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本文專(zhuan) 家:王思露，國家高級食品檢驗師，中華人民共和國HACCP食品體(ti) 係內(nei) 部審核員

本文審稿:劉少偉(wei) ，華東(dong) 理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授

一日三餐中

主食是必不可少的

扮演著非常重要的角色

饅頭、花卷、包子、米飯

……

能瞬間掃除饑餓

平常

很多人都喜歡自己動手

做一些饅頭、花卷或麵包之類的食物

這其中就會(hui) 用到“酵母粉”

來使麵食更加鬆軟

但最近

很多人說

常吃用酵母製作的食物

對身體(ti) 有害

那麽(me)

事實真的是這樣的嗎？

一起來看

……

酵母是什麽(me) ？

酵母是一種單細胞兼性厭氧真核微生物，歸屬生物性膨鬆劑。

酵母在使用中會(hui) 產(chan) 生酵母菌，酵母菌在適宜的溫度與(yu) 濕度下會(hui) 大量繁殖並分解澱粉，吸收麵團中的糖分作為(wei) 養(yang) 料，從(cong) 而產(chan) 生較多的二氧化碳用於(yu) 發麵。

相比於(yu) 泡打粉發麵，酵母則更加營養(yang) 、健康，但單純酵母發麵需要較長的時間（和發酵溫度有關(guan) ，一般需要2小時以上）。

酵母在麵團中起到什麽(me) 作用？

一、酵母在麵團中，能促進蛋白質鏈的形成。

二、發酵過程中，酵母會(hui) 吸收麵團中的糖分，產(chan) 生二氧化碳和酒精，發揮“發酵”的作用。

三、麵團在攪拌過程中會(hui) 包入一些氧氣分子，攪拌之後的麵團延伸性大、阻力小，經過酵母的發酵後，麵團會(hui) 通過氧化作用，使麵筋鏈相互結合，以此來增加麵筋強度。

四、酵母在發酵的過程中會(hui) 產(chan) 生許多揮發性有機物質，有助於(yu) 形成麵包等食品特有的烘焙氣味。

常吃含酵母的食物對身體(ti) 有害？

流傳(chuan) 的常吃酵母對身體(ti) 有害，主要由以下兩(liang) 種原因，接下來，我們(men) 就一一進行分析…

1、吃含有酵母的食物會(hui) 導致胃病？

有人說“饅頭、麵包在剛蒸（烤）好的時候不要吃，不然會(hui) 得胃病”。觀其理由，主要的矛頭是對準了酵母發酵後產(chan) 生的二氧化碳。

然而，作為(wei) 一種生物膨鬆劑，酵母在饅頭、麵包的發酵過程中，的確會(hui) 產(chan) 生二氧化碳，但酵母的發酵和產(chan) 氣能力會(hui) 受到溫度、麵團組成的成分、pH值等多方麵因素的影響。

拿溫度舉(ju) 例，溫度超過60℃，酵母就無法存活，更別指望酵母還能發酵產(chan) 氣了。在蒸饅頭、烤麵包的過程中，加熱溫度明顯高於(yu) 此溫度。

因此，完全沒有必要去擔心剛蒸（烤）出來的饅頭（麵包）還在大量產(chan) 生二氧化碳。換而言之，就算其中含有少量的二氧化碳，也不會(hui) 對身體(ti) 造成傷(shang) 害。

2、酵母在發酵過程中會(hui) 產(chan) 生致癌物？

坊間傳(chuan) 說“由於(yu) 酵母的存在，剛蒸的饅頭、剛烤的麵包當中含有致癌物，千萬(wan) 不能吃”。

有人說酵母和“麵包的致癌”有關(guan) ，拋開由於(yu) 美拉德反應產(chan) 生的致癌物—丙烯酰胺不談；酵母本身是微生物，在做麵包過程中作用在於(yu) 發麵階段。烤麵包的溫度一般在200ºC左右，還沒到這個(ge) 溫度時，酵母就早已死掉了。因此，所謂的致癌與(yu) 其無關(guan) 。

如果根據坊間流傳(chuan) 的，“饅頭等麵食在熱著的時候會(hui) 有致癌物”，那放涼之後致癌物也應該存在，難道會(hui) 消失嗎？因此，這樣的說法本身就存在不合理性，大家一定要科學看待，不要相信。

使用酵母要注意這些

1、購買(mai) 酵母時要選擇正規品牌、知名廠家生產(chan) 的產(chan) 品，質量更有保證，安全性更高。

2、選購酵母等常用配料，推薦購買(mai) 小包裝產(chan) 品，避免由於(yu) 量大、存放時間長影響其使用效果。

3、從(cong) 健康角度考慮，在製作饅頭的過程中，應適當減少酵母的使用量和麵團揉製的時間，適當增加麵的餳發時間，讓饅頭、麵包的多孔結構變少一些，使麵製品更加緊實。此種做法可幫助降低食物的GI值（減少澱粉與(yu) 酶的作用，延緩澱粉消化），食用後不會(hui) 對血糖造成較大波動，讓血糖升得慢一些（高血糖、糖尿病人群更要注意）。

4、存放酵母、小蘇打等粉末配料時，要注意避水、避光、避高溫，封嚴(yan) 密閉，在保質期內(nei) 使用完畢。

綜上所述

酵母是一種既安全

又富含多種營養(yang) 素的物質

坊間流傳(chuan) 的

常吃含酵母的食品會(hui) 對身體(ti) 產(chan) 生危害

的說法

一定要科學看待

不要輕易相信

平常大家

也一定要注意識別謠言

做到不傳(chuan) 謠、不信謠、不造謠

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