感，這主要源於(yu) 葡萄酒中酚類物質的差異。因此，很多時候葡萄酒都需要經過醒酒這一步驟。葡萄酒在醒酒過程中會(hui) 發生複雜的化學變化，這些變化主要影響兩(liang) 類體(ti) 驗：香氣和口感。
從(cong) 香氣方麵講：對於(yu) 年份較早的葡萄酒而言，由於(yu) 多年瓶儲(chu) ，許多香氣物質會(hui) 與(yu) 其他內(nei) 含物結合，致使開瓶後香氣略顯沉悶或寡淡，需要氧氣幫助將其釋放出來變成遊離態，使果香更加濃鬱。有些葡萄酒由於(yu) 密封條件較好，長時間陳釀使瓶中積累了許多硫化物，開瓶時會(hui) 有明顯的火柴味、臭雞蛋味或者爛菜葉味，醒酒就可以驅散這類氣味，讓它們(men) 隨著氧化反應和空氣的流動而消散。
從(cong) 口感方麵講：有些年份較新、口感較強勁的紅葡萄酒，由於(yu) 其中單寧類物質結構的原因，使人喝起來感到酸澀。這時候，恰當地醒酒能夠使這部分單寧物質的結構發生變化，從(cong) 而變得細膩、柔順。
那麽(me) 醒酒多長時間才合適呢？陳年老酒在侍酒之前醒酒即可，單寧柔化、果味香氣出來則是已經醒好。對於(yu) 顏色深、單寧高的飽滿型的紅葡萄酒，其醒酒時長在3小時以上；大多數白葡萄酒都不需要醒酒，尤其那些芳香型白葡萄酒，醒酒反而有害無益。
本文由石家莊市槁城區第九中學高級教師韓素娟進行科學性把關(guan) 。
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