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撰文 | 魏水華

頭圖 | pixabay

無論是英語裏的egg，還是漢語裏的蛋，在沒有特指的情況下，都特指“雞蛋”。

在東(dong) 西方的飲食文化對比中，這是一個(ge) 很罕見的現象。它證明了雞蛋在人類餐桌上的普世價(jia) 值，呈現了雞蛋在人類廚房的多元表達，也集中反映了人的味蕾對雞蛋的共同嗜好。

沒錯，雞蛋好吃。

No.1 壹

在漢語中，“蛋”是個(ge) 出現和應用很晚的漢字。它的演化過程裏，曾有過諸如蜑、疍、蜒等派生字。奇怪的是，雖然它們(men) 或多或少都帶有增殖、繁衍、誕生的意思，但它們(men) 無一例外都包含貶義(yi) 。

這或許來自胎生動物對卵生動物天生的敵視；或許是中文語境下，對“非我族類”的戒心；又或許表達了農(nong) 耕社會(hui) 對無序繁殖的恐懼。

總之，都與(yu) “好吃”無關(guan) 。

在商周以前的考古發掘中，各類和雞蛋有關(guan) 的遺跡遺存並不鮮見。但在文獻裏，雞蛋卻幾乎不見蹤影。

在被譽為(wei) 先秦時代風物百科全書(shu) 的《詩經》裏，能找到當時幾乎所有的食材物產(chan) 與(yu) 飲饌風俗。從(cong) 頭到尾，唯獨沒提雞蛋。

人類學與(yu) 曆史學的研究中，普遍認為(wei) 雞蛋的出現應該早於(yu) 人類文明的萌芽——早在古猿時代，靈長類就已經學會(hui) 了掏鳥蛋。真正意義(yi) 上的雞蛋食用史，應該在50000年前，東(dong) 亞(ya) 、南亞(ya) 人類馴化紅原雞時就已揭開。

圖片丨圖蟲創意

在豬、羊、牛等家畜的肉奶尚未普及的年代，雞蛋，已經是人類最早能實現穩定攝取的優(you) 質動物蛋白質。

古希臘的宴飲中，人們(men) 已經開始用煮到半熟的溏心蛋作為(wei) 宴飲之前的開胃菜，稍晚後的古羅馬時代，甚至出現了用雞蛋調色作畫的記載。很顯然，在當時的社會(hui) 環境下，雞蛋已經達到了很高的普及率。

按照家雞傳(chuan) 播的路徑，同時代的中國，雞蛋已經非常普遍。它沒有進入中國主流飲食譜係，成為(wei) 秦漢時代文獻記錄描述的“美饌”，隻有一個(ge) 原因。

太普通了。

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在烹飪技術不甚發達的時代，產(chan) 量大、簡單易得的雞蛋，也許在很長時間裏都是中國人普通的果腹工具，它們(men) 並不偉(wei) 大、並不值得被記錄，但卻呈現了中國滋味最初的模樣。

今天，各地的小吃裏，依然留存了許多帶有濃重市井風情的小吃雞蛋，比如茶葉蛋。

本質上，茶葉蛋就是醬油煮蛋。將大豆發酵物和雞蛋放在一起，久煮入味、著色，是非常古老且簡便的做法。雞蛋白在長期受熱後發生棕化反應，顏色變身，析出更多代表鮮味的、容易被人體(ti) 吸收的氨基酸鹽，這種做法，對火候、材料本沒有太高的要求。

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但在長期的流變中，普通百姓將其發展出無數變化。香葉、花椒、桂皮、八角、冰糖、黃酒……所有中餐裏常見的調味料，都能搭載到茶葉蛋裏去，變成它風味的一部分。

茶葉，是其核心。

產(chan) 於(yu) 中國南方的茶葉，原本隻是人們(men) 為(wei) 了興(xing) 奮感，萃取咖啡因和茶堿的來源。但製備完成後的茶，尤其是綠茶，是經不起儲(chu) 存和運輸的。隋唐之前，中國的在經濟和政治核心都在幾乎不產(chan) 茶的黃河流域，大量茶葉在運輸過程中酵變、受潮，除了成為(wei) 發酵茶的原料之外，製作茶葉蛋，成了這些茶葉最主要的用途。

按照傳(chuan) 統，江浙地區製作茶葉蛋一定要用隔年的茶葉，最好是喝盛的粗葉老梗，微微受潮。不是這個(ge) 不夠濃、煮起來不夠味。加在茶葉蛋的鹵料裏，以些微的苦味，凸顯出其他的鹹、甜、鮮、香。

從(cong) 人類味覺特點出發，這是一種很高級的調味方式。與(yu) 川菜下河幫習(xi) 慣用含有一定量氯化鉀、氯化鎂等雜質，有細微苦味的井鹽，來為(wei) 冷吃兔肉、冷吃牛肉調味一樣，一丁點的苦味，能彰顯放大各種香料加持下的複雜味道。

與(yu) 茶葉蛋類似的，還有閩、贛、粵各地客家人群體(ti) 中流行的鹽焗雞蛋：把包括月桂葉、八角、桂皮在內(nei) 的各種香料，和鹽混合炒熱，再把雞蛋放在其中捂熟。

透過蛋殼上的氣孔，香料和鹽會(hui) 緩慢地為(wei) 雞蛋沾染迷人的滋味。看似粗放，其實充滿了市井智慧。

而在新疆喀什，烤蛋是最流行的市井小吃之一。在維語裏，烤蛋的發音是“圖洪卡瓦普”：卡瓦普意為(wei) “烤肉”，圖洪意為(wei) “雞蛋”。雖然喀什夜市裏有烤鴿子蛋、烤鴕鳥蛋、烤鴨蛋、烤鵪鶉蛋等各種各樣的烤蛋，蛋在沒有特指的情況下，問店家買(mai) “圖洪卡瓦普”，將會(hui) 得到烤雞蛋一枚。

開始的烤雞蛋沒有標準的工藝，可以用烤肉爐、可以用炭火、也可以用灰燼來燜。可以用鐵釺穿過雞蛋，像烤羊肉一樣直接生烤；也可以在蛋殼上開個(ge) 小窗，加入蜂蜜、香料後烤。不同的做法各有擅場、風味各異，不變的，隻有它的平民麵貌和江湖氣質。

No.2 貳

公元6世紀，農(nong) 業(ye) 百科全書(shu) 《齊民要術》橫空出世。

除了詳細記載當時的農(nong) 業(ye) 風貌和農(nong) 學經驗星空体育官网入口网站，《齊民要術》還匯編了農(nong) 產(chan) 品的烹飪方式。一道“炒雞子”，成了中國曆史上第一次被記載下來的雞蛋烹飪：“炒雞子法。打破，著銅鐺中，攪令黃白相雜。細擘蔥白，下鹽米、渾豉。麻油炒之。甚香美。”

從(cong) 食材的質素分析，麻油和蔥提供迷人的香味，豆豉和鹽提供鹹鮮的滋味，雞蛋，則是這道菜的主角——與(yu) 今天的炒雞蛋，已經區別不大。

但本質上，促成炒雞蛋誕生的，並不是食材和理念，而是冶金技術的迭代：銅鐺。

雖然魏晉南北朝時期，冶鐵工藝尚不足鍛打出今天意義(yi) 上的炒鍋。但導熱較快的銅製烹飪器皿已經出現。在油脂的加持下，雞蛋破殼之後的快速翻炒自此成為(wei) 可能。煮和烤，不再是雞蛋唯一的選擇。

今天，各式各樣的炒雞蛋，已經成為(wei) 中式雞蛋料理中，最重要的一支。

華北地區幾乎所有餐廳，都有一道標配“木須肉”。事實上，它是“木樨肉”的誤讀誤寫(xie) 。木樨就是桂花，用以形容炒碎之後的雞蛋白、雞蛋黃，像是星星點點的銀桂、金桂；雞蛋裏的固醇類、氨基酸類風味物質，在高溫下快速汽化，散發出堪比桂花的迷人香味，這是個(ge) 形神兼備的比喻。

除了搭配豬肉、木耳的木樨肉之外，還有搭配堅果、豆幹的素炒木樨，搭配金針菇、香菇的菌菇炒木樨……它們(men) 都是構建在炒雞蛋之上的，使之風味更特殊、更多元的配角。

在農(nong) 業(ye) 發達的地區，流行用豐(feng) 富的鮮蔬植物來炒雞蛋，比如內(nei) 蒙河套地區的沙蔥炒雞蛋；河南山東(dong) 地區的槐樹花炒雞蛋；江南地區的香椿炒蛋、韭菜炒蛋；兩(liang) 廣地區的九層塔炒雞蛋；雲(yun) 南滇中的茉莉花炒雞蛋、苦刺花炒雞蛋……

在水上產(chan) 業(ye) 發達、水係縱橫的地區，則以鮮美的水產(chan) 搭配雞蛋，比如江蘇的銀魚炒雞蛋、浙江的海米炒雞蛋、福建的蚵仔煎、廣式的蝦仁滑蛋……即便如螃蟹這種拆肉困難，並不適合搭配其他飲食的食材，人們(men) 也動起腦筋，以蛋白蛋黃分炒，加入香醋和魚肉，模仿出類似螃蟹口感的好菜。“賽螃蟹”，應該是各種炒雞蛋中，最登峰造極的一道。

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而在那些交通相對落後、物資貧乏的地區，則出現了諸如東(dong) 北的大醬炒蛋、貴州的醡辣椒炒蛋、川東(dong) 的臘肉炒蛋……此時此刻，雞蛋又成了承載、稀釋醃臘製品滋味的平台。

總之，萬(wan) 物皆可炒雞蛋。它表現了中國人對食材選擇的不拘一格、充滿創意，更證明了炒雞蛋包容各種食材和做法的普世價(jia) 值。

No.3 叁

唐以後，中國經濟重心逐漸南移。

這與(yu) 黃河頻繁的泛濫有關(guan) ，與(yu) 三國以來長達700多年的南方大開發也有關(guan) 。原本代表了野蠻不服管的山越、南蠻之地，逐漸變成了山水婉約的江南佳麗(li) 地、嶺南富饒鄉(xiang) 。大米，成了人們(men) 餐桌上越來越重要的主食。

而在北方，日益嚴(yan) 重的缺水、荒漠化，讓耐寒、耐旱的小麥有了用武之地。中國今天“南米北麵”的飲食結構逐漸形成。

但這種飲食分歧的鴻溝上，卻由雞蛋架起一座溝通的虹橋：無論是米還是麵，雞蛋的參與(yu) ，從(cong) 來沒有障礙。

比如山東(dong) 的雞蛋灌餅、天津的煎餅餜子、陝西的雞蛋饃花、河南的雞蛋鍋貼、浙江的雞子餜、廣東(dong) 的雞蛋仔……雞蛋與(yu) 麵粉的混合，天然能提高麵食裏的蛋白質含量，增加小麥製品的嚼勁；在烹飪的過程中，雞蛋遇熱轉性，散發香味，與(yu) 麵食的麥香形成混合互補，如果能有一點食用油在其中權衡勾兌(dui) ，便成就了人人愛吃的各種麵食。

而一碗臥著煎雞蛋的麵條，則是不論地域、不分物產(chan) ，幾乎所有地方的中國人，遇上生日時最好的犒勞。

它們(men) 是中國麵食世界的忠實詮釋者。

而在米食地區，雞蛋被當成餡料，參與(yu) 到各種米製品的製作裏，成為(wei) 各種雞蛋團子、雞蛋粿之外，它還能與(yu) 大米一同炒製，這就是美食江湖中，最深藏不露的掃地僧——炒飯。

對廚子來說，炒飯是考教功力的試卷，選擇食材、打磨根骨、掌控火候、一氣嗬成。看似簡單，但每一步都是庖廚生涯的修為(wei) 見證。

對食客來說，炒飯則是證明見識和閱曆的字典，雖然配料和做法千變萬(wan) 化。但有經驗的食客，總會(hui) 去蕪存菁、撥開繁複的表象，洞見炒飯製作者的幽微用心和炒飯滋味的高下。

而對食物本身來說，炒飯則符合中國飲食因地製宜，豐(feng) 儉(jian) 由人的傳(chuan) 統：在雞蛋、米飯、蔥花所構成的樸素根基上，搭載了由肉禽、河鮮、海味、蔬菜、塊根所組成的無比宏偉(wei) 的味覺殿堂。

無論是幹香鬆軟、配料豐(feng) 富的揚州炒飯，是醬汁濃鬱入味，鮮美入魂的福建炒飯；還是配料複雜、又鹹又辣的貴州怪嚕飯；又或者是代表了廣式風味的鹹魚雞粒炒飯、菠蘿炒飯、生炒糯米飯、蛇血炒飯、炣飯……雞蛋，都是隱藏其後的真正主角。

炒飯的江湖很大，但沒有雞蛋，江湖永遠都不是真正的江湖。

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No.4 肆

十六世紀開始，大航海逐漸影響中國。古老的東(dong) 方大陸，不可避免地參與(yu) 到了世界物種大交換中。

很多重要食材，由此進入中餐譜係：比如番茄。

新鮮番茄裏富含大量穀氨酸，當受熱並遇到鈉鹽的時候，就會(hui) 絡合成穀氨酸鈉——也就是我們(men) 今天常說的味精。

有趣的是，雞蛋裏含有大量丙氨酸、精氨酸、賴氨酸、絲(si) 氨酸等氨基酸。在鈉鹽的作用下，它們(men) 會(hui) 形成各式各樣的氨基酸鹽。它們(men) 會(hui) 與(yu) 番茄形成的穀氨酸鈉發生協同作用，讓鮮味成倍放大。

這是味精中添加各種呈味核苷酸後，製造蔬之鮮、雞精等調味品的基本化學邏輯。

是的，番茄、雞蛋、鹽、油，四種最基本食材構成的中華國民菜：西紅柿雞蛋，是真正的人造鮮味劑。

它除了是一道最普通、最受歡迎的國民級家常菜之外，還常常被作為(wei) 麵條的澆料、夾饃的餡兒(er) 、米飯的添頭和煮湯的引子。

原因無他，番茄雞蛋實在是太鮮了，這種天然味精，被用到任何中餐烹飪的角落裏，都能無往不利。

-END-

抗戰時期，梁思成林徽因夫婦為(wei) 保護戰火下的古建築而奔走四方。

長期的操勞讓林徽因的肺病惡化。為(wei) 了補身體(ti) ，梁思成每天早上為(wei) 她煮一個(ge) 雞蛋。對煮蛋這件事，理科男梁思成的經驗是：煮三分鍾的雞蛋最好吃，五分鍾的雞蛋營養(yang) 最好。

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美味和營養(yang) 所包含的各種變量，當然沒有梁思成說得那麽(me) 簡單。但一枚雞蛋反映的梁林夫婦以小搏大、化繁為(wei) 簡的勇氣和智慧，卻很能代表那個(ge) 忍辱負重年代裏，中國星空体育官网入口网站分子的精神麵貌：

他們(men) 如餐桌上的雞蛋一樣，外表是素樸的平民裝扮，內(nei) 裏則藏著洞若觀火的曼妙口感，和氣象萬(wan) 千的大乘滋味。

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