前幾天，我和同事發生了以下對話：

“請你吃海鮮！”

“好啊，吃什麽(me) ？”

“拌海帶絲(si) ，紫菜湯！”

其實，你還真別拿食用海藻不當海鮮。它們(men) 帶來的鮮味，是其他海鮮給不了的，而且有些海藻比海鮮便宜多了！

我們(men) 常吃的食用海藻，可以按照顏色大體(ti) 分成褐藻類、紅藻類和綠藻類。顏色不同，但它們(men) 都一樣好吃！

海獺雙手讚同

圖片來源：John Sullivan Alamy Stock Photo

褐藻類：就是這麽(me) 鮮！

海帶（昆布）

第一次吃日本的關(guan) 東(dong) 煮時，我對其中的“昆布”印象很深刻。那外型、那味道，不就是海帶本帶嗎？

原來，日本的昆布泛指海帶科的多個(ge) 成員，在中國被稱為(wei) 海帶的這個(ge) 物種，在日本被稱為(wei) “真昆布”。

作為(wei) 海洋國家，日本的海帶種類以及料理方式，都比中國豐(feng) 富。在日本，除了常見的真昆布，還有羅臼昆布、利尻昆布、日高昆布等品類。各種昆布由於(yu) 口感、氣味和產(chan) 量不同，等級劃分和料理方式也不盡相同。

真昆布味道甘甜，高湯更是清澈透亮，香氣濃鬱。羅臼昆布的帶片更寬，但肉質較薄，味道更加濃厚。利尻昆布的帶片比真昆布窄，質地偏硬，味道較為(wei) 柔和。日高昆布的帶片細長，呈墨綠色，肉質偏軟，適合加工成昆布卷。繪圖：鄭秋暘

日本市場上見到的昆布，大多是掛著白霜，幹巴巴的。昆布上麵的白霜主要成分是甘露醇，帶有鮮香的味道，不要為(wei) 了清潔而過度去除。如果鮮著吃也行，不過這樣腥味太重，且表層有黏液和細菌，最好還是焯一下再吃。

下麵來看看關(guan) 東(dong) 煮裏的昆布是怎麽(me) 製作的：

浸泡

晾幹

切段

打結

中國人喜歡直接食用海帶本身，如涼拌海帶絲(si) 、海帶結燉排骨。日本人則最愛用海帶（昆布）煮湯底。日本關(guan) 東(dong) 煮的高湯之所以那麽(me) 美味，就是用昆布加木魚花熬製的。

1908年，日本東(dong) 京帝國大學的池田菊苗教授在喝湯時，意識到昆布可能是鮮味來源，最後從(cong) 中提取出了穀氨酸鈉，也就是味精的主要成分，讓人們(men) 找到了獲取鮮香的捷徑。

裙帶菜

裙帶菜也是褐藻類的成員，但屬於(yu) 雁翅科。海帶是像一條大皮帶，裙帶菜則像一片大羽毛，它的葉片邊緣開裂得很深，葉片中間比邊緣厚很多，很有嚼勁。

裙帶菜的不同生長階段

圖片來源：Wikipedia

說裙帶菜你可能不太熟悉，但大家應該都吃過。朝鮮小菜裏的“海白菜”，就是由中間部分製作的。每個(ge) 日本料理店都會(hui) 有一道標準涼菜：翠綠的、細細的、酸甜味的海藻細絲(si) ，乍一看像海帶絲(si) ，吃起來卻又不像，其實就是裙帶菜做的。日料套餐配的味增湯裏，那些片狀的柔滑海藻也是裙帶菜，不是海帶。

日料店常見的海藻絲(si)

紅藻類：冰石花yyds

紫菜

在國內(nei) 被稱為(wei) 紫菜的，一般有2個(ge) 物種：條斑紫菜和壇紫菜。條斑紫菜的產(chan) 區集中在我國北部冷水海域，如遼寧、山東(dong) 和江蘇。而壇紫菜則是福建、浙江沿海的特產(chan) 。條斑紫菜個(ge) 頭較小，葉狀體(ti) 呈卵形或長卵形，顏色為(wei) 紫紅色或紫黑色，藻體(ti) 薄而柔軟；而壇紫菜個(ge) 頭較大，葉狀體(ti) 呈披針形或長卵形，藻體(ti) 顏色為(wei) 暗綠色或紫紅色，藻體(ti) 較為(wei) 厚實。

是不是聽起來又有點分不清？沒事，我們(men) 來看點吃的你就懂了。

市麵上大部分海苔就是烤幹並壓成片的條斑紫菜，而你平時做紫菜蛋花湯的紫菜大多是壇紫菜。

你要實在分不清，可以這麽(me) 記：海苔=條斑紫菜。攝影：唐誌遠

壇紫菜在幹燥後，往往不會(hui) 過分壓製，而是團成一個(ge) 圓餅。

但要注意，這隻是中國的情況。在日本，海苔並不單指烘幹壓實的紫菜。滸苔等綠藻製成的烘幹食物，也可以稱為(wei) 海苔。它們(men) 顏色更綠，味道跟紫菜海苔相似，不過另是一種鮮味。

在許多沿海地區，經常能看到大片的紫菜田。漁民們(men) 通常是把竹竿插入灘塗中，然後在竹竿間係上一張張網，紫菜苗就長在這上麵。

紫菜每年會(hui) 采收多次，第一次采收的紫菜被稱為(wei) “頭水”紫菜，以此類推有“二水”、“三水”等等。頭水紫菜最好最貴，之後采摘的紫菜，由於(yu) 體(ti) 內(nei) 的纖維素逐漸增多，口感會(hui) 越來越差。圖片來源：汕頭日報

石花菜

石花菜真的很像礁石上開出的花。它生活在水深不到10米的海邊礁石上，在海灘散步時就能撈到。全株10-30厘米長，暗紅色的，從(cong) 礁石上長出無數細碎的分支，分支末端扁平。

新鮮的石花菜是暗紅色的，這種顏色源於(yu) 藻紅素，加工曬幹會(hui) 讓藻紅素分解，石花菜會(hui) 變成微黃色。圖片來源：alchetron.com

吃石花菜，隻有涼拌才能看到它的樣子，其他吃法完全感受不到自己在吃海藻。因為(wei) 溫度一高，石花菜就會(hui) 融化。這不就是夏天的我嗎！

融化後，人們(men) 就把它做成它親(qin) 媽都不認識的樣子……

閩南地區有種小吃“冰石花”，就是把石花菜加水加熱，熬化成湯，過濾後留下液體(ti) ，自然冷卻，就會(hui) 凝結成半透明、顏色微黃的石花凍。石花凍本身是沒有味道的，吃的時候用小刀將其切成幾厘米大小的方塊，然後倒在冰鎮的蜂蜜水中，消暑解渴的冰石花甜品就做好了。

日本料理裏有種東(dong) 西叫“寒天”，是半透明的果凍狀物，其實也是石花凍。石花菜的主要成分是瓊脂多糖，由其製成的瓊脂可以加入很多飲品中，做布丁、果凍經常要用到。

綠藻類：為(wei) 了環境，吃！

海葡萄

衝(chong) 繩有一種土產(chan) ，叫“海葡萄”。它的正式中文名叫“長莖葡萄蕨藻”，是蕨藻科蕨藻屬的一種綠藻。

綠油油的海葡萄啊

海葡萄的藻體(ti) 由匍匐枝和直立枝構成，匍匐枝具假根，能固著在海底砂岩中。生長在匍匐枝上的直立枝，能長到成年人的食指長。而所謂的“葡萄”就是直立莖上的球狀小枝，它們(men) 大小如魚籽，密密麻麻地綴在纖長的直立枝上。這些“葡萄串”就是食用的部位。

海葡萄吃法多樣，最常見是鮮食。但如果從(cong) 海裏撈上來直接扔嘴裏，會(hui) 很鹹，鹹到發苦！跟喝口海水沒什麽(me) 兩(liang) 樣。所以海葡萄的最佳吃法是，將海葡萄在冰水中浸泡幾秒，搭配調味汁，尤其是蘸著柚子醋食用，就能中和掉一部分鹹味。

海葡萄經常用於(yu) 沙拉中

石蓴

石蓴是一種大型綠藻，和著名的睡蓮科淡水植物——西湖蓴菜沒有任何關(guan) 係。石蓴的藻體(ti) 為(wei) 平扁的綠色膜狀，長約10~40厘米，邊緣有不規則的開裂或褶皺，一般貼附在潮間帶的礁岩上生長。

海水中的石蓴

圖片來源：Wikipedia

石蓴主要的料理方式就是涼拌。將石蓴切絲(si) ，再加上些許作料，海洋風味的涼拌石蓴就出爐了，就是這麽(me) 簡單。

前麵介紹的海藻都有人工養(yang) 的，但石蓴不用。因為(wei) 野生石蓴實在太多了，被海浪不斷推上岸，清理還來不及呢！

青島經常出現大量石蓴被衝(chong) 上岸的新聞

圖片來源：中新網

所以喜歡吃的朋友，請大口地吃，也算為(wei) 環境做貢獻了！

撰文 | 進擊的多肉


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