版權歸原作者所有，如有侵權，請聯係我們(men)

你家怎麽(me) 叫腐乳？

黴豆腐、醬豆腐、糟豆腐……

長了毛還能吃、還能好吃的，大概普天之下也隻有豆腐了。沒胃口又懶得做飯的時候，一瓶腐乳能讓你“起死回生”。

腐乳，也就是豆腐乳，是比老幹媽更加“國民級”的下飯神器。北方人愛叫它醬豆腐、糟豆腐，南方人喜歡叫它黴豆腐。

魯迅先生筆下提及的“鹹亨”，吆喝出的鹹亨腐乳就有醉方、太方、丁方、青方、棋方五種之多。而到湖南，因為(wei) 忌諱腐與(yu) 虎同音，而貓與(yu) 虎相似，腐乳喜提“貓乳”稱號。

腐乳展上豐(feng) 富多樣的展品。

攝影/馬多，圖/圖蟲·創意

腐乳花名眾(zhong) 多，形態各異，雖說從(cong) 小到大吃了不少腐乳，但，你真的了解它們(men) 嗎？

全中國的腐乳們(men) 大致可以分成三類：色澤青灰、臭味十足的青方，色澤紅潤瑰麗(li) 的紅方，乳白色帶點杏黃的白方。青、紅、白，可以說是腐乳界的三原色，而出現最早、作為(wei) 腐乳初級形態的白方，則是實打實的“老大哥”。

中國腐乳地圖簡略版，評論區可補充。

製圖/孫璐

01

白方，南方人的心頭好

白方腐乳以南方城市為(wei) 據點，各地滋味不盡相同。

在紹興(xing) ，腐乳發酵時加入當地人鍾愛的紹興(xing) 黃酒，就成了醉方，而加入桂花做成的桂花腐乳，花香若有似無，別有一番風味。

而同為(wei) 白方的桂林腐乳與(yu) 廣合腐乳，更是占據了中國四大腐乳一半的名額。

廣西腐乳看桂林

在桂林，桂林腐乳被譽為(wei) “桂林三寶”之一，小塊腐乳色澤米白，以鮮香抓人味蕾。會(hui) 吃的廣西人喜歡用它做調料，桂北地區的名菜“荔浦芋頭扣肉”就離不開腐乳的神奇點化。

廣西名菜芋頭扣肉，濃鬱、軟糯。

攝影/農(nong) 夫山泉有點甜，圖/圖蟲·創意

個(ge) 大飽滿的荔浦芋切成厚片，豬五花紮上細細的孔眼炸成金黃，一片芋頭一片肉碼入蒸碗。標準的桂北芋頭扣肉，烹飪時不加一粒鹽，淋上腐乳直接開蒸。澱粉與(yu) 脂肪析出融合，腐乳的鮮美則層層浸潤、纏裹，吃一口，粉糯留香。在當地人婚嫁或節日的宴席上，芋頭扣肉是必不可少的硬菜。

廣東(dong) 腐乳看開平

廣西有桂林腐乳，廣東(dong) 則叫響了開平廣合腐乳的名號。大概是廣東(dong) 人喜食清淡的緣故，廣合腐乳口感更為(wei) 細滑，味道也更加貼近豆腐的本味。

在廣東(dong) ，腐乳浸水瓜是清爽且日常的典型腐乳佳肴。水瓜絲(si) 滑的口感與(yu) 腐乳天生相合，加入上湯燜煮一鍋，經過腐乳汁浸泡的水瓜格外鮮美順滑。

外表滋潤、略顯小清新的白方。

攝影/ gcsy123456，圖/匯圖網

腐乳搗碎和其他調味料混合，可以做一道簡單下飯的腐乳蒸雞。嫩雞肉用腐乳醬醃三十分鍾，隨便一蒸就十分鮮美，下班、放學回家都能來上一口。

另外，重慶忠州腐乳也以白方出名，和一般腐乳的毛黴發酵不同，采用的是醃製發酵法，大豆加白酒、鹽湯，混合數十種香辛料長久浸泡得到，味道更加“硬氣”。

02

青方，以“臭”服天下

有一種腐乳，聞起來臭，吃起來香，十分魔性。“臭”名遠揚的青方腐乳，也叫臭豆腐乳，俘獲了一眾(zhong) 吃“臭”愛好者的心。

江浙地區，徐州人、紹興(xing) 人是青方腐乳的熱烈追捧者。麵對偏重口的青方，他們(men) 鍾愛“稀飯配黴豆腐”，早上煮一鍋稀飯，夾塊黴豆腐配著吃，開胃又清爽，是最常見的江浙早餐之一。

在浙江，還有著“臭青方過冷飯”的說法，曾經那些艱苦生活的底層勞動者，在吃菜上沒有太多的選擇，“重口味”的黴豆腐能夠給予味蕾足夠的刺激。

說到臭豆腐乳，必然要提到北京王致和。青方腐乳由安徽人王致和首創，雖然常年在北京打天下，其根基還是深植於(yu) 安徽。

毛豆腐，安徽人心尖上的“臭寶貝”。

攝影/蔣光明

熟悉安徽菜的人，臭鱖魚、毛豆腐的大名可以說是如雷貫耳，氣味極臭、而味道極鮮的這兩(liang) 道經典菜肴，充分詮釋了安徽人的“臭菜”情結。菌絲(si) 覆蓋的毛豆腐正是腐乳的幼兒(er) 形態，加入黃漿水、鹽硝發酵，經過時間的催化終成青方。

北京人吃臭豆腐乳，饅頭一夾，那叫一個(ge) 香！大白饅頭掰開一個(ge) 口子，夾下半塊腐乳往裏邊一抹，熱氣激起腐乳的鮮香，腐乳汁稍稍融進饅頭表麵，咬上一大口，是實打實的滿足。

過去生活條件不好的年代，沒有菜不要緊，一塊鹹鮮濃鬱的腐乳就能解決(jue) 一頓飯。嚐過生活的苦，也能嚐一嚐腐乳的鮮，這些青灰色的小小方塊，似乎也有些時代的意味。

03 

紅方，瑰麗(li) 而迷人

脫胎於(yu) 白方，與(yu) 青方相對且花樣更多的，便是紅方。紅方腐乳是在腐乳製作過程中加入紅曲得到，因這一做法源自南方，紅方又被稱作“南乳”。

紅是不辣的紅

在江浙一帶，紅方有著鮮美、微甜的特質，腐乳質地細嫩，外表光澤，對半挑開可以看到一層明顯的腐乳衣，細聞酒香醇厚。配上一碗白粥，顏值與(yu) 美味兼得。

而到了北方，紅方腐乳則搖身一變，從(cong) 婉約派直奔豪放派陣營。

有“腐乳衣”的婉約派紅方。

攝影/吳學文

東(dong) 北人提起腐乳，那必然是黑龍江克東(dong) 腐乳，個(ge) 大偏鹹，酒味重，相當符合北方個(ge) 性。在北方，人們(men) 也把腐乳叫做醬豆腐，如此口味鹹重的紅方，倒確實很對得起這個(ge) “醬”的名號。

腐乳蘸饅頭、腐乳拌飯都是豪爽吃法，沒啥講究，吃得開心。不過癮的還可以不搭配任何東(dong) 西，直接上口吃，兩(liang) 口一塊醬豆腐，鹹、鮮、酒香在嘴裏瞬間炸開，對喜歡腐乳的人來說，可以算是頂級享受。

熱氣騰騰的北方大饅頭，是醬豆腐的好搭檔。

攝影/吳學文

在北京，冬天到了吃涮肉，拿醬豆腐配上麻醬、香菜，調個(ge) 料碟蘸肉吃，最地道不過。

天津人最愛的煎餅果子、嘎巴菜，少不了醬豆腐的靈魂調味，抹一抹拌一拌，吃起來格外香。

拌了腐乳的嘎巴菜，出了天津很難吃到。

攝影/大鵬DP，圖/圖蟲·創意

西北地區的紅方腐乳又叫“糟豆腐”，突出一個(ge) 酒味兒(er) ，鹹而絲(si) 滑，甘肅天水紅方為(wei) 其代表。

蘭(lan) 州傳(chuan) 統名菜糟肉，正因為(wei) 腐乳的加入，才擁有了別具一格的地方風味。帶皮的豬五花加料酒、花椒、桂皮烹煮逼出油脂，切成薄片，一層肉一層腐乳，碼上滿滿一碗，用高溫蒸透，鮮香四溢，入口即化。

甘肅人吃糟肉喜歡拿饃裹著吃，越嚼越香，怎麽(me) 吃都吃不膩。

紅是辣的紅

紅方腐乳的紅，不僅(jin) 體(ti) 現在紅曲造就的瑰麗(li) “豆衣”，也體(ti) 現在辣椒成就的火熱“辣椒衣”。在部分南方城市，尤其是西南一帶，腐乳與(yu) 辣難舍難分。在當地人的眼中，裹著辣椒的腐乳，才是地道好腐乳。

辣椒加持的腐乳，味覺層次更加豐(feng) 富。

攝影/瀾瀾，圖/圖蟲·創意

人在四川，無辣不歡，連腐乳都是滿滿的麻辣風味。人見人愛的夾江腐乳，渾身油辣子，堪稱迷你版川菜。

遂寧白菜腐乳更加別致，與(yu) 一般的連湯帶水的腐乳不同，白菜腐乳是豆腐裹上辣椒、包上白菜葉發酵而成，外表幹爽，內(nei) 部麻、辣、鮮、香、軟麵麵俱到。享用時用筷子細細地挑著吃，鮮辣刺激，正是川式腐乳的靈魂所在。

同樣以辣服人的還有貴州紅腐乳，腐乳過上辣椒麵，口感外濕內(nei) 幹，濕軟與(yu) 硬香交融，十分獨特。

對貴州人來說，沒有“蘸水”的生活是不完整的。加入了腐乳的酸湯魚蘸水，是蘸水界的極品。酸湯魚湯鮮魚肥，吃魚肉時用上蘸水，將獲得極致的美食體(ti) 驗。配比不同，十碗蘸水十種味，糊辣椒、香菜、薑末是標配，當腐乳加入其中，衝(chong) 擊味蕾的鮮將突破一切差異。

而在湖南永州、廣西桂林、江西吉安等地，茶油腐乳引領當地風潮，以辣椒、鹽為(wei) 輔料的腐乳加入香辛料，用茶油浸泡醃製，油香獨特，口味更加濃鬱。

受辣椒加持的紅方腐乳，深得各省人民的吃辣真傳(chuan) 。

04

特立獨行也挺美

有一些地區的腐乳，雖然身處三大類（白方、青方、紅方）之中，在做法或吃法上卻特立獨行，極富個(ge) 性。例如油腐乳，僅(jin) 在雲(yun) 南牟定可以一睹它的芳容。

辣椒、白酒發酵醃製，菜籽油的加入是雲(yun) 南獨有。在雲(yun) 貴川一帶，菜籽油廣受當地人的青睞，然而它和香菜、折耳根一樣，愛吃的人頓頓離不開，吃不慣的人往往大皺眉頭。

雞樅油腐乳，顏色透亮、味道香醇。

供圖/黃翠仙

菜籽油浸出的油腐乳，油潤鮮香，質地更為(wei) 軟糯，柔軟到用筷子幾乎難以夾起一整塊。這也成就了油腐乳格外細嫩、入口即化的口感。

油腐乳醃製時少不了辣椒，但用量極為(wei) 克製，重點在油香與(yu) 鮮。雲(yun) 南人吃油腐乳，有時候抹饅頭片，有時候配上餌塊（一種大米製成的特色小吃），但要問哪種吃法最“雲(yun) 南”，還得是腐乳洋芋。

腐乳配洋芋，濃香糯香全在一口裏。

攝影/f/2.0，圖/圖蟲·創意

腐乳搗成泥拌上小蔥，和洋芋塊一起燜煮到軟爛。洋芋入味後撒一把芝麻，隻要嚐過一次，那種綿軟鮮香的味道再難忘卻。

廣東(dong) 人也愛把腐乳做成零嘴，當地人常買(mai) 的潮汕腐乳餅、南乳花生、大良硼砂，紅腐乳深藏其中。

潮汕腐乳餅。

攝影/花莎工坊，圖/匯圖網

花生碎、芝麻、白糖、白豬肉……腐乳餅餡料極為(wei) 豐(feng) 富，米酒加腐乳調餡，鮮甜噴香，裹上餅皮刷上蛋液，烤得金黃酥軟、油光發亮，小孩兒(er) 踮著腳尖搶著要。

硼砂則是順德人的日常消遣，麵粉拌上豬油、紅腐乳、白糖、鹽，做成蝴蝶的模樣往油裏一炸，鹹甜適口，又酥又脆。

腐乳加米酒，成了揚州人青睞的糟方，腐乳加火腿絲(si) ，成了紹興(xing) 人百吃不厭的火腿腐乳，江浙地區這些偏甜口的腐乳們(men) ，吃完一瓶，剩下的腐乳汁就成了家常小炒的靈魂伴侶(lv) 。

腐乳汁炒空心菜，爽口之餘(yu) ，淡淡的腐乳香縈繞舌尖，或者燒個(ge) 豆腐、蒸條魚，鮮上加鮮。

腐乳千千萬(wan) ，要問哪個(ge) 牌子的最好吃，還得是“媽媽牌”。在家自己做黴豆腐，是很多南方孩子的共同記憶。

入冬後媽媽們(men) 洗幹淨竹簸箕，切好豆腐塊，蓋上一層紗布等待豆腐自然發酵。

做腐乳，老豆腐是最好的選擇。

攝影/小風呼啦啦，圖/匯圖網

空氣中的毛黴菌賜予豆腐潔白的菌絲(si) ，作用於(yu) 豆腐，將蛋白質分解成小分子，這也是腐乳口感細膩的來源。豆腐沾點酒碼放進容器，一層豆腐撒一層鹽，密封上數十天，就成了一家人最愛的小菜。

關(guan) 於(yu) 那些年吃過的腐乳，你有什麽(me) 特別的回憶嗎？

文 | 晚風

歡迎掃碼聯係科普老師！

深圳科普將定期推出

公益、免費、優(you) 惠的活動和科普好物！