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撰文 | 魏水華

紅燒肉，中國餐桌的絕對主角。 無論哪位廚子、無論哪種菜係，當與(yu) 紅燒肉狹路相逢的時候，所有的個(ge) 性、技法、風格、創意，都要為(wei) 這道國民大菜妥協讓路。 紅亮、酥糯，五味調和、香氣綿長，這是中國菜對紅燒肉的共同標準，也是中國人對紅燒肉的集體(ti) 記憶。 如果說麻婆豆腐、蔥燒海參、白切雞和蟹粉獅子頭，分別代表了川、魯、粵、淮揚的門麵味道，是中國食譜裏最受矚目的四根台柱。那麽(me) 紅燒肉，無疑是淩駕其上的，更重要的國菜棟梁。 一沽好酒一盅肉，一江明月一江秋。

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No.1 壹

紅亮的顏色，是紅燒肉最誘人的標簽，也是無數人為(wei) 之垂涎的理由。 吊詭的是，提供紅燒肉顏色的主要成分：焦糖，卻是無味的。 無論是冰糖炒製的糖色，還是添加了焦糖的老抽醬油，它們(men) 的主要成分，是糖類受熱碳化之後產(chan) 生的焦糖酐(C12H18O9) 焦糖烯 (C36H50O25) 焦糖素(C125H188O80)等有機化合物。

它們(men) 幾乎不提供人類能吸收利用的有效成分，所以人的味蕾也不易感受到它們(men) 的味道——有經驗的廚師都知道，熬糖色，有甜味就是火候未到、有苦味就是熬得過頭。真正恰到好處的糖色，應該嚐不到任何味道。 為(wei) 什麽(me) 這種無味的天然色素，被添加進平平無奇的燉肉中，卻能讓人的眼睛主觀覺得“好吃”“香”“鮮美”？

其中原因，可能是人類大腦對美拉德反應帶來的棕化物質，與(yu) 焦糖這兩(liang) 種顏色外表相近的有機化合物產(chan) 生了誤判。 眾(zhong) 所周知，蛋白質是由多個(ge) 氨基酸，以固定結構組成的肽鏈。人類隻能吸收分散打碎的氨基酸，無法吸收其他生物的蛋白質：這是很多消化功能不好的人，會(hui) 對部分高蛋白食物產(chan) 生異體(ti) 過敏的本質原因。 一部分蟹、蝦、蠔、貝，即便極簡烹飪，或者生吃，也能感受到其中氨基酸鮮甜味，是因為(wei) 低等生物的蛋白質結構相對簡單，白酒、醋、薑蒜等簡單醃料和人類的唾液，就能打碎它們(men) 的肽鏈。

牛、羊、豬作為(wei) 高等生物哺乳動物，其肽鏈結構則複雜得多，新鮮生吃會(hui) 讓人覺得淡而無味，隻有通過長時間的烹飪，或者深度發酵，才能萃取其中的氨基酸鮮味。 在長時間的烹飪過程中，氨基酸又會(hui) 與(yu) 肉類自帶、或者是配菜、調料中的糖類發生化合作用，產(chan) 生一些棕褐色的酮類、醛類、酯類等人類更容易吸收利用的低階有機物。所以，我們(men) 又把美拉德反應，稱為(wei) “棕化反應“。 烹飪時間越長，肉類中的氨基酸析出越多，美拉德反應也越強烈。所以一些久燉的肉，哪怕不加任何色素調料，也能呈現棕紅色的外觀。相應的，這樣的肉也越容易被人體(ti) 消化吸收。

人間至味，油與(yu) 碳水——人類覺得“好吃“的動因，來源於(yu) 進化過程中，味蕾對可提供能量物質的主動篩選。 實質上，類似的烹飪方式，在全球視野下並不鮮見。法國人的紅酒燉牛肉，利用葡萄酒裏的殘糖，為(wei) 肉類增加風味；巴西人學習(xi) 葡萄牙的做法，結合本地物產(chan) ，在燴豬肉裏加入了黑豆和橙子皮，果糖、澱粉的綜合加持下，豬肉又稠又香；摩洛哥的國菜“馬拉柯什“，是在羊肉裏加入胡瓜、紅薯，用蒸和慢煨的方法，讓肉的顏色慢慢變深；著名的俄式燉肉zharkoe，會(hui) 在肉菜裏加入酸奶和番茄醬，以乳糖增添牛肉的風味；日本的照燒雞、照燒鰻，則是用糖與(yu) 醬油為(wei) 基底的醬汁，為(wei) 油脂豐(feng) 富的肉類掛上亮晶晶的外衣……

但中式的紅燒肉，是眾(zhong) 多“美拉德燒肉“裏最特殊的一員。

紅燒肉鑽了一個(ge) 巧妙的空子：一部分糖參與(yu) 到肉的烹飪過程，加劇了美拉德反應的進程；另一部分糖受熱焦糖化，與(yu) 油脂混合附在肉的表麵，給人烹飪火候無比到位，酥爛化渣的心理暗示。

中國菜講究“色香味形“俱全，絕不是隨口一說。它表達了菜品顏色、形態，與(yu) 滋味、香氣的協同增幅效果。 它來自古老的傳(chuan) 統，卻與(yu) 化學、生物學、營養(yang) 學、心理學的科學結論深度契合。生動表達了中國美食擅長嚐試、經驗先行的特征，與(yu) 中華文明綿延傳(chuan) 續、未曾中斷的的曆史。

No.2 貳

中國人製作紅燒肉的文獻曆史，最早見諸於(yu) 南北朝。在橫空出世的農(nong) 事百科全書(shu) 《齊民要術》裏，出現了一種烹飪豬肉的方法： 淨燖豬訖，更以熱湯遍洗之，毛孔中即有垢出，以草痛揩，如此三遍，梳洗令淨。四破，於(yu) 大釜煮之。以杓接取浮脂，另著甕中；稍稍添水，數數接脂。脂盡，漉出，破為(wei) 四方寸臠，易水更煮。下酒二升，以殺腥臊——青、白皆得。若無酒，以酢漿代之。添水接脂，一如上法。脂盡，無複腥氣，漉出，板切於(yu) 銅鐺中缹之。一行肉，一行擘蔥、渾豉、白鹽、薑、椒。如是次第布訖，下水缹之，肉作琥珀色乃止。恣意飽食，亦不膩，乃勝燠肉。 原文描述得事無巨細，總結起來幾句話：整隻豬洗淨、焯水，劈成四塊，加入酒、大蔥、渾豉、鹽、薑、花椒，下水慢慢煮，一隻煮到呈現琥珀色。吃再多也不膩，比烤肉好吃。

這裏出現了兩(liang) 種調味料：酒和渾豉。 在公元六世紀的技術條件下，蒸餾酒還沒傳(chuan) 入中國。這裏用的酒，應該是含有大量殘糖的非蒸餾酒；而所謂的“渾豉”，可能是發酵程度不夠深，還保持著完整外形的豆豉。

很顯然，酒裏的糖分，在長時間的烹飪中，提供紅燒肉上色必須的焦糖色，和美拉德反應必須的原料；豆豉則利用豆類發酵萃取的美拉德物質，加深紅燒肉的顏色、增添紅燒肉鮮美的風味。 與(yu) 今天的紅燒肉相比，雖然受到材料掣肘，但其烹飪思路已經完全成熟。而描述最後成品的“琥珀色”三字，則很好地表現了肉塊棗紅裏透著晶瑩的狀態。 今天，福建閩東(dong) 地區流傳(chuan) 著與(yu) 紅燒肉有異曲同工之妙的“紅糟肉”，五花肉煸出油，再加入本地一種用紅曲米釀製的米酒“青紅酒”的酒糟翻炒上色、小火燉煮。成菜是鮮豔的桃紅色，明媚香濃。顯然，酒糟裏的殘糖和紅曲米富含的天然色素，都起到了焦糖的作用。

後來誕生的“南乳肉”，與(yu) 之有著類似的邏輯。

而在川渝地區，很多人做紅燒肉時，喜歡加入醪糟和豆瓣醬。醪糟提供甜、豆瓣醬提供鹹並提色，本質上，這種調味邏輯，與(yu) 一千五百年前的渾豉和酒是一樣的。 顯然，這些有風味特殊的紅燒肉，都保留了它古早之前的模樣。

No.3 叁

《新唐書(shu) 》中，有一段記載：武功赫赫的“天可汗”李世民，接待了來自印度摩揭陀國的使者，品嚐了番邦進貢的一種“硬如石、甜如蜜”的石蜜之後，下令在嶺南地區廣泛種植甘蔗。 是的，石蜜，就是由甘蔗製成的蔗糖。

雖然在正史裏，這僅(jin) 是隻言片語記載，但在中國餐桌變遷的曆史中，它卻是劃時代的一幕：從(cong) 此以後，蔗糖成為(wei) 中餐烹飪僅(jin) 次於(yu) 鹽的最重要調味料。 與(yu) 其說甘蔗進入主流飲食譜係，源自唐朝時國外先進技術的傳(chuan) 入，倒不如認為(wei) ，這是秦漢之後，嶺南地區被納入中華版圖後的長尾紅利。 在季羨林先生的《糖史》中，饒有趣味地記載了江南地區用甘蔗燉羊肉的風俗。至今，在太湖東(dong) 岸的蘇州、湖州、嘉興(xing) 等地，依然保存著這種吃法：起一口大柴灶，甘蔗梢鋪底，上麵碼放羊肉，再加入水和調味料，慢火熬煮。墊在鍋底的甘蔗，既能防止羊肉燒焦，又能在長時間的燉煮過程中，析出蔗糖並實現焦化上色。

直接跳過了製糖的步驟，把甘蔗與(yu) 肉聯係在一起，簡單、方便、原汁原味。也許在南方大規模種植甘蔗的唐代，這種烹飪方式就已經流行於(yu) 江浙地區。 也是在唐前期，另一種來自南方的食材，開始出現於(yu) 文獻。《越中便覽》記述: “梅幹菜有芥菜幹、油菜幹、白菜幹之別。芥菜味鮮,油菜性平,白菜質嫩,用以烹鴨、燒肉別有風味。” 與(yu) 《詩經》裏記載的菜幹，和秦漢時代流行的鹽漬菜都不同。這種“梅幹菜”兼具兩(liang) 者的優(you) 點：含水量低、發酵深、鹽度適中。

今天，江浙地區稱它為(wei) “黴幹菜”、閩粵客家人稱它為(wei) “梅菜”、湖南湖北稱為(wei) 它為(wei) “幹菜”、川渝人則稱它為(wei) “芽菜”。雖然製作製作用料、工藝細節和呈現形式都略有不同，但骨子裏，它們(men) 都是唐代“梅幹菜”的嫡係後裔。 更先進的發酵類醃菜集中出現，與(yu) 唐代技術進步，人們(men) 越來越能掌握發酵的菌群、時長有關(guan) ；也與(yu) 各地的物產(chan) 有關(guan) ：最晚到公元七世紀，長江中下遊、四川盆地和東(dong) 南沿海的農(nong) 耕水平已經發展到相當程度，醃菜的過程不惜工本、不求效率，從(cong) 保存蔬菜的方法，逐漸轉變為(wei) 獲得更多鮮味的途徑。

無論江浙的黴幹菜捂肉、客家人的梅菜扣肉、湖北的幹菜燜肉、川渝的芽菜蒸肉，它們(men) 都是中國紅燒肉譜係上的重要成員。醃菜幹裏的糖類、氨基酸鹽，為(wei) 肉提供了鮮味物質、著色物質和鹹味；肉在烹飪中溢出的油脂，則浸潤得醃菜幹又潤又香。 天造之合。

No.4 肆

如果說豆豉、甘蔗、幹菜，是一步步促成紅燒肉味覺進化的加速器，那麽(me) 宋代出現的另一種調味料，才真正塑造起了紅燒肉的味覺江湖。 宋中葉，兩(liang) 本文人飲饌筆記《山家清供》和《吳氏中饋錄》裏，同時出現了一個(ge) 詞“醬油”。《山家清供》用醬油、芝麻油炒春筍、魚蝦；《吳氏中饋錄》則用酒、醬油清蒸螃蟹。

事實上，醬油的雛形，很早以前就已出現。無論是四川地區的水豆豉、還是潮汕地區的普寧豆醬，抑或是日本“遣唐使”帶回國的味噌，它們(men) 都代表了早期醬油的樣子。但舍棄豆類發酵後的渣滓，隻取其澄清的汁水烹飪，以求菜品清爽幹淨、典則俊雅，這是精神追求高度發達、物質文明高度繁榮的宋代，才會(hui) 誕生的“講究”。

技術是引領飲食水平的外部條件，經濟才是決(jue) 定飲食風貌的關(guan) 鍵因素。

醬油的誕生，成就了中餐半壁以上的江山、無論燜燉、點蘸、紅鹵、燴炒，醬油每次恰到好處地現身，總能掀起一場逃無可逃的舌尖風暴。 而在紅燒肉裏，醬油則是賦予肉塊紅亮顏色、鮮美味道和酥潤質地的幕後主角。到今天，即便那些堅持不放一滴醬油的紅燒肉，也多多少少需要依賴炒糖色、米酒和豆豉的助力——某種程度上說，醬油以一己之身，濃縮了紅燒肉的“核心科技”。

更重要的是，有了醬油的參與(yu) ，紅燒肉的包容性被大大提高，那些開了花刀的雞蛋、去了殼的板栗、切大塊的山筍、炸到酥脆的麵筋、打了結的豆皮百葉、泡發的海鮮幹貨、去了皮的茨菰……每一位都能在紅燒肉裏找到合適的位置。

從(cong) 本質上說，這些清淡的食材，能進入紅燒肉的大門，依靠的是它們(men) 收汁、吸味的特性。而醬油濃縮不張揚的鹹鮮，為(wei) 紅燒肉的眾(zhong) 多輔材，提供了偌大的舞台。 再後來，從(cong) 蘇軾筆下的“待他自熟莫催他，火候足時他自美”，到袁枚筆下的“緊火粥，慢火肉”，紅燒肉的用料、工藝，幾乎沒有發生再大的變動。而它大巧不工、拙樸微妙的做法，與(yu) 包容食材、調和味道的特性，越來越多地與(yu) 中國人的哲學觀和處世法聯係起來。 “國菜”美名，當之無愧。

| 東(dong) 北·壇子肉 |

| 河南·水席扣肉 |

| 山東(dong) ·把子肉 |

| 四川·芽菜蒸肉 |

| 湖南·毛氏紅燒肉 |

| 江蘇·蘇式紅燒肉 |

| 安徽·幹菜捂肉 |

| 浙江·東(dong) 坡肉 |

| 江西·板栗燒肉 |

-END-

鑒定紅燒肉成功與(yu) 否的金標準，是湯汁是否達到水油分離的狀態。最好的狀態是微黃的豬油稀溜溜飄蕩其上，下層的湯汁已經收幹成半流質的膠體(ti) 。 如果水油像糨糊一樣含混不清，那要麽(me) 是煮肉的時間不到位，還沒來得及逼出足夠比例的豬油；要麽(me) 是煮肉的火開大了，湯汁乳化而肉質粗老。

不論川式、蘇式還是湘式，任何流派、任何烹調方式的紅燒肉，“趁熱吃”是第一要義(yi) 。最好是剛出鍋、未裝盤的時候，肉塊彈潤、醬味濃鬱、大口咀嚼、肥油四溢。 酒過三巡、紅燒肉也涼了，油脂凝成了潔白的霜。此時要來一大碗熱氣騰騰的米飯，連湯帶油澆在飯上，趁熱拌勻。浸透了湯汁的飯粒粒分明，而油脂早已融化得無影無蹤。 世上再沒有更好吃的食物了。

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