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過年自然少不了大快朵頤，為(wei) 了滿足所有家人的胃口，家家戶戶通常會(hui) 做滿滿一大桌美食，但一頓飯吃下來往往會(hui) 剩下很多菜吃不完。於(yu) 是初一、初二、初三……都避免不了解決(jue) 剩菜。

民間因為(wei) 吃隔夜菜而引發食品安全問題的新聞屢見不鮮，關(guan) 於(yu) 剩菜的安全性是很多人都非常關(guan) 心的，怎麽(me) 保存剩菜既不浪費又能保證食品安全呢？這是值得關(guan) 注的事情。

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01

吃剩飯剩菜會(hui) 致癌？

傳(chuan) 言說：剩菜含有較高的亞(ya) 硝酸鹽，吃了容易致癌。

實際上，亞(ya) 硝酸鹽並非隻有剩菜才有，蔬菜本身就含有亞(ya) 硝酸鹽，新鮮蔬菜的亞(ya) 硝酸鹽含量約為(wei) 1mg/kg，儲(chu) 存條件越差，亞(ya) 硝酸鹽含量越高。[1]

烹調後的蔬菜雖然也有亞(ya) 硝酸鹽，但烹調的過程卻能降低亞(ya) 硝酸鹽的含量，蔬菜經炒熟或煮熟後亞(ya) 硝酸鹽含量均會(hui) 降低，並且煮熟的蔬菜亞(ya) 硝酸鹽含量低於(yu) 炒熟的蔬菜。[2]剩下的隔夜菜亞(ya) 硝酸鹽含量確實會(hui) 略有增加，但並非吃了就會(hui) 致癌。

大多數情況下，隔夜菜產(chan) 生的亞(ya) 硝酸鹽含量並不高，有人從(cong) 食堂隨機抽取了3種不同的燒熟菜品，包括白菜、胡蘿卜以及牛肉，分別測試它們(men) 在12小時、24小時、48小時的亞(ya) 硝酸鹽含量。測試結果見下表：[1]

根據國家標準規定，蔬菜製品中亞(ya) 硝酸鹽的殘留量應不高於(yu) 4mg／kg，由該實驗的檢測結果可知，抽樣檢測的三種菜品在三個(ge) 時間段下4℃冷藏，其亞(ya) 硝酸鹽含量都在安全範圍內(nei) ，並未超標。

所以，隔夜菜隻要在冷藏條件4℃下合理貯藏，2天內(nei) 亞(ya) 硝酸鹽含量仍然在人體(ti) 可接受的安全範圍，並不用擔心吃了會(hui) 致癌。不過，儲(chu) 存過程中需要注意衛生，因為(wei) 微生物如細菌的汙染會(hui) 大大增加亞(ya) 硝酸鹽的含量。

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02

哪些剩菜能放心吃？

雖然正常情況下，合理儲(chu) 存的剩菜都是可以放心吃的，但相比於(yu) 烹調過的熱菜來說，不建議大家吃剩的涼菜。

因為(wei) 涼菜沒有經過高溫烹調，食物中的細菌沒有被完全殺死，也很容易受到其他細菌的汙染，可能會(hui) 導致食物中毒，引起腹瀉、嘔吐等不適症狀；並且細菌繁殖速度快，細菌數量的增加，也會(hui) 促使菜肴中亞(ya) 硝酸鹽含量增加。[1]

所以，涼菜最好一次少做，當天吃完。至於(yu) 烹調過的菜肴，隻要是在4℃冷藏條件下保存兩(liang) 天之內(nei) 的，吃之前充分加熱都能放心吃。

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03

如何科學儲(chu) 存剩菜？

不同種類的剩菜，在儲(chu) 存的時候會(hui) 略有差異。

-蔬菜類：菜肴中的蔬菜最好能當餐吃完，特別是綠葉菜，如果剩下了隔天不僅(jin) 味道會(hui) 變差，營養(yang) 價(jia) 值降低，顏色也會(hui) 變暗，沒有食欲。如果實在吃不完，可以用保鮮膜密封冷藏，第二天要全部吃完。

-肉類：每逢節假日，很多家庭餐桌上葷菜占比較高，難免會(hui) 剩下一些。肉類容易滋生細菌，如果剩的比較少，可以密封好後放入冰箱冷藏，下頓飯吃之前需要充分加熱後食用；如果剩的量比較大，建議分裝一下冷凍。

-蛋類：炒熟或煮熟的雞蛋，直接密封後放進冰箱冷藏，可在3天內(nei) 吃完。但是溏心蛋最好別隔夜，畢竟溏心蛋沒有熟透，殺菌不徹底，也更容易成為(wei) 細菌的“溫床”，安全起見，要當天吃完。

-湯類：喝不完的湯可以再次煮沸消毒殺菌，倒入大一點的瓷碗中，附上保鮮膜密封後置於(yu) 冰箱冷藏保存，下次喝之前需再次煮沸。

-豆製品：炒豆幹、燒豆腐、炒千張等如果吃不完，可減少翻動，直接密封放進冰箱冷藏保存即可，下次吃之前熱透。

-米飯：家人聚會(hui) 人比較多，為(wei) 了避免不夠吃的情況發生，一次會(hui) 做很多米飯，難免會(hui) 剩下。米飯在常溫下容易滋生芽孢杆菌，剩下的米飯一定要及時放在密封盒裏冷藏，最好4天內(nei) 吃完。下次吃可直接熱透，也可以用來做炒飯。需要注意的是，要盡量減少米飯加熱的次數，否則不僅(jin) 米飯的營養(yang) 流失較多，也不利於(yu) 血糖控製。

另外，不同的菜肴一定要隔開存放，避免串味，影響下次食用的口味。

04

剩菜要等涼了再放冰箱嗎？

雖然絕大多數的剩菜都能放心吃，但如果有剩菜吃不完，一定要及時放冰箱保存。很多人習(xi) 慣等剩菜在室溫下放涼了再放冰箱，這是不正確的。

因為(wei) 4~60℃屬於(yu) 危險溫度範圍，[3]細菌很容易生長繁殖。而在超過60℃的時候絕大多數細菌無法存活；低於(yu) 4℃及以下，能降低大多數細菌的繁殖速度，相對來說比較安全。

▲圖：《中國居民膳食指南 2022版》

如果剩菜長時間在室溫下自然放涼就會(hui) 給細菌的增殖提供優(you) 越的條件，不利於(yu) 剩菜的保存。所以，如果有吃不完的剩菜，一定要減少翻動，放在幹淨的密封盒裏蓋好蓋子，置於(yu) 冰箱冷藏保存，這樣能盡快降低菜肴的溫度並使密封盒形成負壓，降低變質風險。

05

冰箱不是保險箱，不能啥都放

除了剩飯剩菜需要放進冰箱，很多人家還會(hui) 囤年貨，為(wei) 了保存方便，幾乎都是一股腦全塞進冰箱，這種做法可不對，對某些食物來說反而不利於(yu) 保存。

熱帶水果比如香蕉、荔枝、火龍果、芒果等都不適合待在冰箱裏，容易凍傷(shang) 。土豆、紅薯也不適合放在冰箱，隻需放在陰涼幹燥處即可。葉菜類、菌菇類以及鮮豆類的蔬菜可以放到冰箱冷藏室保存。

不過，放進冰箱冷藏保存的蔬菜有三點提示要注意：

①不要清洗，洗幹淨後的蔬菜水分含量較大，容易滋生細菌，不利於(yu) 儲(chu) 存。

②不要包保鮮膜，蔬菜也是需要呼吸的，保鮮膜不透氣會(hui) 加速蔬菜變質，如果是怕弄髒冰箱，可以在保鮮膜上紮幾個(ge) 孔，如果有帶孔的透氣盒子更好。

③不要把所有的蔬菜都堆在一起儲(chu) 存，很多蔬菜會(hui) 釋放乙烯，對其他蔬菜有催熟作用，會(hui) 降低保存期限，不同的蔬菜最好分裝放置。

另外，冰箱不要塞的太滿，會(hui) 影響製冷的效果，不利於(yu) 食物保存。

▲圖表：自製

總結：

春節期間，家家戶戶都會(hui) 準備豐(feng) 盛的菜肴，要盡量少做少剩、合理保存、杜絕浪費。即便是有吃不完的剩飯剩菜，也要盡量在2天之內(nei) 解決(jue) 。如果保存不當導致變質，就千萬(wan) 別吃了哦!

作者 | 薛慶鑫 注冊(ce) 營養(yang) 師 注冊(ce) 營養(yang) 技師 衛健委首批營養(yang) 指導員 健康管理師 公共營養(yang) 師

審核 | 劉正新 首都醫科大學附屬北京朝陽醫院消化內(nei) 科副主任

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參考文獻：

[1]呂元楷.隔夜菜中亞(ya) 硝酸鹽含量的測定及分析[J].食品安全導刊,2017(15):151-152.DOI:10.16043/j.cnki.cfs.2017.15.107.

[2]詹秀環,王子雲(yun) ,沙俊利.影響蔬菜中亞(ya) 硝酸鹽含量的因素研究[J].湖北農(nong) 業(ye) 科學,2012,51(06):1146-1148+1160.DOI:10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2012.06.007.

[3] 中國營養(yang) 學會(hui) .中國居民膳食指南[M].人民衛生出版社.2022

[4]美國食品安全網

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