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呂偉(wei) 濤 中國國家博物館館員

張進 中國工藝美術學會(hui) 非遺工作委員會(hui) 委員

比咖啡拉花更厲害的——當然是鬥茶！

在熱播劇《夢華錄》中，女主角趙盼兒(er) 的“鬥茶”技藝，著實吸引了不少觀眾(zhong) 的眼球。出於(yu) 對精致化、藝術化的追求，宋代“鬥茶”中出現了一種難度更大的“茶百戲”——即在茶湯上麵描繪圖案或文字，如同西方的“咖啡拉花”。劇中的趙盼兒(er) 正是靠著這套出神入化的技藝，贏得了“鬥茶”的勝利。

事實上，若是仔細考究，“茶百戲”和“咖啡拉花”仍有區別。中國傳(chuan) 統的“茶百戲”僅(jin) 用清水注入和攪動等方法，使茶湯幻變圖案。“咖啡拉花”則是在咖啡中加入牛奶，疊加成不同顏色的樣式。在內(nei) 容上，“茶百戲”則包括禽獸(shou) 、蟲魚、花草、詩詞等樣式，這也比“咖啡拉花”豐(feng) 富許多。

2017年，“茶百戲”還被列入福建省非物質文化遺產(chan) 名錄。“茶百戲”傳(chuan) 承人家章誌峰先生精於(yu) 此道，他能在數分鍾內(nei) 完成“用清水在茶上作畫”，畫麵最多可維持一刻鍾。但需要指出的是，“茶百戲”的茶湯並不太適合品飲，更多的隻是作為(wei) 觀賞之用。當然，這也是“鬥茶”的妙處所在。

比咖啡拉花曆史悠久——還是鬥茶！

一般認為(wei) ，“鬥茶”起源於(yu) 唐代。關(guan) 於(yu) “鬥茶”的流行，有傳(chuan) 說是受唐玄宗寵妃梅妃的影響。這位出場於(yu) 楊貴妃之前的妃子極受唐玄宗寵愛，據說她原名江采萍，是福建莆田人。在傳(chuan) 奇小說《梅妃傳(chuan) 》裏，記載了一次她與(yu) 唐玄宗鬥茶的經曆：

唐玄宗和梅妃比賽煮茶，唐玄宗對兄弟們(men) 開玩笑說：“這是個(ge) 梅精啊。吹白玉笛，跳'驚鴻舞’，讓在座的人都讚美。現在比賽煮茶又贏我。”梅妃回答說：“這種小遊戲，我不小心勝了陛下。要是調和四海，統率萬(wan) 邦，皇上自有法度，像我這樣的小女子怎麽(me) 能跟您比勝負呢？”唐玄宗聽了十分高興(xing) 。

由此可見，梅妃也是一位像趙盼兒(er) 一樣的“鬥茶”高手。關(guan) 於(yu) 梅妃的記載多見於(yu) 地方誌中，其人存在與(yu) 否也受到質疑，但梅妃的故事卻是追溯“鬥茶”起源地的一把“鑰匙”。

據考證，“鬥茶”應該起源於(yu) 以生產(chan) 貢茶聞名的唐代建州（今福建建陽一帶）茶鄉(xiang) ，是每年春季新茶製成後，當地茶農(nong) 、茶客們(men) 比評新茶優(you) 劣的一種行為(wei) 。唐代叫“茗戰”，宋代稱“鬥茶”，其實是一種茶葉的評比形式和社會(hui) 化活動。

“鬥茶”重在“鬥”，一個(ge) “鬥”字，給“茶”增添了賽事色彩。如同“有人的地方就有江湖”，有茶的地方，便是茶界江湖。當不同派別聚在一起，品鑒茶葉的好壞優(you) 劣時，“鬥茶”就產(chan) 生了。曆史上的宋代，確實盛行著“鬥茶”之風。從(cong) 帝王到文士，從(cong) 禪僧到民間，在社會(hui) 各個(ge) 階層盛極一時。

“鬥茶”的興(xing) 起，在很大程度上與(yu) 宋代飲茶方式的改變有關(guan) 。唐代的品飲方法以“煎茶”為(wei) 主流，“煎茶”也叫“煮茶”，就是將茶葉碾成粉末後，直接傾(qing) 入沸水之中，煮製成茶湯；而宋代的品飲方法以“點茶”為(wei) 主流，即將碾碎的茶葉粉末先放在茶碗裏，再注入沸水，然後調製成茶湯。因為(wei) “點茶”程序較多，技藝性強，趣味性更濃，所以也就有“鬥”的內(nei) 容。

“鬥茶”前世：貢茶

北宋初期，朝廷將皇家茶場設置在福建建安北苑，主要生產(chan) 餅狀的“團茶”。這種茶類似現在的普洱茶餅，但製作起來要複雜得多，有大大小小十幾道工藝。茶餅上還印製有龍鳳圖案，故又名“龍團”“鳳餅”。在向朝廷進貢時，需用金色口袋封裝。這種茶專(zhuan) 供皇室享用，一般人很難有機會(hui) 品飲，北宋著名文臣歐陽修為(wei) 官二十年，才有幸四人分得一餅“龍團”。

“團茶”有大小之分，如“龍團”茶可分為(wei) “大龍團”和“小龍團”。“大龍團”初創人為(wei) 丁謂，曾在北苑督造貢茶。而其後的蔡襄在督造貢茶時，又在“大龍團”的基礎上改造成“小龍團”。“大龍團”原本已是一斤八餅，“小龍團”卻是一斤二十餅。丁謂、蔡襄的目的是“爭(zheng) 相寵加”，結果前者終於(yu) 官至為(wei) 丞相、封晉國公，後者升為(wei) 翰林學士（皇帝身邊的高級文臣）、三司使（宋代中央最高財政長官）。於(yu) 是，不少人開始四處尋找新茶，甚至掠取名茶進貢，目的就是為(wei) 了升官發財。

當時有一位管理漕運的官員叫鄭可簡，他創製了一種叫“銀絲(si) 水芽”的團茶。此茶乃是將茶枝上新長出的嫩芽葉尖采下，經蒸熟後剝去外葉，隻留取芽心一縷，再用珍貴器皿盛裝清泉水浸泡，所得芽心光明瑩潔，一根根像銀線絲(si) 一樣，然後把它們(men) 做成方寸大小的團茶。這種團茶色白如雪，故名“龍園勝雪”。

鄭可簡即因此而受寵幸，官位升至福建路轉運使（福建地區最高行政長官），專(zhuan) 營北苑茶事。以後鄭可簡又命他侄子鄭千裏到各地山穀去搜集名茶，得到一種叫“朱草”的名茶，鄭可簡則令自己兒(er) 子鄭待問去進京貢獻。鄭待問果然也因貢茶有功而得官。當時有人譏諷說：“父貴因茶白，兒(er) 榮為(wei) 草朱。”鄭待問得官榮歸故裏時，大辦宴席，親(qin) 姻畢集，熱鬧慶賀。鄭可簡得意地說：“一門僥(jiao) 幸。”他侄子鄭千裏，因“朱草”被奪，憤憤不平，即對一句：“千裏埋怨。”

貢茶的出現，在一定程度上也促進了名茶的開發和茶葉采製技術的提高，更促進了“鬥茶”活動的傳(chuan) 播。蔡襄在《茶錄》中就談到：“鬥茶”之風最先在唐代名茶、南唐貢茶產(chan) 地建安興(xing) 起，用“鬥”出的最佳名品作為(wei) 貢茶。所以說，“鬥茶”是在貢茶興(xing) 起後才流行開來的。

在福建建安，有名的“北苑官焙”，即生產(chan) “龍團”“鳳餅”等“名牌產(chan) 品”的皇家茶場就在這裏。同時，這裏還有大量的“私焙”，也就是民辦茶場，總數多達一千多家。每年到了新茶上市時節，茶農(nong) 們(men) 競相比試各自的新茶，評優(you) 論劣、爭(zheng) 新鬥奇。於(yu) 是，“鬥茶”之風格外興(xing) 盛。

鬥茶情結：舉(ju) 國上下都愛“鬥”

北宋時期的著名政治家、文學家範仲淹曾寫(xie) 過一首《鬥茶歌》，記述了當時浙江湖州一帶氣候驟然變冷，而福建建安一帶氣候溫暖，因此便代替了湖州成為(wei) 貢茶產(chan) 地的史實。福建當地官員為(wei) 選出最好的茶葉上貢給皇室，以求加官進爵，便在產(chan) 茶的春季舉(ju) 行評茶會(hui) ，即“鬥茶會(hui) ”。茶農(nong) 們(men) 便精心采摘，細挑精選，選出最上乘的茶芽做成“團茶”以作“鬥茶”之用。可見當時的“鬥茶”，由於(yu) 得到朝廷的讚許，因此舉(ju) 國上下，從(cong) 富豪權貴、文人雅士，直到市井百姓，都以此為(wei) 樂(le) 。

還有一位叫唐庚的詩人，他曾經被貶官到福建，但他並未心情憂鬱，仍興(xing) 致盎然地參加“鬥茶”，甚至寫(xie) 下了一篇《鬥茶記》。這篇文章在中國茶文化史上具有重要的史料價(jia) 值，文中提出的關(guan) 於(yu) 品茶用水高下優(you) 劣的觀點，為(wei) 後世所看重。

對“鬥茶”之興(xing) 更起到推波助瀾作用的，還有皇家的提倡。因為(wei) 宋代的皇帝皆有飲茶之好，如宋太祖趙匡胤飲茶成癖，可稱為(wei) 是開辟宮廷茶飲新時期的人物。在眾(zhong) 多皇帝中，宋徽宗趙佶可稱得上是中國曆史上唯一的一位“茶皇帝”，貴為(wei) 天子，又極有雅致品位。他不但自己迷戀飲茶，還著作《大觀茶論》，這是中國曆代皇帝中唯一一位對飲茶著書(shu) 立說之人。該書(shu) 寫(xie) 成於(yu) 大觀年間（1107—1110），詳細介紹了茶從(cong) 生產(chan) 、采摘、製作、儲(chu) 藏、茶具、品茗方式等過程，並有不少關(guan) 於(yu) “鬥茶”的記錄。

鬥茶大賽：天時地利與(yu) 人和

“鬥茶”要比技藝，比茶具，富有很強的趣味性和挑戰性。參加“鬥茶”的人，要各自獻出所擁有的名茶，輪流品嚐，以決(jue) 勝負。比賽內(nei) 容包括茶葉的色相與(yu) 芳香度、茶湯香醇度，以及茶具的優(you) 劣、煮水火候的把控等，“鬥茶”要經過集體(ti) 品評，以俱備上乘者為(wei) 勝。又因為(wei) “鬥茶先鬥色”，而茶色貴白，故以黑瓷茶盞最為(wei) 要用，能使黑白對比分明。

“鬥茶”一般定在清明節期間，因為(wei) 此時新茶剛製作上市，最適合參“鬥”評比。在“鬥茶”時，愛好飲茶的參賽者們(men) 帶著茶具和自製的新茶，一般他們(men) 都自由組合，多則十幾人一組，少則三五人。而每逢此時，便有很多街坊鄰舍前去看熱鬧。若是在茶葉交易場所，則有更多的在場選購茶葉的顧客。如果鬥勝的茶，則會(hui) 以高價(jia) 搶購一空。

“鬥茶”的場所，一般是街市或是茶館、茶葉店等地。如果是茶館、茶葉店，則其後必有便於(yu) 煮茶的廚房，而“鬥茶”則在寬闊明亮的大廳。平時，一些街坊們(men) 愛好幾個(ge) 人小聚，談茶道聊家常，也有說鬥茶就鬥茶的。如果有些愛茶之人，家有雅潔的屋子或古舊庭院，便經常會(hui) 邀上三五好友，“鬥茶”品茗。

宋代的人們(men) 更注重對精神方麵的追求，文人墨客皆喜愛以茶會(hui) 友，而普通百姓也以“鬥茶”為(wei) 樂(le) 。宋代畫家劉鬆年的一幅作品中，就描繪到了民間的“鬥茶”場景，這幅圖叫做《茗園賭市圖》。在這幅畫當中能看到有男女老少、各色人等，每個(ge) 人身上的表情都是不一樣的，但他們(men) 的眼神都在關(guan) 注“鬥茶”，把當時民間“鬥茶”的情景描繪的生動形象。

（宋 茗園賭市圖）

“鬥茶”勝了有什麽(me) 用呢？勝者的茶可作禦茶進貢，借此提高其茶品牌的知名度。而且由於(yu) “鬥茶”勝出者的知名度大增，會(hui) 引起皇帝的注意，進而升官進爵。不過，《夢華錄》中趙盼兒(er) 倒是沒有那麽(me) “遠大”的追求，她的想法可能很簡單，“鬥茶”勝了便可以在京城站穩腳跟，然後把茶坊生意做大做強。

“鬥茶”對日本和韓國的飲茶也產(chan) 生了重要的影響，特別是日本。據《吃茶往來》記載：日本“鬥茶”之始，以辨別本茶和非茶為(wei) 主，這可能是受宋代“鬥茶”中辨別北苑貢茶和其他茶區別的影響。當時，日本“鬥茶”有十種方法，贏者可以得到中國產(chan) 的“文房四寶”。

又據日本《元亨釋書(shu) 》載：延德三年（1491），還進行過“四種十服法”的“鬥茶”。就是在“鬥茶”前先有三種茶讓“鬥茶”者品嚐一下，以後在十次品嚐“鬥茶”過程中反複出現，而第四種茶隻出現一次，最後看誰能分辨清楚。這種方法與(yu) 中國的“鬥茶”相比，更有情趣，也更加複雜化，對以後日本茶道的形成起了重要作用。

鬥茶的消失

不過，由於(yu) “團茶”製作工藝繁瑣複雜，耗費了大量的人力、物力，而“鬥茶”也成為(wei) 各個(ge) 階層花費重金互相攀比的活動。這在經濟較為(wei) 繁榮、社會(hui) 較為(wei) 開放的宋代尚能流行，但到了動蕩的元代，便有所減弱。至明朝建立，這種花裏胡哨的茶事活動，顯然是放牛娃出身、做過和尚、還當過乞丐的朱元璋看不過眼的。洪武二十四年（1391），朱元璋下旨：“罷造龍團，惟采芽茶以進。”就是說以後不準進貢“團茶”，隻進貢芽頭製作的“散茶”。另外，他還撤銷了福建的北苑貢茶苑，不再設置皇家茶場。

朱元璋“廢團興(xing) 散”後，“團茶”的製作和“鬥茶”之風逐漸衰落，湮沒在曆史的長河中。

相較而言，“散茶”的采製與(yu) 衝(chong) 泡方法都簡便許多。除去了繁雜的工藝和程式，飲茶開始追求本真自然的茶之味。在沸水的衝(chong) 泡下，完整的芽茶逐漸舒展開來，嗅覺與(yu) 味蕾瞬間被四溢的茶香所裹挾，雖沒有“鬥茶”的趣味，卻給人以最純樸自然的美之享受。

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