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謠言：
麵包太硬了，是因為(wei) 其中添加了偶氮甲酰胺，成為(wei) “鞋底麵包”。
辟謠：
“偶氮甲酰胺”是什麽(me) ，為(wei) 什麽(me) 會(hui) 用於(yu) 麵包等食品中？偶氮甲酰胺（亦稱“偶氮二甲酰胺”），主要作為(wei) 麵粉處理劑使用在小麥粉中。其在麵團加工過程中，可提高麵筋蛋白質質量，改善麵團體(ti) 係的流變學特性和耐機械加工性能。在烘焙業(ye) 則可以提高麵包發酵烘焙特性(俗稱更筋道,發得大且產(chan) 品口感好)。另一方麵，這種物質還可以在瑜伽墊和鞋底的製作中使用，其主要作為(wei) 塑料橡膠的發泡劑。
“偶氮甲酰胺”安全性如何，是否會(hui) 引起食品安全問題？既是“鞋底製作材料”也可以是“食品添加劑”，乍一看駭人聽聞。實際上，在國際上對偶氮甲酰胺的安全評估證實，在標準的限量內(nei) 使用，它是不會(hui) 對人體(ti) 健康造成危害的，而且在美國等多個(ge) 國家中也是被允許使用的。
美國早在1962年就開始商業(ye) 化使用偶氮甲酰胺，至今已有50多年的曆史，沒有發現其對人體(ti) 健康造成影響。美國食品藥品監督管理局（FDA）將其列為(wei) GRAS物質（即一般認為(wei) 是安全的物質）。聯合國糧農(nong) 組織和世界衛生組織下的食品添加劑聯合專(zhuan) 家委員會(hui) （JECFA）和歐洲食品安全局（EFSA）評估結果認為(wei) ，偶氮二甲酰胺作為(wei) 食品添加劑使用是安全的。在我國，按照《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）的規定，偶氮甲酰胺的使用範圍是小麥粉，與(yu) 其他允許使用的國家相同。在小麥粉中添加偶氮甲酰胺，如果用量符合國家標準，屬於(yu) 正常生產(chan) ，無違法和違規問題。
從(cong) 以上科學分析看來，偶氮二甲酰胺作為(wei) 食品添加劑，在安全的使用劑量內(nei) 對健康是沒有任何影響的，也不會(hui) 引起食品安全問題。
辟謠專(zhuan) 家：張娜，中國食品科學技術學會(hui) 青年工作委員會(hui) 副秘書(shu) 長、哈爾濱商業(ye) 大學食品工程學院教授
複核專(zhuan) 家：李寧，中國食品科學技術學會(hui) 副理事長、國家食品安全風險評估中心副主任、研究員
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（中國食品科學技術學會(hui) 提供）
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